Простые горячие блюда из рыбы. Рыба. блюда из рыбы. традиционная русская кухня. Традиционные рыбные блюда рыба отварная, жареная, запеченая, фаршированная, тушенная в горшочках

Введение

Русский народ всегда отличался обилием подаваемых блюд из рыбы. Меню ресторанов Русской Национальной Кухни не оставит равнодушным даже самого требовательного гурмана, ведь они возрождают старинные рецепты и готовят по ним яства, служившие украшением царских столов.

Не зря в прошлые времена в учреждениях общепита каждый четверг был днем рыбным. И хотя рыба в отличие от мяса никогда не считалась энергетической едой по причине невысокой калорийности, ее основная ценность - в легкоусвояемом белке.

Кроме того, рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании.

Рыба прекрасно поддастся к сложным горячим видам кулинарных блюд, ее можно употреблять в горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

Огромный ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.

Целью данной курсовой работы является анализ технологии приготовления сложных горячих блюд из рыбы специализирующихся в ресторанах русской национальной кухни.

1. Характеристика выбранного ассортимента сложных горячих блюд из рыбы

.1 Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы

Рыба высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 грамм трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.

Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.

По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.

1.2 Отварная рыба

Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. В целом виде варят судака, лососину, форель, щуку, нельму. Для этого подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Решетку помещают в рыбный котел, заливают холодной водой, солят, добавляют лук, коренья петрушки и ставят на огонь. При варке форели и лососины для того, чтобы они сохранили свою окраску, добавляют уксус.

Звеньями варят рыбу осетровых пород. У подготовленных звеньев подворачивают тешу, звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла кожей вниз. Отваренные звенья режут на порционные куски, а перед отпуском обязательно прогревают в рыбном бульоне.

В качестве гарнира к отварной рыбе используют главным образом отварной картофель или картофельное пюре. Дополнительно подают соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты или салат зеленый.

Блюда посыпают рубленой зеленью петрушки, сельдерея или укропом. Соус подают в соуснике или поливают им рыбу. Чаще всего используют следующие соусы: голландский, польский, томатный, соус голландский с лимонным соком или с каперсами, соус белый с каперсами, белый раковый.

К осетровой рыбе подают соус хрен с уксусом и горячий томатный. Наименование блюда из отварной рыбы включает название рыбы и соус, с которым она отпускается. Например, лосось отварной, соус томатный, треска отварная, соус польский и т. д.

1.3 Припущенная рыба

Рыбу припускают в небольшом количестве жидкости, поэтому в ней полнее сохраняются питательные вещества и блюдо получается вкуснее и питательнее.

Для припускание используют те же породы рыб, что и для отваривания. Припускают ее целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Чаще всего используют филе рыбы или целые звенья с кожей, или порционные куски с кожей и без нее. Подготовленную рыбу укладывают в посуду в один ряд кожей вниз, солят, добавляют перец горошком, заливают водой или бульоном, кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей. Для улучшения вкуса добавляют белое сухое вино, отвар из шампиньонов.

Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв ее промасленной бумагой или целлофаном.

В качестве дополнительного гарнира используют также овощные салаты, огурцы, помидоры.

Отпускают припущенную рыбу с различными соусами, выбор которых зависит от ее вида. Наиболее часто к припущенной рыбе подают соусы паровой, белое вино, соус рассол, томатный, русский, матросский.

1.4 Рыба паровая

Чаще всего для приготовления этого блюда берут судака, щуку, сома, белугу, осетрину, сига и некоторые другие виды рыбы. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски. Нарезанную рыбу укладывают в один ряд в сотейник, посыпают, солью, добавляют репчатый лук, петрушку, шампиньоны или отвар из шампиньонов, сухое белое вино, бульон и припускают.

Звенья рыбы осетровых пород нарезают на порционные куски и припускают в бульоне с белым вином без пряностей. Полученный отвар используют для приготовления соуса.

Приготовленную рыбу помещают в овальный баранчик, на нее кладут нарезанные ломтиками прогретые шампиньоны или белые грибы, крабы или раковые шейки и поливают паровым соусом. Сбоку располагают гарнир, и посыпают зеленью.

1.5 Запеченная рыба

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей с кожей или без нее. Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами - жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы филе без кожи и костей, укладывают гарнир, заливают соусом, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280 градусов до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

1.6 Тушеная рыба

Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают, но иногда тушат и сырую или соленую рыбу. Мелкую рыбу используют целиком.

Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют различные ароматические и пряные овощи и все тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности.

1.7 Жареная рыба

Для жарения используют рыбу всех видов. Предварительно ее разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее. Мелкую рыбу жарят целиком с головой навагу, форель, карася, сельдь, корюшку и другие, осетровую звеньями и порционными кусками. Чтобы при жарении сохранилась форма кусков рыбы, на ее поверхности делают два три надреза. Подготовленную рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке, пшеничных сухарях.

Существует несколько способов жарения рыбы: с небольшим количеством жира на сковороде, в большом количестве жира во фритюре.

Таблица 1 - Сложные горячие блюда из рыбы

№Наименование блюдаВнешний вид блюдаАссортимент сырья1Отварной Судак Требования к качеству. Внешний вид: должна быть хорошо проварена, но не развалившаяся, сохранившая свою форму. Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание рыбной мякоти. Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый. Вкус и запах: свойственный допущенный рыбе.- Судак - морковь - петрушка - лук репчатый - лавровый лист - перец черный горошком - соль2Сазан припущенный с соусом томатным Требования к качеству. Внешний вид: должна быть без костей и кожи, опрятно политая соусом. Рыба украшена гарниром. Рыба сохраняющую форму. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: от белого до серого. Вкус: припущенной рыбы. Вкус и запах: свойственный допущенный рыбе. Цвет: от белого до светло-голубого.- сазан - лук репчатый - петрушка - отвар от шампиньонов - сельдерей - лавровы лист -соус томатный - гарнир3Карп фаршированный Требования к качеству Внешний вид: фаршированная рыба отпущена в целом виде. Гарнир расположен опрятно, политый сливочным маслом. Вкус и запах: свойственный рыбе с привкусом лука. Цвет на разрезе: светло серый. Консистенция: мягкая, сочная.-карп -Хлеб белый -Лук репчатый -Яйца -Перец черный молотый -Соль4Корюшка жареная Требования качества. Внешний вид: цельная форма кусков, равномерно обжарено. Вкус и запах: специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира. Цвет: на поверхности золотистая корочка. Консистенция: мягкая, сочная.- Корюшка -растительное масло -брокколи -молотый черный перец -соль 5Треска, тушенная в молоке с вином Требования к качеству. Внешний вид: тушеные кусочки рыбы уложены на тарелку, в в молоке, с вином Консистенция: мягкая у трески, допускается легкое расслаивание мякоти Цвет: филе рыбы на разрезе белый или светло серый, Вкус: рыбы Запах: продуктов, входящих в блюдо- треска -Растительное масло - сушеный перчик чили; - чеснок - молоко - сухое белое вино - маскарпоне - нарезанная зелень -базилик - соль -молотый черный перец6 6Сайда, запеченная Требования к качеству. Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин. Консистенция: мягкая, сочная; корочка хрустящая Цвет: поверхности - светло-коричневой на разрезе серый Вкус и запах: свойствен входящим в рецептуру продуктами. Консистенция: мягкая, сочная.- сайда - картофель - лук репчатый - морковь - помидоры - сыр степной - соль - перец молотый - майонез - подсолнечное масло

2. Ассортимент и характеристика сырья

Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет в процентах: воды от 52 до 83, белков от 12 до 23, жиров от 0,2 до 3,3, минеральных веществ от 0 5 до 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.

Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки глобулины и альбумины и сложные нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень. Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.

Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.

В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую должно быть не менее 2 процентов, средней жирности от 2 до 8 процентов, жирную от 5 до 15 процетов и особо жирную 15 процентов.

Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.

Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А -каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешковдолжно быть не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.

Луковые овощи

Луковые овощи содержат в процентах, должен быть не более: сахар до 9, белков до 3, минеральных веществ до 1,2, витамины С, В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.

К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок. Хранят зелень не более 2 суток.

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет - белый с блеском, раствор в воде прозрачный.

Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре от 0 до 30 градусов, относительной влажности не выше процентов.

Поваренная соль

Это кристаллическое вещество, содержащее до 99 процентов хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная на 1 т соли 25 г йодистого калия. По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1-й и 2-й сорта.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 процентов, йодированная соль хранится не более 6 месяцев обязательно в темных помещениях. Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.

Сливочное масло

Сливочное масло содержит в процентах: жира от 52 до 82,5, белка от 0,6 до 5,1, лактозы от 0,6 до 1,8, золы от 0,3 до 1,3, воды от 15 7 до 32,6, витамины А, D Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого составляет 748 ккал, или 3130 кДж.

Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок. В Приложение А Таблица 2 Разделение сырья

В приложении А таблица 2 разделения сырья перечислены основное и вспомогательное сырье для приготовления вторых блюд из рыбы. Однако, перечислить все сырье не представляется возможным. Описаны лишь элементы, наиболее часто встречающиеся в выбранных мною рецептурах. Кроме того, некоторое сырье, отмеченное в таблице как основное, может использоваться в других рецептах и как вспомогательное. Поэтому можем считать, что единственное сырье, которое фигурирует в каждой рецептуре как основное рыба.

2.1 Характеристика основного сырья согласно нормативно-технической документации

Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство. Оно должно отвечать требованиям, установленным ГОСТами и техническими условиями.

Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции.Таблица 2 - Характеристика основного сырья

№Наименование сырья№ ГОСТАХимический состав, %Энергетическая ценность, ККалТовароведная характеристикаБелкиЖирыУглеводы1РыбаСудак,Корюшка,карп814-96 18,41,1-84У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.ТрескаСемейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, путассу, навага, минтай, хеки. У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника налима, у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей.Все тресковые морские; рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70 процентов жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.2Сливочное маслоР 529710,582,50,8748Коровье масло представляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группы В; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители сахар, мед, какао и др. Коровье масло содержит от 50 до 98 процентов жира. Усвояемость его от 95 до 98 процентов, температура плавления от 28 до 35 градусов.Калорийность 100 г масла составляет от 500 до 775 ккал. По физиологическим нормам каждый человек должен потреблять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.3Спаржа белаяР 546991,9-6,888Спаржа. В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной от 18 до 20 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной и используют в качестве гарнира, консервируют. Ценят спаржу за высокие вкусовые качества. Она созревает раньше других овощей и является источником витамина С.4Томатное пюре3343-893,6-11,881Томатное пюре - это продукт термической обработки томатов. При её производстве (изготовлении) спелые томаты (помидоры) очищаются от семян и кожицы и увариваются. В процессе варки, содержащаяся в томатах влага испаряется и повышается концентрация сухих веществ. По логике, чем выше в томатной пасте доля сухих веществ, тем больше томатов было использовано при её производстве и тем она лучше. В норме в пасту не добавляют никаких дополнительных ингредиентов, т.к. все необходимое уже содержится в плодах томатов, в том числе некоторое количество сахаров и солей. Содержание: В-каротин - 1,8. Витамин В1 - 0,05, витамин РР - 0,6, витамин С - 26,0.5Грибы свежие шампиньоны28649-90 <#"justify">4,31,00,127Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют шляпки и ножки. Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки. Съедобные грибы содержат в процентах азотистых веществ от 1,5 до 7; жиров до 0,9; углеводов до I; минеральных веществ до I; витамины А, группы В, С, D, PP. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.6Молоко пастеризованное 3,5% жирности13277-792,793,54,6961Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом.Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы - кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Минеральные вещества способствуют правильному обмену веществ, образованию гормонов, витаминов, ферментов. Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В, В2, В3, В9, В|2, С, D, Н, РР и др. Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность невелика - 600-700 ккал на 1 л.

Таблица 3 - Характеристика вспомогательного сырья

№Наименование сырья№ ГОСТаХимический состав, %Энергетическая ценность, кКалТовароведная характеристикаБелкиЖирыУглеводы1Мука пшеничная высший сорт26574-8510,31,168,9334Пшеничная мука. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки от 10 до 15 процентов; 40 процентов зольность до 0,55 процентов; содержание сырой клейковины до 28 процентов. Используют для реализации.2Яйца куриные27583-8812,711,50,7157Яйцо состоит из скорлупы 12 процентов, белка 56 процентов и желтка 32 процента. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок самая плотная часть белка, благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца.3Лук репчатый, луковые овощиЛук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи при созревании лука подсыхают, образуя рубашку, которая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнюю суженную часть луковицы называют шейкой. По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, желтый, фиолетовый; по вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.4Кулинарный жир28414-89-99,7-897Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый. Жировую смесь составляют по утвержденной рецептуре. Различные компоненты в состав кулинарных жиров вводят в зависимости от температуры плавления смеси, которая должна находиться в пределах от 30 до 40 градусов. Составленную жировую смесь нагревают, перемешивают для равномерного распределения введенных компонентов и быстро охлаждают. Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров. Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров.Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99,7 процентов жира и не более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 36°С в зависимости от вида.5Вино белое сухоеР 52523-20060,2-0,2272Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20 процентах.Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты, витамины С, В, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества. Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги кожицы, семян. Сухие столовые натуральные вина содержат спирта от 9 до 14 процентов оборотов. и сахаров до 3 процентов. Ассортимент: Рислинг, Алиготе, Раздорское белое, Фетяска, Ркацители и др.6Масло растительное рафинированное 1129-93-99,9-899Масло подсолнечное вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей его подразделяют на следующие товарные сорта и марки: масло нерафинированное - высшего I сортов и II сортов; масло гидратированное - высшего, I и II сортов;2.2 Условия и сроки хранения сырья

Рыба охлажденная и мороженная

Рыба охлажденная.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от 1 до 5 градусов и относительной влажности воздуха от 95 до 98 процентов. Срок хранения крупной рыбы от 10до 12 суток, мелкой от 7 до 9 суток. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать от 1 до 2 суток.

Рыба мороженая.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные выстилают упаковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допускается также упаковка в корзины вместимостью до 60 кг, плетеные короба до 30 кг и сухотарные бочки. Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают.

В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода до 1 суток., при температуре около до 0 градусов до 3 суток., при температуре до 5 градусов до 14 суток.

Масло растительное

Упаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их расфасованными и нерасфасованными.

Рафинированные дезодорированные масла для розничной торговли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бутылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом должны быть герметично укупорены.

Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных материалов в картонные ящики, а для местных перевозок в металлические открытые ящики. На ящики также наносится соответствующая маркировка.

Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18 градусов и относительной влажности воздуха 85 процентов не более 4 месяцев.

Луковые овощи

Лук и чеснок репчатый фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0 до 10 градусов и относительной влажности воздуха от 75 до 80 градусов.

Масло сливочное

При температуре не выше минус 3 градуса и относительной влажности воздуха не более 80 процентов сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 суток в пергаменте; 20 суток в фольге; 15 суток в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 суток в металлических банках.

