Торт с банановым муссом и хрусткой шоколадно-ореховой прослойкой "галлея". Торт с красивым разрезом и хрустящим кранч слоем Хрустящий слой в торте рецепт

Всем привет!

Этот очень красивый и вкусный торт с красивым разрезом и хрустящим слоем (кранч) я делала маме на юбилей. Торт получился очень нежным, поэтому при его сборке пришлось немного помучиться, но результат того стоит! А идею подсмотрела у Анны Сергеевны .

Я не буду подробно рассказывать как сделать коржи и крем, так как эти рецепты можно найти в моем блоге. Тем более что бисквит и крем Вы можете приготовить и по своему любимому рецепту.

Я делала по своему проверенному рецепту, но думаю что для этого эффектного торта нужно взять масляный бисквит, который будет более упругим.

Я делала «потрясающий», хотя и обычный масляный тоже очень хорошо сюда впишется!

Итак, нам понадобится:

• 200 гр темного шоколада
• 50 гр сливочного масла
• 150 гр сметаны (жирных сливок)
• 60 гр жареного фундука
• 80 гр готовых хрустящих хлопьев для завтрака (у меня кукурузные)
• кокосовая стружка

Когда коржи и крем готовы, начинаем делать хрустящий слой (кранч). Для этого жареный фундук (если сырой — то прокалить на сковороде) очистить от шелухи и крупно порубить.

Соединяем сливочное масло и сметану. Ставим на огонь и доводим до кипения.

Снимаем с огня и добавляем 100 гр шоколада. Тщательно перемешиваем до растворения шоколада и остужаем до комнатной температуры.

По мере остывания, масса густеет.

Добавляем хлопья с орехами и очень быстро перемешиваем.

На пергаменте рисуем круг, диаметр которого равен диаметру наших коржей. Выкладываем шоколадную массу на пергамент, разравниваем (за края круга не вылезаем!). Убираем наш кранч слой в морозилку на 20-30 минут.

Теперь темный корж разрезаем на 3 пласта, а светлый на 2.

Один темный корж кладем на подложку (на которой будем торт собирать).

Остальные 4 коржа смазываем кремом и чередуя светлый и темный коржи складываем друг на друга. При необходимости коржи можно пропитать пропиткой. У меня коржи получились очень нежные, поэтому чтобы получилось сделать красивый разрез, мне пришлось торт положить на некоторое время в морозилку, но на вкус торта это не повлияло.

Теперь торт ставим на разъемную форму для выпечки, диаметр которой меньше, чем диаметр нашего торта.

Рюмкой отмечаем центр коржа. Берем узкий длинный нож и под углом вводим в наш торт. Нож должен упереться в стенки разъемной формы.

Старайтесь сделать угол ввода ножа как можно больше. У меня этот угол был не таким большим как хотелось бы, поэтому и в разрезе торта наклон не такой большой.

Теперь аккуратно ножом по круку вырезаем серединку.

Темный корж (который откладывали в сторону) смазываем кремом и укладываем на него кранч слой.

Смазываем кремом

и выкладываем коржи с вырезанной серединкой.

Теперь руками проминаем коржи и получаем вот такое углубление.

Смазываем кремом и укладываем пирамидку.

С помощью крема выравниваем верх торта. Также кремом смазываем его бока.

Верх торта засыпаем кокосовой стружкой.

Украшаем розочками из яблок и ставим в холодильник

После того, как крем застынет, можно украсить бока шоколадной лентой.

Для этого растапливаем на водяной бане плитку шоколада и перекладываем его в корнетик.

Из пергамента вырезаем ленту такой длины, чтобы хватило обернуть торт.

Пергамент раскладываем на столе и наносим на него сеточку из шоколада.

Ждем пока шоколад немного «схватится» и аккуратно оборачиваем этой лентой торт. У меня было совсем мало времени и я шоколадной лентой сразу обернула торт. Поэтому моя шоколента немного «поплыла» из-за чего нет четкого рисунка.

Всю эту красоту отправляем в холодильник чтобы шоколад застыл.

Аккуратно снимаем пергамент и любуемся нашим шедевром!

РЕЦЕПТ 1

• 60 г растопленного сливочного масла
• 110 г сахара
• 1 яичный белок
• 60 г муки
• 35-40 мл воды

РЕЦЕПТ 2

• 35 г сливочного масла (размягченного)
• 35 г сахарной пудры
• 35 г яичного белка
• 35 г муки

Хрустящий слой 100 г молочного шоколада 100 г пасты пралине из фундука (паста из карамелизованного фундука) 100 г хрустящих вафель Фейетин Растопить шоколад (), и все смешать – Фейетин, шоколад и пасту пралине 3. ингредиент или начинка для вкусных конфет 4. хрустящие трубочки, которые можно подавать с кремом и ягодами. Либо печется на металлических или деревянных палочках, либо сворачивается горячим.
5. посыпка для мороженого, творога, да даже каши
Готовьте с удовольствием! И не забывайте показывать нам ваши результаты, отмечая фотографии в соцсетях хештегом #я_супербейкер

Привет, мои сладкоежки! Сегодняшний пост не простой. Я бы сказала, что это рецепт-конструктор с множеством различных вариантов, благодаря которому вы сами сможете собрать свой муссовый торт со своим собственным характером.