Срок хранения Вологодского масла должна быть не более 30 суток. По истечении указанного времени его реализуют как несоленое сладко сливочное масло соответствующего сорта. Топленое масло при температуре от 0 до 3 градуса хранится 3 месяца, если упаковано в стеклянные банки, и 12 месяцев металлические.

При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

Вино белое сухое

Хранят вина в затемненных помещениях в горизонтальном положении при температуре от 8 до 16 градусов. Полусладкие вина следует хранить при температуре от 2 до 8° градусов. Относительная влажность воздуха помещения должна быть для вина в бутылках от 70 до 75 процентов. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже минус 6 градусов.

Гарантийные сроки хранения вин поставляемых на внутренний рынок в зависимости от вида установлены от 3 до 5 месяцев; игристых до 6 месяцев; коньяка до 24 месяцев со дня выпуска.

Изделия, в которых по истечении гарантийного срока не появилось помутнения или осадка, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Грибы свежие

Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают сушат, солят и маринуют.

Кулинарные жиры

Упаковывают кулинарные жиры в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг, а также в деревянные бочки и фанерные барабаны. Выпускают их в мелкой фасовке в пакетах из жиронепроницаемых полимерных пленок или в виде брусков, завернутых в пергамент, от 200 до 500 г, а также в жестяных банках по 0,5 и 1 кг.

Хранят кулинарные жиры при температуре от 4 до 6 градусов до 12 месяцев, от 1 до 4 градусов до 6 месяцев, от 5 до 10 градусов до 3 месяцев, от 11 до 18°С до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80 процентов

Яйца куриные

Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные от 6 до 12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

Яйца хранят при температуре не ниже 0 градусов и не выше 20 градусов при относительной влажности воздуха от 85 до 88 процентов: диетические может быть не более от 7 суток, столовые от 8 до 25 суток, мытые может быть не более 12 суток.

Мука пшеничная высший сорт

Хранят муку при температуре до 18 градусов и относительной влажности воздуха 60 процентов в течение 6 месяцев. При низких температурах до 0 градусов срок хранения муки продлевается до 2 лет.

Молоко пастеризованное

Коровье молоко должно храниться при температуре до 8 градусов должно быть не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10 градусов до 6 месяцев, при температуре от 0 до 20 градусов должно быть не более 4 месяцев.

2.3 Морфологическая структура сырья

Рис. 4 - Строение мышц рыбы

По морфологическому строению различают поперечно-полосатую, гладкую и смешанную мышечные ткани. Гладкая мышечная ткань - это мышцы желудочно-кишечного тракта, кровеносных сосудов и других. Смешанная мышечная ткань - это мышцы сердца.

Поперечно-полосатая мышечная ткань представлена тремя группами мышц: мышцы головы, плавников и туловища. Наиболее развиты у рыбы мышцы туловища, которые состоят из четырех групп - двух спинных и двух брюшных, разделенных вдоль между собой перегородками соединительной ткани. Поперек они разделены на ряд участков - миомеров, разделенных между собой тонкими перегородками - септами.

Рис. 5 - Структура сыра: 1- макрозерна; 2 - микрозерна; 3 - прослойки; 4 - микропустоты

Рис. 6 - Строение растительной клетки: 1- клеточная стенка; 2- цитоплазма; 3 -вакуоль; 4-ядро; 5-хлоропласты; 6- клеточная оболочка

<#"justify">3. Технологический процесс приготовления СЛОЖНЫХ горячих блюд из рыбы

.1 Технологические процессы первичной обработки сырья

Основная цель первичной обработки сырья получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку. Полуфабрикатами являются, например, очищенный картофель, разделанная рыба и так далее.

Как правило, первичная обработка происходит в заготовочном рыбном цеху.

Обработка рыбы

В рестораны рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого промышленностью.

Технологический процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивание мороженой рыбы, очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов. (Приложение Б Рис 2 технологическая схема обработки рыбы)

Чешуйчатую рыбу очищают от чешуи вручную или механическими скребками. У бесчешуйчатой рыбы с костным скелетом налима, угря, крупного сома снимают кожу. Затем в зависимости от размеров рыбы и вида дальнейшего использования ее потрошат и разделывают различными способами.

У мелкой рыбы разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры, но оставляют голову. На тепловую обработку она поступает целой тушкой крупную рыбу используют целой тушкой только для приготовления банкетных блюд.

Среднюю и крупную рыбу после потрошения пластуют срезают филе с позвоночной кости. В результате пластования получают филе с кожей и костями, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей. При разделке на филе без кожи и костей рыбу потрошат и моют, не удаляя чешуи, чистое филе. Затем филе промывают, нарезают на порционные куски или приготовляют из него полуфабрикаты.

Иногда рыбу весом от 1 до 1,5 кг используют непластованной. В этом случае голову отделяют вместе с прикрепленными к ней внутренностями, рыбу потрошат, не разрезая брюшка, промывают и нарезают на порционные куски, которые называются кругляшами.

Для приготовления фаршированной рыбы глазным образом судака или щуки порционными кусками рыбу потрошат, не разрезая брюшка, нарезают кругляши толщиной около до 5 см и осторожно, чтобы не повредить, вырезают с обеих сторон позвоночника мякоть, которую используют затем для приготовления фарша. Этим фаршем наполняют отверстия кругляшей.

Щуку и судака фаршируют также целой тушкой. В этом случае у щуки снимают кожу чулком, внутренности удаляют и мякоть отделяют от костей. Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу, приставляют голову с удаленными жабрами и все завертывают в целлофан. У судака делают продольные надрезы на спине, перерезают реберные кости с двух сторон позвоночника и удаляют его. Затем вырезают мякоть, оставляя ее на коже слоем до 0,5 см. Приготовленным из мякоти фаршем наполняют тушку, заворачивают ее в целлофан и перевязывают шпагатом.

Рыбу с хрящевым скелетом разделывают следующим образом. После оттаивания у осетровых срезают спинные жучки, отрубают голову с грудными плавниками, отрезают спинной плавник и удаляют визигу. Как правило, все осетровые, за исключением стерляди, поступают в предприятия общественного питания потрошеными. Поэтому после удаления визиги сразу приступают к пластованию.

Отходы при первичной обработке рыбы:

рыба, используемая целиком от 14 до 20 процентов, при удалении головы до 15 процентов,

рыба, используемая непластованная от 17 до 45 процентов,

рыба на филе с кожей и реберными костями от 27 до 50 процентов,

рыба на филе с кожей без реберных костей от 40 до 52 процентов,

рыба на филе без кожи и реберных костей чистое филе от 50 до 58 процентов.

Хранение полуфабрикатов

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к скоропортящимся продуктами, так как она содержит много воды. Подготовленные тушки рыбы для нарезания порционных полуфабрикатов, а также звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре от 0 до 4 градусов должно быть не более 24 часов.

Нарезать полуфабрикаты следует не раньше чем за 2 часа до их тепловой обработки.

Обработка грибов

Наиболее распространенные виды грибов: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, грузди. Особенно широко используются шампиньоны, которые многие рестораны получают из тепличных хозяйств. В предприятия общественного питания грибы поступают свежие, сушеные, соленые и маринованные.

Свежие грибы сортируют по видам и размерам: крупные, средние и мелкие. Затем очищают нижнюю часть ножки от земли. У некоторых грибов маслят, шампиньонов и др. снимают кожицу со шляпок. После этого грибы опускают на 30 мин в холодную воду, а затем промывают, меняют воду от 3 до 4 раза. Чтобы предохранить шампиньоны от потемнения их после зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду.