Но прежде, чем приступить к такому обширному вопросу, хотелось бы затронуть один очень важный момент!

Я нередко сталкиваюсь с такой проблемой, как «нарушение условий» договора рецепта в приготовлении тортов и других десертов.

Девочки, милые, вам нужно осознать и принять тот факт, что малейшее изменение в рецепте может привести к необратимым последствиям. Поймите, что выпечка — это та же химия, здесь происходят точные химические реакции, и нельзя просто так нарушать предписания , не зная принципов и причин происходящих процессов.

Проще говоря, если вы уменьшите количество сахара, который по сути является водой, вы лишите свое тесто какой-то части влаги, тем самым нарушив химическую реакцию.

Любой автор рецептов, если он понимает о чем пишет, при выкладывании материала основывается на определенных правилах кондитерского дела . Я сама не сильна в химии, но при приготовлении своих десертов я основываюсь на личном опыте и опыте многих других кондитеров.

И если вам повезло, и в прошлый раз ваша импровизация была успешной, это не значит, что так будет всегда.

Если вы хотите поэкспериментировать и отойти от рецепта, экспериментируйте на здоровье, но делайте это лишь в том случае, когда вам это позволяет время, запас ингредиентов и готовность все это выкинуть, если эксперимент не удастся.

В остальных случаях придерживайтесь рецепта с точностью до грамма . Не зря же французы, у которых в ингредиентах часто можно увидеть такие цифры, как 123 гр., считаются лучшими в мире кондитерами. Эпоха 1 стакана муки и 2 стаканов сахара уже давно прошла!

Так что, берите весы, термометры и за работу!

Весы советую покупать с измерением не только в граммах, но и в миллилитрах, и с точностью до 1 гр.

Тем более, что в таком тонком вопросе, как муссовый торт, о котором и пойдет сегодня речь, точность — это самый главный компонент.

Итак, в сегодняшней статье мы разберем основы приготовления муссов, два вида бисквита, два вида зеркальной глазури, кули, компоте и кремю.

В статье мы разберем следующие рецепты:

1. миндальный бисквит Джоконда
2. миндально-кокосовый Дакуаз
3. хрустящий слой — фундучный штрейзель
4. ягодно-клубничное компоте на пектине
5. клубнично-банановое компоте на желатине
6. ягодное кули (желе)
7. манговое кремю с лаймом
8. пропитка для бисквита
9. кокосовый мусс
10. классический ванильный мусс
11. ванильно-лаймовый мусс
12. классическая зеркальная глазурь
13. цветная глазурь без шоколада

За основу мы возьмем простой и понятный рецепт муссового торта с легким кокосовым муссом, пропитанным миндальным бисквитом, клубничным компоте и красной глазурью . А в процессе я дам вам несколько добавочных вариантов всех слоев, которые вы сможете объединять, взаимозаменять или исключать.

Диаметр торта на выходе составит 20 см.

БИСКВИТЫ

1. Миндальный бисквит джоконда

Очень вкусный влажный и насыщенный бисквит на основе миндальной муки (можно заменить или ).

А готовится он очень просто.

Необходимые продукты:

• яичные белки — 63 гр.
• сахар — 10 г.
• миндальная мука — 73 гр. (можно заказать здесь )
• сахарная пудра — 83 гр.
• яйца — 100 гр.
• сливочное масло, растопленное — 13 гр.
• мука — 20 гр.

Приготовление:

2. Миндально-кокосовый дакуаз

Еще один очень распространенный вид бисквита. Его можно совместить с Джокондой или заменить ее им. Этот бисквит готовится на белках и миндальной муке. Получается более легким, воздушным и слегка хрустящим.

Необходимые продукты:

• мука — 50 гр.
• кокосовая стружка — 50 гр.
• миндальная мука — 50 гр.
• сахарная пудра 50 гр.
• яичные белки — 150 гр.
• сахар — 125 гр.

Приготовление:

3. Хрустящий слой — фундучный штрейзель

Опциональный слой в муссовых тортах, но торты, наделенные хрустяшкой, сразу выходят на более высокий уровень, ибо сочетание воздушно-мягкого и хрустящего всегда будет в особом почете.

Необходимые продукты:

• фундучная мука — 70 гр. (заказать на iHerb , код для скидки POR7412)
• коричневый сахар — 70 гр.
• сливочное масло, холодное — 70 гр.
• мука — 65 гр.