Шляпки крупных грибов мелко рубят для фаршей; шинкуют для супов; грибы средней величины и мелкие целиком используют для приготовления гарниров. Сушеные грибы перебирают, промывают и замачивают в холодной воде. Соленые и маринованные грибы вынимают из рассола, промывают и сортируют. Крупные грибы нарезают дольками или ломтиками. Отходы до 24 процентов

Обработка луковых овощей.

У репчатого лука срезают донце и шейку и снимают сухие чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой. Основные формы нарезки лука: полукольца для заправочных супов, кроме борща флотского и супов с крупами, солянок, бефстроганова, соуса - лукового, кубики для щей суточных, супов с крупами, фаршей, соуса лукового с корнишонами, дольки для тушеных блюд, кольца в качестве гарнира в сыром виде, для жарки во фритюре. У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие и загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.

Чеснок очищают так же, как лук, головки разделяют на дольки зубки и снимают с них оболочку.

Таблица 4 - Форма нарезки овощей

Форма нарезкиПримерные размеры, смСпособ тепловой обработкиКулинарное использованиеСоломкаДлина от 4,0 до 5,0 Поперечное сечение от 0,2до 0,3; от 0,2 до 0,3ПассерованиеДля сложных горячих блюд из рыбыКубикиС ребром от 0,2 до 0,4ПассерованиеДля сложных горячих блюд из рыбыДолькиДлина различная, высота до 3,5ПассерованиеДля тушеных сложных горячих блюд из рыбы

Обработка картофеля

Обработка картофеля производится следующим образом: картофель сортируют, моют и очищают в картофелечистках. Молодой картофель очищают во время обмывания в ваннах или в картофелечистках без абразивной облицовки. Подготовленный картофель нарезают кусочками различной величины и формы. Наиболее распространенные формы нарезки ломтики, кружочки, брусочки, кубики, соломка. Картофель необходимо нарезать непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении на воздухе он темнеет. Отходы от 20 до 40 процентов в зависимости от сезона.

Обработка спаржи

Спаржу перебирают, очищают от кожицы так, чтобы не сломать головки, промывают в холодной воде и связывают в пучки. Стебли в каждом пучке должны быть одинаковой толщины и длины. Для этого выступающие нижние концы стеблей обрезают. Отходы до 27 процентов.

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей от 2 до 3 часов при температуре 12 градуса.

Очищенные морковь, петрушку, хранят на противнях или в лотках, покрытых влажной тканью. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфатом натрия сульфитированный, может храниться на воздухе при температуре от 15 до 16 градусов до 24 часов, от 5 до 6 градусов до 48 часов. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Подготовленную спаржу хранят в воде, подкисленной лимонной кислотой.

.2 Технологические процессы тепловой обработки полученных полуфабрикатов

Таблица 5 - Тепловая обработка полуфабрикатов

Вид тепловой обработкиПеречень полуфабрикатовКулинарное назначениеОсновныеВаркаОсновной способРыба отварнаяДо состояние готовности, рыба отварнаяПрипусканиеРыба без костейДо состояния готовности, рыба припущенная под соусом белое виноФаршированная рыбаДо состояния готовности, судак фаршированныйМорковь и петрушка брусочкамиДля соусаЖареньеНа сковородеДо состояния готовностиКомбинированныеТушеньеРыба в молоке с виномДо готовности рыба, тушенная в молоке с виномЗапеканиеРыба + яйцоДо готовности,рыба запеченная с яйцом

Технология приготовление отварного судака

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть от 3 до 5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре от 85 до 90 градусов в течение от 5 до 7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более от 30 до 40 минут. Приложение Ж Расчетная часть отварной рыбы

Технология приготовления сазана припущенного с соусом томатным

В небольшом количестве бульона с добавлением огуречного рассола проваривают морковь, петрушку, шампиньоны, репу, лук, очищенные огурцы, каперсы. Овощи нарезают брусочками.В сотейник кладут филе рыбы, заливают бульоном с кореньями, дают немного постоять, затем припускают под крышкой на легком огне до готовности с добавлением томата-пюре. Подают на блюде с овощами и полученным соусом. Отдельно подают тертый хрен и картофель отварной. Приложение З Расчетная часть рыба припущенная с соусом томатным.

Технология приготовления Карп фаршированный

С хребта срезать мясо и перекрутить в мясорубке с размоченным и отжатым хлебом, мелко нарезанным и обжаренным луком. Подготовленный фарш поперчить, посолить, добавить яйца, перемешать и поставить в холод на 20 минут. По истечении времени в шкурку карпа поместить фарш, распределить по всей тушки и положить на смазанный противень. Подготовленного фаршированного карпа смазать растительным маслом, обложить дольками лука и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Запекать фаршированную рыбу необходимо в течение 30 минут. При подаче фаршированного карпа разрезать на порционные куски, украсить и подать к столу. Приложение И Расчетная часть Карп фаршированный

Технология приготовления корюшки жареной

Удалим у рыбки голову, одновременно вытаскивая внутренности. Кому то это удобнее делать руками, я все-таки предпочитаю нож. Промоем тушки под холодной водой. Далее в пакет положим муку с солью и рыбу, завяжем пакет и потрясем. Таким образом, корюшка равномерно обваляется в муке.

Затем, обжарим рыбку на разогретой с маслом сковороде до румяной корочки с двух сторон. Приложение З Расчетная часть Корюшки жаренной.

Технология приготовления трески тушеной в молоке с вином

Нагрейте масло в глубокой сковороде, достаточно широкой для того, чтобы разместить все рыбные филе в один слой. Треску промойте под струей проточной воды и обсушите, приправьте солью и перцем и выложите в сковороду. Обжарьте на среднем огне с обоих сторон до побеления и уплотнения рыбьей плоти, не допуская появления золотистой корочки.

Добавьте измельченный чеснок и сушеный перчик, жарьте не более 1 минуты, только чтобы ароматы приправ успели экстрагироваться. Влейте вино и молоко, увеличьте нагрев и тушите 5-8 минут, пока мясо не начнет отслаиваться от костей. Выньте рыбу и выложите на тарелку, достаньте шумовкой пряности из соуса, добавьте в молочную смесь маскарпоне, слегка взбейте венчиком, всыпьте базилик, полейте треску и подавайте к столу. Приложение К Расчетная часть Рыба тушеная в молоке с вином.

Технология приготовления сайда запеченная

Картофель моем, чистим и натираем на крупной терке. Чтобы картофель не потемнел, выкладываем его в чашку с холодной подсоленной водой и оставляем на 20-30 минут. Лук очищаем и нарезаем тонкими кольцами. Морковь моем, чистим и натираем на крупной терке. Филе рыбы разрезаем на кусочки, выкладываем в смазанную подсолнечным маслом форму для запекания, солим и перчимНа рыбу выкладываем порезанный лук. На лук выкладываем тертую морковь и немного смазываем майонезом. Тертый картофель откидываем на дуршлаг и даем ему немного обсохнуть. Картофель выкладываем поверх моркови, солим и немного смазываем майонезом. Помидоры нарезаем кольцами и выкладываем на картофель. Слой помидоров хорошо смазываем майонезом и посыпаем тертым на мелкой терке сыром. Ставим форму в нагретую до 180°С духовку примерно на 45-50 минут. Если сыр зарумянится раньше, то форму нужно накрыть крышкой или фольгой и продолжать запекать до готовности картофеля. Приложение Л Расчетная часть Рыбы запеченная Сайда.

3.3 Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов

Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.

Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре от 30 до 35 градусов. В интервале от 60 до 65 градусов денатурация идет быстро до 80 градусов денатурирует от 90 до 95 процентов белков.

Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон миофибрилл уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами минеральные, экстрактивные, витамины. В результате уменьшается диаметр волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре от 80 до 90 градусов. При жарке рыба прогревается в центре изделий только от 80 до 85 градусов, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.