Приготовление:

1. Духовку разогреваем до 160º. Противень застилаем пергаментом и кладем сверху кольцо размером чуть больше вашего будущего торта (около 22 см).
2. В чаше миксера смешиваем все ингредиенты насадкой весло до образования однородной смеси и ставим в холодильник на 30 минут — 1 час.
3. Затем растираем пальцами охлажденное тесто, кроша его в подготовленное кольцо.
4. Выпекаем штрейзель в разогретой до 160º духовке в течение 15 минут.
5. Готовый фундучный корж вынимаем из духовки и охлаждаем.

ЖЕЛЕЙНЫЕ ПРОСЛОЙКИ:

Все желейные прослойки желательно готовить за день до приготовления торта и оставлять их в морозильной камере.

4. Ягодно-клубничное компоте на пектине:

Компоте — это желейная прослойка из фруктового пюре, как правило, с кусочками фруктов или ягод, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, как например, ананас или киви, желатин не работает.

Чтобы получить менее резиновую и более нежную текстуру, мы сделаем компоте на пектине.

Необходимые продукты:

• ягоды (свежие или замороженные) или готовое пюре — 100 гр. (например, черничное )
• клубника — 100 гр.
• сахар — 20 гр.
• пектин — 6 гр. (желательно цитрусовый )

Приготовление:

5. Клубнично-банановое компоте на желатине

Необходимые продукты:

• клубника — 350 гр.
• банан — 60 гр.
• лимонный сок — 20 гр.
• сахар — 20 гр.
• желатин, листовой — 7 гр. (найдете здесь )

Приготовление:

1. Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
2. 150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе.
3. В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше).
4. Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники.
5. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.

6. Фруктово-ягодное кули

Один из базовых и, пожалуй, самых простых рецептов желейной прослойки. За основу можно взять абсолютно любое пюре или сок фруктов или ягод. В зависимости от сладости тех или иных фруктов убавляйте или увеличивайте количество сахара.

Необходимые продукты:

• желатин листовой — 7 гр.
• любые ягоды (пюре или сок) — 250 гр.
• сахар — 50 гр.

Приготовление:

1. Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
2. Ягоды пюрируем блендером или берем фруктовый сок, перемешиваем в сотейнике с сахаром и доводим до кипения при помешивании на умеренном огне.
3. После того, как ягодное пюре закипит, снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем.
4. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
5. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.

7. Кремю из манго и лайма:

Еще один вид прослойки. По процессу приготовления это тот же мусс, только без добавления взбитых сливок.

Необходимые продукты:

• мякоть ¼ лайма, без перепонок
• мякоть манго — 200 гр. (≈2 свежих манго) или готовое пюре
• желатин, листовой — 7 гр.
• сахар — 50 гр.
• яичные желтки — 40 гр.

Приготовление:

В зависимости от желаемого размера и толщины желейных прослоек варьируем размер кольца, в которое заливаем жидкость.

ПРОПИТКА

Пропитку я, как правило, готовлю по одному и тому же принципу, варьируя только ароматизатор в зависимости от своих нужд.

8. Пропитка для бисквита

Необходимые продукты:

• вода — 100 гр.
• сахар - 100 гр.
• алкоголь — 20 гр. или ароматизатор, по желанию (у меня в данном случае кокосовый ликер)

Приготовление:

1. В небольшом сотейнике смешиваем воду с сахаром и на умеренном огне доводим до кипения.
2. После того, как сироп закипел, вводим алкоголь или ароматизатор, снимаем с огня и охлаждаем.
3. Если торт будут есть дети, то при добавлении алкоголя прокипятим сироп одну минуту, чтобы спирт испарился и остался только аромат.

МУССЫ

Теперь переходим к самому сложному интересному - К МУССАМ. На самом деле, основная сложность муссов заключается в необходимости приобретения термометра.

Если у вас есть кухонный термометр, то, зная базовые основы и некоторые нюансы, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении муссов, получить идеальный мусс не составит вам ни малейшего труда.

А об основах и нюансах приготовления муссов как раз сегодня я вам и расскажу.

Итак, основа всех основ, без которой никуда в муссовых тортах, это английский крем .

Что такое английский крем или, по-другому, крем англез? Говоря простым языком, это заварной крем без добавления крахмала или муки. Классика английского крема — молоко + ваниль + желтки + сахар.

НО самое главное правило , которым вы должны руководствоваться при приготовлении мусса: вместо молока вы можете использовать абсолютно любую жидкость или пюре. Например, это может быть пюре клубники или персиков, кофе, карамель, кокосовое молоко, сливки, ароматизированные разными травами. При добавлении черного, белого, молочного шоколада, вы получаете соответствующий шоколадный мусс. Можно добавить крем-чиз, маскарпоне или йогурт. Здесь вашу фантазию ничего не ограничивает.

Соответственно, базовая формула абсолютного большинства муссов выглядит следующим образом:

английский крем (на основе практически любой жидкости) + желатин + взбитые сливки = мусс

Конечно же, есть немало других вариаций приготовления муссов, но для начала давайте освоим основную.

Перед приготовлением мусса подготовим форму . К этому времени все бисквиты и наполнители должны быть готовы к работе.

Разделочную доску или дно разъемной формы застилаем плотной пленкой (это делается для того, чтобы поверхность муссового торта была гладкой). На пленку помещаем кольцо и оставляем в стороне.

Если у вас есть силиконовая форма, то заранее ничего подготавливать не нужно.

9. Кокосовый мусс

Необходимые продукты:

• желатин листовой — 9 гр.
• кокосовое молоко — 300 гр.
• яичные желтки — 65 гр.
• сахар — 80 гр.
• кокосовый ликер «Малибу» — 20 гр. (опционально)
• сливки, жирные 33-35% — 300 гр.

Приготовление:

10. Классический ванильный мусс Баваруа

Необходимые продукты:

• молоко — 250 гр.
• сахар — 65 гр.
• стручок ванили — ½ шт.
• яичные желтки — 50 гр.
• желатин, листовой — 10 гр.
• жирные сливки — 250 гр.

Приготовление:

1. Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
2. В небольшом сотейнике перемешиваем молоко с половиной сахара (30 гр.) и добавляем половину стручка ванили вместе с семенами, предварительно отделив их ножом.
3. Доводим молоко до кипения, перемешивая время от времени венчиком.
4. Пока греется молоко, венчиком растираем до бела желтки и вторую половину сахара (35 гр.).
5. Как только молоко закипело, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
6. Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
7. При непрерывном перемешивании доводим английский крем до 82-83º и сразу снимаем с огня.
8. Вводим в крем набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком.
9. Переливаем крем в чистую посуду и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.
   

   Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.

10. Пока крем остывает, взобьем холодные сливки до мягких пиков: т.е. когда сливки только-только начинают держать форму.
11. В остывший крем вводим полувзбитые сливки (посуда должна быть большая) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
12. Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в предыдущем рецепте кокосового мусса.

Для шоколадного мусса, после добавления желатина, вводим в крем измельченный шоколад. Количество — на ваше усмотрение: 50 гр. — для легкого шоколадного вкуса, и 150 гр. — для насыщенного.

11. Ванильно-лаймовый мусс с белым шоколадом

Необходимые продукты:

• желатин, листовой — 10 гр.
• жирные сливки, 33-35% — 362 гр.
• цедра 1 лайма
• стручок ванили — 1 шт.
• белый шоколад — 167 гр.

Приготовление:

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

12. Классическая зеркальная глазурь

И последняя очень важная составляющая муссовых тортов — зеркальная глазурь. От ее качества будет напрямую зависеть внешний вид вашего торта.

Я перепробовала несколько рецептов глазури и остановилась на этом. Эта глазурь мне показалась самой удобной в использовании и с отличной текстурой. К тому же, она характеризуется ровным и гладким нанесением.

Напомню, что зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада. Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.

Очень качественный курс по зеркальной глазури и велюру есть в Кондитерской онлайн-школе Egor.team . И углубленные уроки по муссовым тортам и десертам у них тоже есть.

Необходимые продукты:

• желатиновая масса — 90 гр. (13 гр. порошкового желатина + 77 гр. воды)
• вода — 100 гр.
• сахар -200 гр.
• сироп глюкозы — 200 гр.
• сгущенное молоко — 130 гр.
• белый шоколад — 200 гр.
• пищевой краситель

Приготовление:

13. Цветная глазурь без белого шоколада

А на тот случай, если у вас нет шоколада, то я вам дам хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной. Зато она очень благодарная в работе. Меня она вполне устроила.

Необходимые продукты:

• желатиновая масса — 110 гр. (20 гр. порошкового желатина + 90 гр. воды)
• вода — 150 гр.
• сахар — 300 гр.
• глюкоза — 300 гр.
• сгущенное молоко — 200 гр.
• пищевой краситель

Приготовление:

ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА

Думаю, достаточно информации для размышлений я вам дала, да? Вы пока поизучайте, поразмышляйте, а я поскакала на недельку до второго.

Все вопросы задавайте в комментариях, потому что материала очень много и, возможно, что-то не учла.

А под занавес муссовых разрезиков вам накидаю немного))

Удачи вам, любви и терпения.