При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество невелико и не превышает до 1 процента общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона пену.

Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.

Изменение белков соединительной ткани.

Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т.д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины сваривание или усадка. В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо.

В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров усадку кожи, чем мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта.

При дальнейшем нагреве происходит деструкции коллагеновых волокон распад их на отдельные полипептидные цепочки дезагрегация коллагена. В результате коллаген превращается в растворимый глютин желатин. Переход коллагена в глютин основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжительной тепловой обработке весь коллаген септ превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество готовых изделий ухудшается.

Изменение жиров.

При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях.

При жарке полуфабрикатов из тощих рыб судака, трески, щуки жир впитывается, а при жарке жирных рыб камбалы, палтуса, сельди вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. Например, осетровые рыбы, несмотря на высокую жирность, теряют мало жира при всех способах тепловой обработки. Объясняется это тем, что жир в них образует отложения вдоль позвоночника и между миокомами, при этом он находится в ячейках из соединительной ткани.

При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за «угара», часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.

Изменение массы и содержания растворимых веществ.

Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем от 18 до 20 процентов, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы, составляет от 1 до 2 процента. При прочих равных условиях масса натуральных непанированных кусков рыбы при жарке уменьшается больше, чем панированных. Жарка рыбы в поле инфракрасного излучения в электрогрилях сопровождается меньшими потерями массы от 4 до 5 процентов. Объясняется это тем, что быстрее образуется корочка и сокращается продолжительность тепловой обработки.

Потери массы при тепловой обработке рыбы в поле сверхвысокой частоты микроволновые печи занимают как бы промежуточное положение между потерями при варке и жарке.

Изделия из рубки при обжаривании теряют всего до 15 процентов массы. Объясняется это двумя причинами. Во-первых, в этих изделиях нарушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена меньше влияет на выпрессовывание влаги. Во-вторых, выделяемая мышечными белками влага удерживается в порах наполнителя измельченный хлеб.

При варке в бульон переходит от 1,5 до 1,6 процентов массы рыбы растворимых веществ. При припускании потери несколько меньше и составляют от 1,3 до 1,4 процентов. Большая часть до 50 процентов извлекаемых веществ белки частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне, остальное глютин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир. В состав экстрактивных веществ входят аминокислоты, дипептиды карнозин, ансерин, амины, безазотистые экстрактивные вещества и др.

При жарке потери растворимых веществ значительно меньше.

4. Презентация, оформление и подача СЛОЖНЫХ горячих блюд из рыбы

Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, coyс подан в соуснике, кроме припущенных и запеченных блюд, дополнительные гарниры: крабы, раковые шейки, креветки. Независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 градусов. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы овальные мельхиоровые блюда, для жареной мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда. Отварную рыбу подают в баранчике, соус к ней, например к судаку по-русски, отдельно в металлическом соуснике. При заказе рыбных блюд судак по-русски, карп зеркальный и другие, стол сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.

Металлическая посуда

Если рыба готовится целой тушкой из живой, то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре от 60 до 70 градусов должно быть не более 30 минут. Жареную рыбу на плите или мармите должно быть не более от 2 до 3 часов, после чего охлаждают до 6 до 8 градусов и хранят при этой же температуре до 12 часов. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение до 1 часа. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

Оформление сложных горячих блюд из рыбы

Горячие блюда из рыбы можно сделать не только вкусными, но и красивыми с помощью нехитрого оформления, созданных из правильно обработанных и красиво выложенных элементов.

Сами элементы декорирования создаются, как правило, из фруктов, овощей, а также морепродуктов. Единственный продукт питания, не сочетающийся с морепродуктами, - это мясо, поэтому использовать его для украшения рыбного стола не следует. Приложение В Рис 1 оформление блюд.

5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления блюд

.1 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту, инвентарю и посуде

Требования к инвентарю и инструментам.

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород: дуб, бук, береза, клен с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, PC - рыба сырая, РВ - рыба вареная, РГ - рыбная гастрономия, «Сельдь», X - хлеб и так далее. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами.

Сита, марлю для процеживания бульона, после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

Требования к кухонной посуде и таре.

Кухонную посуду: кастрюли, наплитные котлы объемом должно быть не более 60 литров, сотейники, чайники, изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте от 0,5 до 0,7 метров от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

В ресторанах запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Требования к столовой посуде.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины.

Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения Российской Федерации.

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 секунд;

Мытье моющим раствором температурой до 50 градусов в течение 70 секунд;

Ополаскивание горячей водой температурой до 60 градусов в течение 10 минут;

Вторичное ополаскивание горячей водой температурой от 96 до 98 градусов в течение 10 секунд.

2Маркировка инвентаря

Маркировка - нанесение условных знаков , букв, цифр, графических знаков или надписей на объект, с целью его дальнейшей идентификации , указания его свойств и характеристик. С целью использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению и химическому загрязнению, вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновению пищевых отравлений.

Разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. В чистом виде хранится в цехах в специальных кассетах, исключающих соприкосновение разделочного инвентаря для сырой и готовой продукции. Разделочные доски и ножи должны иметь четкую маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, Зелень, Салат, Х - хлеб, РГ - рыбная гастрономия.

Заключение

В данной курсовой работе я рассмотрела приготовление сложных горячих блюд из рыбы, а именно: запеченной рыбы, припущенной рыбы, жареной рыбы. Кроме того, я рассмотрела основное сырье, необходимое для приготовления данных блюд. К моменту завершения работы я убедилась, что рыба, действительно, не только вкусная, но и весьма полезная. Однако, занимаясь приготовлением блюд из рыбы, всегда следует помнить некоторые детали:

не следует использовать мясо некоторых рыб: скумбрии, тунца, сайры при изготовлении блюд для детей и подростков, так как в мясе этих рыб содержится повышенное количество гистидина, превращающегося при длительном хранении в гистамин, который в больших количествах весьма вреден;

при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;

не следует хранить рыбу после размораживания;

пищевую ценность рыбы можно повысить гарнирами и соусами; в качестве гарнира используют обычно отварной или жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет;

многие соусы к рыбным блюдам, содержащие значительное количество жиров, подают к тощей рыбе;

подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие ярко выраженный аромат и вкус чесночный, томатный, русский, так как рыба обладает специфическим запахом; по этой же причине отваривать рыбу следует с большим количеством пряностей.

следить за тем, чтобы в процессе приготовления рыба сохраняла свою форму;

Все эти тонкости обязательно следует учитывать при изготовлении сложных горячих блюд из рыбы для получения оптимального качества и вкуса, способных удивить даже самого искушенного гурмана.

Литература

рыба блюдо кулинарный обработка

1.Богушова В. И, Технология приготовления пищи.- Ростов / Д: Дениск, 2009 - 374с.

2.Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2010 г.

.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов н/Д: издания.

.Вольскис Р.С., Попова М.С., Подгорный М.И., Милерене Е.Ю., Лебенка А.Ю., Николаева Т.С., Лукша Р.К.. Биология и промысловое значение рыбца в Каунасском, Цимлянском, Сенгилеевском и Ткибульском водохранилищах.- В кн.: Рыбец. Вильнюс: Мокслас, 2009. 159-209с.

.Здобнов А.И, Цыганенко В.А, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». - К.: «Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.

.Коршунов Н. В, «Организация обслуживания в ресторанах», Учебник для средних проф.-техн. училищ, - 2-е изд., переб. и доп. - М.: «Высшая школа», 2009. - 238 с.