Шоколадный бисквит
Желтки - 28 г
Сахар - 30+30 г
Яйца - 75 г
Белки - 48 г
Тримолин - 15 г
Мука - 35 г
Разрыхлитель - 2 г
Какао - 15 г

Желе яблоко-карамель
Желатин - 4 г
Яблочный сок - 180 г
Виски - 20 г
Сахар - 50 г

Хрустящий слой
Миндаль - 15 г
Сахар - 25 г
Вафли - 30 г
Шоколад - 25 г
Тростниковый сахар - 5 г

Мусс с бобами тонка
Желатин - 7 г
Желтки - 60 г
Сахар - 30 г
Боб тонка - 1 шт
Сливки 35% - 150 + 450 г
Молоко 2% - 150 г
Шоколад - 490 г

Велюр
Белый шоколад - 30 г
Какао-масло - 30 г
Краситель

Шоколадный бисквит
В этом торте мы сделаем ещё один вариант бисквита. В нём практически нет муки, при этом он очень воздушный и, главное, послушный.
В начале отделяем белки от желтков.
Соединяем в чаше желтки (28 г) и сахар (30 г).
Хорошо взбиваем миксером до получения пышной белой пены. И вводим целые яйца (75 г). Как получить 75 грамм яиц? Разбейте в миску пару яиц (это около 100), взболтайте как на омлет и уже эту массу струйкой добавляйте в нашу основную чашу, как только весу покажут 75 - останавливаемся.
В другой чаше соединяем сахар (30 г), белки (48 г).
Хорошо взбиваем меренгу и добавляем тримолин (15 г). Можно тримолин заменить мёдом, но он даст свой вкус и аромат, тримолин же более нейтральный в этом плане.
Соединяем обе массы, желтковую и белковую.
Добавляем муку (35 г), разрыхлитель (2 г) и хорошее какао (15 г).

Выливаем на противень. Высота теста должна быть 1 см, не больше. Для пирожный 5-6 мм.
Выпекаем при 200 градусах минуты 3-4. Проверяйте шпажкой, как только сухая выходит - готово. Убирайте на решетку, пусть остывает.

Желе яблоко-карамель
Вместо уже привычных нам ягодных конфи добавим в торт желе. А заодно научимся делать сухую карамель, она пригодится ещё в этом торте и вообще для общего развития будет полезно. Мы решили сделать желе яблоко-карамель и более того, сделать его серьёзнее с помощью виски.
Как обычно начинаем с желатина. Замочите листовой желатин (4 г) в воде. Если используете порошковый, берёте ту же массу, но добавляете 24 грамма воды (то есть на одну часть желатина, шесть частей воды).
Яблочный сок (180 г) наливаем в сотейник и доводим до кипения. Можно обойтись без виски, взяв суммарно 200 грамм любого прозрачного сока.
Пока сок нагревается, в сухой сотейник насыпаете сахар (50 г). Сейчас мы научимся делать сухую карамель.
Распределите сахар по дну и поставьте на огонь. Здесь внимание, мы не помешиваем сахар, иначе он сразу же начнёт кристаллизоваться.
Постепенно сахар начнёт темнеть и превращаться в карамель.
Когда весь сахар растворится (можете немного покачивать сотейник, чтобы сахар быстрее растворялся) и потемнеет, вливаем кипящий сок и добавляем виски (20 г). На этом этапе допустимы эксперименты, карамель темнеет и приобретает разные оттенки вкуса. Кто-то любит более жжённый вкус, другие более лёгкий.
Я перелил массу в высокий стакан с носиком. Видите, какой у массы сильный цвет? Это карамель.
Сразу вводим желатин. Если листовой, то отжимаем его, если порошковый - то всю массу. Хорошо перемешайте. У вас не должно быть комочков, только однородная прозрачная масса.
Вы заметили, что на схеме у нас желе в виде шариков. Согласитесь, так выглядит необычно, а для неискушенных едоков это вообще будет казаться чем-то фантастическим. На самом деле всё просто, мы используем форму мини трюфелей от Silikomart (в магазине они тоже есть).
Ставим её на противень и заливаем желе. Вот почему я перелил массу в стакан с носиком. Если формы такой нет, можно сделать деле цельным куском в торте, тогда налейте его в плоскую круглую форму диаметром 14 см, высота желе не более 1 см (для торта). Если будете делать порционные пирожные, можно заливать желе в форму монеты, она идеальна для этого. Убираем в морозилку. Оставьте в этой форме пару пустых ячеек, мы туда зальем мусс (и сделаем декор из них).

Хрустящий слой
Этот слой нужен нам для того, чтобы сделать приятный акцент среди всех мягких составляющих (желе, мусс, бисквит). Я делал два варианта торта и тот, который был с хрустящим слоем, закончился быстрее.
В начале приготовим сухое пралине - ещё одно новое для нас слово. Это орехи в карамели, чаще всего перемолотые в пыль. Для этого миндаль (15 г) порубим на небольшие кусочки. Бывает промышленное пралине в банках - там масса жидкая (что-то вроде соуса), тогда берите её 50 грамм и ничего не варите.
Приготовим сухую карамель (а мы это уже умеем, см.выше) из 25 грамм сахара.
Когда карамель будет готова вылейте готовую массу сразу на коврик с орешками. Силиконовый подходит идеально. Если его нет, смажьте слегка сливочным маслом ровную поверхность (вроде тарелки).
Через минут 5 масса застынет. Плюс силиконового коврика - от него всё, что угодно отходит легко (бисквиты, карамель, шоколад).
Ломаем кусочки и кладём в чашу блендера.
Перемалываем в пыль. Это будет сухое пралине.
Сюда вводим вафельную крошку. Часто она продаётся готовая, как кондитерский декор. Либо просто купите что-то вроде хлопьев для завтрака. Добавьте к пралине 30-40 грамм. И снова перемешайте в блендере. Насыпьте ещё 5-10 грамм тростникового сахара. Можно и не добавлять, но он придаст большую «хрустинку».
Растопите тёмный шоколад (можно молочный или белый, 25 г). Я просто засыпаю каллеты в кондитерский мешок, и опускаю в кипяток. Смажьте шоколадом бисквит. Само собой, покрываем ту часть, которая будет в торте. У меня это круг диаметром 14 см, поэтому я и смазываю не весь бисквит.
Современные десерты с муссом и велюром, как приготовить мусс, торт с желе, хрустящий слой, покрытие десерта велюром, как сделать велюр, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Распределите шоколад спатулой или широкой стороной ножа, чтобы получилась равномерная пленка. Посыпьте сверху нашей пылью из пралине и вафель. Без фанатизма, слой не более 1 мм.

Если вы взяли жидкое пралине, тогда всё проще: перемалываете вафли, соединяете их в чаше с пралине (50 г) и растопленным шоколадом. И уже эту массу наносите на бисквит.

Шоколад застынет и можно вырезать нужный нам коржик. Я взял кольцо 14 см диаметром, потому что моя форма торта к низу сужается. Допустим, вы взяли ровное кольцо на 18 см, тогда вырезайте корж кольцом на 16 см. Для пирожных всё то же самое, что и в Евразии - высечками отрезаем круглые шайбочки.

Мусс с бобами тонка
Этот слой у нас также будет поинтереснее, чем обычно. Сперва мы приготовим кондитерский крем, потом соединим его с шоколадом и сливками. Текстура у мусса довольно нежная и насыщенная по вкусу. Кроме того, у нас появляются бобы тонка.
Современные десерты с муссом и велюром, как приготовить мусс, торт с желе, хрустящий слой, покрытие десерта велюром, как сделать велюр, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
И снова начинаем с листового желатина (7 г), который замачиваем в воде.
Желтки (60 г) соединяем с сахаром (30 г) и хорошо венчиком смешиваем, так чтобы получилась пена.
Мелко рубим (или натираем) боб тонка. Я не знаю, как описать его вкус и аромат. Кто-то говорит, что это ваниль и миндаль, другим он напоминает запах дорогих бутиков с одеждой. В любом случае вы просто обязаны его попробовать. Вкус потрясающий. Если хотите замену, используйте стручок ванили. Но будет не так вкусно, особенно в составе этого торта. Нет ничего похожего и харизматичного, как они.
Современные десерты с муссом и велюром, как приготовить мусс, торт с желе, хрустящий слой, покрытие десерта велюром, как сделать велюр, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
В сотейник наливаем сливки (35%, 150 г) и молоко (2%, 150 г). Добавляем боб тонка.
Ставим молочную смесь на плиту и нагреваем. Вводим желтки и, очень хорошо помешивая, доводим до 82-84 градусов. Крем немного загустеет.
Используйте для этого венчик, я здесь допустил ошибку, взяв спатулу.
Снимаем с огня и вводим желатин. Хорошо перемешиваем.
В чашу насыпаем рубленный мелко шоколад (490 г). Я использовал белый в каллетах, можно взять молочный.
Выливаем горячий крем на шоколад. Возьмите сито, чтобы избавиться от частичек бобов тонка.
Шоколад начнёт таять и соединяться с кремом. Возможно у вас не получится добиться однородной массы, тогда используйте блендер. Я справился силиконовой лопаткой.
В то время, как шоколадная масса будет остывать до 35-40 градусов, мы взобьем сливки (35%, 450 г) до полувзбитого состояния.
Когда шоколадная масса остыла. Выливаем её на на сливки и сразу смешиваем.

Сборка
Как я уже говорил, используем для сборки форму Eclipse. Торты очень эффектно смотрятся за счет её овальной геометрии.