.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина - М: Издательскй центр академия 2009. - 90с

.Новоженов Ю.М, Титюнник А.И, «Кулинарная характеристика блюд». - Владимир: «Легкая и пищевая промышленность», 2009. - 265 с.

.Товароведение продовольственных товаров Бурова Марина - М.: «Издательство ПРИОР», 2009. - 144с.

.ГОСТ 50.763-85. Условия и сроки хранения,транспортирования и реализации продукции.

.ГОСТ 50.763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

.ГОСТ 26.669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

.ГОСТ 87.5621-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира.

.ГОСТ 15.1134-77. Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности амбарными вредителями.

.ГОСТ 15.1139-77. Концентраты пищевые. Методы определения жира.

.ГОСТ 51.157- 98. Вина виноградные оригинальные и виноградные.

.ГОСТ 26.313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб.

.Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.

.Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1324-03.

20.<#"justify">Приложение А

Разделение сырья

сырье, необходимое для приготовления сложных блюд из рыбыосновноевспомогательное- рыба - кулинарный жир - картофель - белое сухое вино - яйца - мука пшеничная - луковые овощи - масло растительное

Приложение Б

Технологическая схема обработки рыбы

Приложение В

Оформление сложных горячих блюд из рыбы

Приложение Г

Рыбный цех

Приложение Д

Инвентарь и посуда

Приложение Е

Овощной цех

Приложение Ж

Горячий цех

Приложение З

Отварной Судак

Наименование сырьяБруттоНеттоСудак0, 1390,122Морковь0,00 40,003Лук репчатый0,00 40,003Петрушка0,00 30,002Масса отварной рыбы-0,100Выход230

Приложение И

Сазан припущенный с соусом томатным

Наименование сырьяБруттоНеттоСазан0,2390,112Лук репчатый0,0050,004Петрушка0,0050,004Масса припущенной рыбы-0.100Шампиньоны0,0280,021броколли--Гарнир-0,150Соус-0,075Выход0,466

Соус томатный

Наименование сырьяБруттоНеттоСоус белый основной-0,050Яйца0,0030,002Маргарин0.0100,009Лимонная кислота10,001Белое вино130,013Выход75

Наименование сырьяБруттоНеттоВода0,0200,020Масло сливочное0,0100,010Мука пшеничная0,0100,010Лук репчатый0,0100,005Ааа Петрушка0,0100,003Соль0,0020,002Выход50

Приложение К

Карп фаршированный

Наименование сырьяБруттоНеттоКарп0,1430,073Хлеб пшеничный0,0140,014Вода0,0150,015Лук репчатый0,0360,030Маргарин столовый0,0040,004Яйца0,0010,001Чеснок0,0020,001Масса полуфабриката-0,125Масса припущенной рыбы-0,100Выход325

Приложение Л

Корюшка жаренная

Наименование сырьяБруттоНеттоКорюшка0,1350,119Мука пшеничная0,0060,006Масло растительная0,0080,008Выход133

Приложение М

Треска, тушенная в молоке с вином

Наименование сырьяБруттоНеттоТреска0,2390,122молоко0,0370,037Морковь0,0450,036Петрушка0,0080,006Лук репчатый0,0190,016Белое вино0,0200,020Масло растительное0,0100,010Уксус0,0050,005Сахар0,0040,004Гвоздика0,010,01Корица0,010,01Лавровый лист0,010,01Масса тушенной рыбы-0,100Масса готовой рыбы с тушенными овощами-0,200Выход-350

РЫБНЫЕ БЛЮДА
В русской кухне можно выделить шесть разновидностей вторых рыбных блюд:
отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее припускаемая) в воде целиком или крупными кусками;
паровая рыба (по–старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;
тельная рыба , приготовляемая в филированном (бескостном) виде и защищенная при этом какой–нибудь оболочкой - мучной, яичной, тканевой;
жареная рыба , приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны;
запеченная рыба ;
томленая рыба , приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.

Рыба отварная и паровая

Рыба отварная
1 кг рыбы
0,5 луковицы
0,5 корня петрушки
6 горошин черного перца
2-3 стакана огуречного рассола
3-4 тычинки шафрана
Для приготовления блюд из отварной рыбы лучше всего использовать крупную малокостистую рыбу - осетрину, щуку, треску, сома и т.п., - которую нарезают крупными кусками, очищая только от чешуи и плавников и при этом обязательно сохраняя кожу и хребтовую кость.
Для отваривания берут небольшие низкие эмалированные кастрюли или сотейники, укладывают в них куски рыбы тесно в один ряд и заливают так, чтобы жидкость не вполне покрывала рыбу. Отваривать лучше всего в огуречном рассоле или в воде с добавлением рассола и пряностей. Продолжительность варки зависит от сорта рыбы и величины кусков. Красную рыбу варят 20-25 мин, речную и озерную рыбу из рек Сибири 25-30 мин, рыбу из рек европейской части страны 12-15 мин, морскую рыбу 8-12 мин. Без крышки и на сильном огне варят мелкие куски рыбы либо морскую рыбу, остальные виды рыбы варят под крышкой и на умеренном огне, при первых признаках отставания хребтовой кости от мяса варку прекращают.
В рассольно–водной смеси с пряностями можно отваривать последовательно несколько порций рыбы.
На гарнир к отварной рыбе можно подать отварной картофель с укропом и луком, хрен, маслины, отварные грибы в сметане.

Рыба паровая
Для приготовления паровой рыбы имеется специальная посуда - рыбный котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема. Уровень воды в таком котле должен быть ниже решетки, а на решетку кладут рыбу - крупными кусками, а иногда и целиком. Котел плотно закрывают крышкой и держат рыбу на сильном огне примерно 25-30 мин с момента закипания. В воду кладут лук и лавровый лист. Готовую рыбу посыпают черным или белым перцем и укропом.
Гарниры для паровой рыбы те же, что для отварной (см. выше).

Тельное
По виду используемого филе - целое или измельченное - различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу - лучше длиной до 30-35 см, для тельного тяпанного можно использовать любую рыбу, а также готовое рыбное филе. Приготовление состоит из двух операций - подготовки тельного и отваривания его в кипятке с пряностями.

Тельное целиковое
750 г рыбы
2 ст. ложки пшеничной муки
0,5 луковицы
0,5 корня петрушки
2-3 лавровых листа
7-8 горошин черного перца
0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля
2 ч. ложки соли с верхом
1,25 л воды
1. Рыбу очистить от чешуи и плавников, распластовать вдоль хребта на две половинки, не снимая кожу, освободить каждую половинку от костей и туго свернуть в виде рулета, перевязать ниткой, чтобы не разворачивалась. Свернутые половинки рыбы хорошо обвалять в муке и уложить плотно в марлевую или бязевую салфетку или в специальный мешочек, туго перевязав его суровой ниткой или шпагатом.
2. Подготовить подсоленный кипяток с луком и пряностями и опустить в него тельное в салфетке на 15 мин.
3. Дать тельному остыть в салфетке в течение 5 мин, затем вынуть и подавать в теплом виде с теми же гарнирами, что и отварную рыбу (см. выше). Можно подать тельное и в холодном виде с хреном, для чего поставить его предварительно на холод и дать застыть.

Тельное тяпанное
500 г рыбного филе
1 яйцо
2 луковицы
1 ст. ложка укропа
0,5 ч. ложки черного молотого перца
2 ст. ложки пшеничной или ржаной муки
1 ст. ложка зелени петрушки
0,5 ч. ложки соли для тельного
2 ч. ложки соли для отвара 1 л воды
Филе нарубить кусочками размером не более 0,5 х 1 см, размять деревянной ложкой, перемешать с мелко нарезанным луком и пряностями, затем добавить взбитое яйцо, 1 ст. ложку муки, все перемешать в однородную массу, сформовать ее в виде толстой колбасы, обвалять в оставшейся муке и туго обернуть салфеткой (марлевой, бязевой, льняной), перевязав суровой ниткой или шпагатом. Отварить так же, как тельное целиковое (см. с. 315, e-book: см. рецепт «тельное целиковое»).

Тельное жареное
Тельное можно не только отваривать, но и жарить. Для этого из массы тельного (см. рецепт выше) надо сформовать небольшие тефтели, обвалять их в муке (лучше всего в рисовой) и обжарить в кастрюльке или в глубокой сковородке на растительном масле. Подавать с лимоном и жареным картофелем.

Рыба запеченная и жареная

Щука в сметане
Рыба со специфическим запахом (например, щука, некоторые виды морской рыбы) требует особых методов обработки и приготовления.
1 - 1,5 кг щуки
1-2 ст. ложки подсолнечного масла
300-450 г сметаны
1-2 ч. ложки черного молотого перца
1 лимон (сок и цедра)
1 щепотка мускатного ореха
Щуку очистить, натереть перцем снаружи и внутри, облить маслом и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую подставку (можно блюдце) и открытой поставить в духовку на 7- 10 мин, чтобы рыба зарумянилась. Затем переложить в более тесную посуду, залить сметаной, наполовину покрыв ею щуку, закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 45-60 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогреть на плите до загустения, посолить, сдобрить тертым мускатным орехом и цедрой и подать отдельно к рыбе в соуснике или облить ею рыбу.

Окуни или караси, жаренные в сметане
1 кг рыбы
2-3 луковицы
50 г сливочного или оливкового масла
1,5 стакана сметаны
2 ст. ложки муки
Рыбу очистить, посолить, запанировать в муке, положить на разогретую сковороду с маслом и луком, обжарить с обеих сторон слегка, до появления колера, переложить в эмалированную сковороду, обмазать сметаной, поставить в духовку и, когда зарумянится, облить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовку, где ее следует жарить, неплотно прикрыв крышкой, примерно 25-30 мин. Подать на стол в сковороде.

Рыбные блюда в итальянской кухне (рецепты)

Каждую кухню мира мы всегда связываем с какими - то определенными блюдами или кулинарными изделиями. Круасан - это Франция, бекон - Англия, паста и пица - Италия и так далее. Но в каждой кухне есть и другие блюда, которые готовят также постоянно, как и сказанные в начале. В этом посте хочу предложить несколько рецептов рыбных блюд в итальянской кухне. Но вначале кратко скажу о самой итальянской кухне и ее особенностях.

В настоящее время итальянская кухня является одной из самых популярных кухонь в мире. Как, наверное Вы уже догадались, такую популярность она достигла благодаря пицце, пасте и другим блюдам. А, также она отличается и большим разнообразием продуктов и приправ, используются овощи, морепродукты, мясо, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис. Но, конечно же, национальным блюдом являются макароны, все блюда из которых имеют общее название "паста". Они различной формы и размеров и их добавляют в супы, подают с соусами.

Хочу отметить, что для итальянцев термин "итальянская кухня" не совсем понятен, так как они ее подразделяют на ретионы - сицилийская, тосканская, миланская и другие. Поэтому в каждом регионе есть свои гастрономические пристрастия и вкусы. Например, на севере Италии, более популярны блюда из мяса - говядины и телятины. В других регионах страны популярнее паста, в некоторых - ризотто. А вот, в приморских регионах Италии первое место принадлежит рыбе и морепродуктам - это треска, моллюски, крабы, омары и креветки. Блюда из рыбы просты, без тяжелых соусов. Ее запекают в духовке или на гриле в оливковом масле. А мелкую рыбу обваливают в муке и обжаривают до хрустящей корочки. В этом регионе большое присутствие и рыбных супов. Такая разнообразная итальянская кухня. И я Вам предложу несколько рецептов рыбных блюд из этой кухни, кроме рыбных котлет, так как в итальянскай кухне нет такого блюда. Но в нашей русской кухне их часто готовят из разных видов рыбы. А, если не знаете как приготовить рыбные котлеты из щуки , то "Вкусные рецепты" Вам всегда помогут. Приятного приготовления.

Рыба по - сицилийски

Ингредиенты: рыба крупная (судак, сазан, горбуша) - 500 г, л ук - 70 г, картофель - 220 г, кабачки - 230 г, шампиньоны (свежие) - 130 г, растительное масло - 80 г, вода - 80 г, лимон 40 г, перец черный молотый, соль - по вкусу .

Приготовление:

Рыбу очистить и выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и вложить в них по половине ломтика лимона.
Подготовленную рыбу уложить на смазанный маслом противень, вокруг разложить нарезанный кольцами лук, нарезанные кубиками картофель и кабачки, а сверху - нарезанные тонкими ломтиками грибы. Посолить, посыпать перцем, полить маслом, добавить немного воды и запечь в духовке при 250 - 280°С.

Карпаччо из семги

Ингредиенты: - филе семги - 1 шт (слабосоленое), помидоры черри - 3 - 4 шт., каперсы - 6 - 7 шт., оливковое масло - 3 ст. л., уксус (бальзамический) - 1 ст. л., лимонный сок - 2 ч. л., специи (орегано, черный молотый перец) - по вкусу.

Приготовление:

Взять филе семги и нарезать, как можно тоньше (делать это нужно очень острым ножом). Выложить кусочки филе на тарелку так, чтобы между ними не оставалось зазоров. В небольшой мисочке смешать оливковое масло, уксус и лимонный сок. Приготовленной смесью полить тонко нарезанную рыбу. Затем посыпать специями по вкусу. Сверху выложить каперсы и нарезанные помидоры черри. Через пару минут блюдо пропитается и его можно подавать к столу.

Стерлядь по-итальянски

Ингредиенты: стерлядь - 200 г, помидор - 1 шт., 50 мл белое сухое вино - 50 мл, 2 ст. ложки коньяк - 2 ст. л., 1 ст. ложка мука - 1 ст. л., желток, - 1 шт.,100 г свежие грибы 1свежие! - 100 г, картофель - 200 - 300 г, сливочное масло, молоко, соль - по вкусу.

Фльоранси - печенье из пресного слоеного теста. Для фльоранси: 650 г мука - 600 г, сливочное масло - 150 г, яйцо - 1 шт., вода - 300 мл, лимонная кислота, соль - по вкусу.

Приготовление:

Рыбу припустить в белом вине и коньяке с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла и мелко нарезанными помидорами.

Соус: муку (1 ст. л) спассеровать в масле, влить сок, в котором готовилась рыба, перемешать, процедить. Развести молоком до желаемой консистенции, добавить масло по вкусу, желток. Перемешать.
Грибы вымыть, очистить, нарезать, обжарить и перемешать с соусом.

Фльоранси: из муки, воды, яйца, размягченного масла, лимонной кислоты и соли замесить пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт и с помощью выемки вырезать полумесяцы. Запечь в духовке до готовности.

Готовую рыбу выложить на блюдо, полить соусом, а вокруг разложить фльоранси.

Треска по-неаполитански

Ингредиенты: филе трески - 800 г, морковь - 2 шт., лук - 3 шт., яблоко - 1 шт., 125 г яблочный сок - 125 г, 1 ст. ложка растительное масло - 1 ст. л., сливочное масло - 1 ст. л., карри - 1 ч. л., ½ ч. ложки сахар - 1/2 ч. л., сок лимона - 1 шт., соль, черный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:

Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и сбрызнуть лимонным соком.
Лук очистить и каждую луковицу разрезать на 8 частей. Очищенную морковь нарезать кубиками, выложить в глубокую сковороду с толстым дном и пассеровать вместе с луком в смеси растительного и сливочного масла 3 - 5 минут. Затем добавить нарезанное ломтиками яблоко, кусочки рыбы, сахар, карри, соль, перец. Влить яблочный сок, накрыть крышкой и тушить 10 - 12 минут.
Готовую рыбу подавать с рисом или отварным картофелем.