Вынимаем из морозилки наше желе. Будьте внимательны, оно должно быть ледяным (твёрдым как кубик льда), только так они хорошо выходят из формы и не деформируются. Небольшая хитрость. Открытый контур (горлышко) ячеек проходим зубочисткой. А дальше просто выворачиваем каждую ячейку, тем самым выталкивая желе. В свободные ячейки, которые мы не залили соком, заполните муссом. Нам хватит 2-3 шариков из мусса для декора.
На дно формы выливаем мусс. Он довольно жидкий, поэтому я налил примерно 1 см мусса в форму и убрал в морозилку на 10 минут. Силиконовые формы всегда ставим на что-то жёсткое (вроде маленького противня) и уже на нём переносим в морозилку и обратно. Когда мусс загустел, достаём форму. Налейте ещё пару см мусса и расставьте шарики. Всё очень просто, один ставим в центр и 8 по кругу, как отсечки на часах. Вместо шариков многие положат плоский круглый блинчик на мусс.
Доливаем ещё мусс так, чтобы он покрыл шарики (или блинчик желе) и кладем сверху бисквит, хрустящим слоем вниз (к желе). Убираем в морозилку на ночь (минимум 10 часов, лучше 14). Почему это важно, чем ледянее изделие, тем оно легче и ровнее выйдет из формы, да и манипулировать им проще, оно не начинает таять от прикосновений.

Покрытие велюр
Теперь самое интересное. Про велюр я узнал довольно давно, когда просто смотрел в интернете красивые десерты. Но я даже не пытался вникнуть, как это делается, считая, что могут сделать это только супер профессиональные кондитеры.
Покрытие велюр популярно своей бархатной матовой благородностью. Торты и пирожные, покрытые велюров выглядят очень дорого и красиво. А если увлечься градиентами, то вообще можно добиться потрясающих результатов. Но, как оказалось, делать его значительно проще, чем цветные глазури, у вас просто нечему не получиться, потому что используем всего два ингредиента.

Немного теории про велюр. Чтобы сделать такое покрытие, кондитеры (в зависимости от масштаба деятельности) используют три способа: готовые баллоны-аэрозоли, пневматические и электрические краскопульты.

Баллоны: стоят значительных денег и не дают возможности играть с цветами. Даже если вы купите 5 штук разного цвета, не сможете сделать покрытие более красным или менее зелёным, какой цвет производитель дал, тем и пользуетесь.
Пневматические краскопульты: дают возможность фантазировать с составом и цветами покрытия, сами пистолеты имеют небольшой размер, но нужно подключить длинным шлангом к компрессору. В итоге получается громоздкая и шумная конструкция, которая стоит серьёзных денег.
Электрические краскопульты: объединили в себе сильные стороны конкурентов. С одной стороны мы получаем вполне компактный нешумный прибор, а с другой возможность бесконечно экспериментировать с цветами и покрытиями, а самое главное - экономия и на сырье и на самом приборе. Вот почему всё больше любителей и серьёзных кондитеров выбирают этот вариант.

Сперва рассмотрим самый доступный вариант для разовых украшений - баллоны. Они имеют около 8 базовых цветов, масса 400 мл, то есть хватит на 6-9 тортов.
Всё, что вам нужно - это встряхнуть хорошо баллон и начать покрывать замороженные изделия. Как и с зеркальными глазурями, поверхность десерта должна быть холодной и идеально гладкой. Вот, как это работает.
Процесс идентичен покрытию обычной краской из таких же баллонов. Результат неплохой и не требует приготовлений. Однако, если планируете делать в год хотя бы 10-15 тортов (или пирожных той же массы), вариант получается затратный. И не забываем, что работать сможем с одним цветом (купить несколько баллонов - будет менее экономно, чем электрический краскопульт).
Поэтому я использовал краскопульт Wagner W550, считаю его одним из лучших своих приобретений для кондитерской сферы. У него сопло размером 2,5 мм и очень низкий расход материала, допускается налить велюр всего на один торт (около 40-50 г). Подробный обзор с множеством фото и видео смотрите здесь. Купить его можно в разных интернет и строительных магазинах. Я купил на Кувалде. Здесь я расскажу уже про сам рецепт.

И вот, почему велюр я теперь люблю больше. Для него нужно всего два ингредиента: какао-масло и белый шоколад.
Пропорции начинаются с 50/50 до 70/30 в пользу белого шоколада. На что это влияет. На густоту массы. В зависимости от вашего краскопульта ему может понадобиться более или менее жидкая масса велюра. Также текстура готового покрытия может немного отличаться, здесь стоит поэкспериментировать.

Я взял по 30 грамм масла и шоколада. Растопил каждый компонент на водяной бане. Почему мы не растапливаем их вместе? У них разная температура расплавления. Шоколад может свернуться, в то время, как масло ещё будет таять. Тут снова небольшая ошибка, вместо вилки используйте силиконовую лопатку.
Получаются две жидкости.
Заливаем их в бак краскопульта. Я взвешивал на весах, чтобы получить ровно 30+30 г.
Добавляем краситель. Мои любимые гелевые AmeriColor (есть в магазине) отлично подходят. Причём даже проблемный чёрный дал чистый цвет.
Можно смешать всё блендером (горлышко бака вполне широкое). Но я просто накрыл бак и взболтал хорошенько - старый добрый способ получать эмульсии. Дожидаемся, пока масса достигнет рабочей температуры (30-35 градусов).
Теперь самое важное. Подготовьте рабочее место. Независимо от того, какое технологией будете пользоваться, защитите поверхности от распыления краски (велюра). Обычно в домашних условиях используют картонную коробку, ставят её открытой стороной вбок, внутрь расставляют пирожные или торты и велюрят. Я просто обтянул стол и пару картонок пленкой.
Для наглядности приложу видео процесса покраски. Хочу заметить, что это мой первый торт и вышло всё просто супер. Если бы не слабонервная картонка, которая в процессе решила сбежать.
Специально снял поближе результат баллончика и краскопульта. Мы с Кондиторией решили, что баллоны дают слишком крупную крошку (кстати, этим грешат и некоторые краскопульты, у которых, видимо, широкое сопло).
Поэтому для меня вопроса с велюром не осталось. Однозначно, я буду его делать и часто, и точно именно с краскопультом. Промывается он за 3 минуты (нужно промыть всего 6 деталей под струей тёплой воды, в обзоре я всё наглядно показываю). Поэтому можно смело заливать новую порцию, другой краситель и снова велюрить.

Украшение
Помните, мы залили пару шариков мусса в форму минитрюфелей. Так вот, прокалываем каждый толстой шпажкой. А затем вынимаем его аккуратно из формы (не тянем за шпажку, а выворачиваем ячейки).
Делаем немного зеркальной цветной глазури (рецепт берём у нашего пирожного Евразия, возможно у вас осталось немного от старых рецептов). Аккуратно (за шпажку) берем шарик и опускаем в глазурь. Если у вас есть кусочек пенопласта - вставьте шпажки в него. Я воспользовался подручной тёркой.
Когда излишки глазури стекут, просто ставим шарики на торт. Хорошо подойдут любые небольшие формы. Поставить декор можно несколькими способами.
1. Если поливали глазурью (или велюром) на решетке, то просто снизу поддеваете спатулой тонкой и переносите на поверхность торта.
2. Если шарик на шпажке стоял, можно вилочкой снизу поддеть его (шпажка между кончиков вилки) и снять его. А потом перенести на торт.
3. Часто изделия прокалывают другой шпажкой, и ставят на торт, место «прокола» маскируют орешками, зернами кофе, золотой бумагой и так далее.
А теперь самое интересное и красивое - разрез. Видите, как использование дополнительной формы изменяет кардинально внешний вид торта. Многие будут спрашивать, как вы сделали это, как шарики оказались внутри мусса и так далее. Я думаю иногда стоит немного больше постараться и получить такой нескучный разрез.

Муссовый торт - один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас.
Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.
Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Словарь терминов
. Дакуаз (от франц. dacquoise) - это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего http://chefkonditer.com/master-klassy/ его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.
. Брауни - влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.
. Бисквит Джоконда - назван в честь знаменитой Мона Лизы - это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.
. Сабле (от франц. Sablé) - классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
. Спонж-бисквит - пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.
. Ганаш - это шоколадная эмульсия - смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.
. Конфи (от франц. Confit) - кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.
. Кули (от франц. Coulis) - это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.
. Курд, или кёрд (от англ curd) - английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод http://chefkonditer.com/master-klassy/ или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд - лимонный.
. Компоте - это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).
. Кремю - это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
. Крем Англез - желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.
. Пралине - карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
. Крамбл - это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.
. Велюр - шоколадное бархатное http://chefkonditer.com/master-klassy/ покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
. Зеркальная глазурь - глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы - сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.
. Глазурь Леопард - глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.
. Нейтральный гель/глазурь - глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.

Архитектура муссового торта

Основа
Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда. Как правило, он выпекается http://chefkonditer.com/master-klassy/ в кольце диаметром, меньшим на 1-2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,8 см.

Мусс
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина или агар-агара. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.

Начинка
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают http://chefkonditer.com/master-klassy/ в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.
Начинка - самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод - так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:

Малина - темный / молочный / белый шоколад
. Клубника - темный / молочный / белый шоколад
. Вишня - темный / молочный / белый шоколад
. Кофе - банан - темный / молочный шоколад
. Банан - карамель - шоколадный мусс / сливочный мусс
. Маракуйя и/или манго - молочный шоколад
. Яблоко - груша - корица - шоколадный мусс / сливочный мусс
. Черника - малина - темный /молочный /белый шоколад
. Абрикос - темный /молочный /белый шоколад

Разрез муссового торта

Хрустящий слой
Хрустящий слой - это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Поэтому добавлять хрустящий слой или нет - решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты! Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, - это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.

Сборка
Сборка торта - очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке. Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен.
Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) - это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем. Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку). Если у вас есть