Белая рыба по - итальянски

Ингредиенты: филе белой рыбы - 4 куска по 100 г, 500 г помидоры черри - 500 г, 50 г черные маслины - 50 г, кедровые орехи - 25 г, оливковое масло, свежий базилик, соль, перец. - по вкусу.

Приготовление:

Разогреть духовку до 180С. Взять филе, приправить солью и перцем. Нагреть 1 ст. л. оливкового масла в большой сковороде и обжарить филе в течение 2 - 3 минут до хрустящей корочки. Филе переложить на противень. Порезать помидоры пополам, выложить на рыбу. Нарезать маслины, положить на помидоры, затем добавить 25 г кедровых орехов. Поставить противень в духовку и запекать 12 - 15 минут. Достать из духовки, посыпать базиликом. Разложить по тарелкам и побрызгать оливковым маслом.

Приятного аппетита!

Рыбные блюда в русской кухне

На землях Древнерусского государства в IX–X вв. находились бассейны таких крупных и богатых рыбой рек, как Прут, Днестр, Южный и Западный Буг, Припять, Днепр, Сож, Березина, Ока, верховья Волги, Западной Двины, Великих озер Чудского, Ладожского и др. Крупнейшие культурные и хозяйственные центры Руси располагались на берегах рек и озер: Киев на Днепре, Москва на Москве-реке, Новгород на Волхове, Псков на реке Великой, Ростов на озере Неро, Рязань на Оке, Суздаль в излучине Каменки, Нижний Новгород при слиянии Волги и Оки. В изобилии эти реки и озера давали русским людям самую разнообразную рыбу, и блюда из нее украшали их стол. А после крещения Руси и введения постов роль рыбных блюд в русской кухне особенно возросла.

Использовалась главным образом пресноводная рыба, а морская рыба стала входить в обиход после того, как освоили наши предки берега Северного моря. Она получила распространение лишь в XVIII в. и сначала только на севере России.

Рыбаки в Древней Руси назывались ловцами, а торговцы рыбой - рыбаками. В хозяйстве Московского государства рыбные ловли играли столь важную роль, что была разработана система правовых норм, регулирующих рыболовство, а водные угодья включались в состав земельных владений государей, князей и монастырей. Возникали рыбные слободы на крупных озерах и реках. Особую роль играли рыбные промыслы Волги. По свидетельству летописца, на ее берега выезжали в сезон тысячи ловцов, а осенью возвращались «наловявшися и обогревшися».

Конечно, простой народ использовал главным образом рыбу местных водоемов, но богатые горожане, феодальная и духовная знать могли пользоваться привозной рыбой. К столу патриарха Адриана, например, доставлялась рыба не только из рек Московского государства, но и из Белого, Каспийского и частично Азовского морей.

Чрезвычайно разнообразным был рыбный стол московских государей и знатных бояр. Многие монастыри владели рыбными промыслами или отправляли на рыбные ловли многочисленные артели. Вот далеко не полный перечень рыб, упоминаемых в памятниках XVI–XVII вв.: стерлядь, белуга, осетр, белорыбица, сиги, лодога, лосось, налим (мень), щука, судак, лещ, язь, сырть, голец, окунь, линь, плотва, снетки, корюшка (вандыши), караси. При этом различалась рыба по местам ловли: сельди переславские, лосось карельский, осетрина шехонская (река Шексна), щуки мелкие поставские и т. д.

Существовала обширная терминология для обозначения частей тела рыбы: схаб белужий (или другой рыбы) - ребра, грудинка; теша - брюшная часть; огнево - жирное мясо у плавников, которое считалось особым лакомством; прут белужий (вязига); пупок - средняя часть рыбы между головой и хвостом (без спинки); пласт - филе рыбы и др. Многочисленны были и способы консервирования рыбы: засол сухой и бочоночный, вяление (провесная и вяленая рыба), копчение. Копченая рыба упоминается очень редко (в описи блюд патриарха Никона). Очень часто упоминается рыба паровая. Большинство словарей древнерусского языка трактует это название как «копченая рыба». Вызывает восхищение целесообразность и разнообразие старинных способов кулинарной обработки рыбы в зависимости от ее использования, размера и способа заготовки.

Многие рыбные блюда современной кухни дошли до наших дней из далекого прошлого, а часть либо была заимствована у других народов, либо была создана поварами-профессионалами на основе народных традиций. Во всех случаях частиковую рыбу очищают от чешуи, потрошат и промывают. Затем ее разделывают по-разному, в зависимости от способа тепловой обработки. Пекут в печи или духовке обычно рыбу целую с головой. Для варки используют рыбу разных способов разделки: целиком с головой или без головы (мелкая рыба для повседневного стола и крупная для праздничных блюд), разделанную на порционные куски (непластованную, или «кругляш», филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без реберных костей). Для припускания и запекания под соусами рыбу разделывали на филе без реберных костей, а для пряжения (жарка в жире) - на филе без кожи и без реберных костей. Тушить можно рыбу любой разделки.

Очень популярными были блюда из печеной рыбы, которые теперь почти забыты. Конструкция русской печи позволяла запекать в ней различные кулинарные изделия, в том числе и рыбу. В. Левшин так описывает приготовление рыбы печеной холодной: «Карасей свежих выпотрошить и оставить в них икру, позапечь на горячем поду печи, поворачивая с боку на бок. Когда пропекутся, надрезать с боков и покласть на сковороду, подмостив из лучинок решетку, засушить в печи. Подавать на блюде, когда остынут. Таким образом пекут и других рыб. Некоторые из них бывают вкуснее, когда печь оных не шелуша и не потрошив».

Почти забыта и жарка рыбы на вертеле. Теперь шашлыки из осетровых или форели считаются экзотическими блюдами, а в старину «верченую» рыбу готовили часто. В «Росписи царским кушаньям» неоднократно упоминаются верченые рыбы: щуки, стерляди, звено осетрины. Скорее всего, разделанную рыбу посыпали солью, перцем и жарили над углями. Возможно, ее предварительно замачивали в квасе.

Очень давно выработали наши повара и особые приемы, обработки отдельных видов рыб. Особенно разнообразны были способы обработки щуки. Эта рыба отличается особенностью строения тела: длинное туловище и почти без плавников на спине, малокостистая мякоть. Этим обусловлено широкое, использование ее для фарширования колеи, снятой с тушки чулком, и приготовления тельного (рыбной рубки - по современной терминологии) и изделий из него.

Живых щук в XVI–XVII вв. в богатых домах использовали почти исключительно для варки ухи - с шафраном, белой или черной, с клецками («толченцами»). Вяленых щук подавали как закуску, нарезали ломтиками для ботвиньи.

Соленых щук использовали двух видов. Свеже- или живопросоленная (т. е. засоленная перед употреблением) употреблялась для краткосрочного хранения и приготовления особых «расольных» блюд. Бочоночная щука («щучина») хранилась целый год. Автор «Домостроя» советует покупать рыбу тогда, когда она дешева, солить ее в бочках и хранить в ледниках или закапывать в землю.

Икру употребляли двух видов: соленую (в бочках) и свежую в ястыках (ксени). Свежую икру жарили, варили и подавали с уксусом, квасом или в горячем виде с соусом.

Соленую рыбу (щук и др.) варили целиком, не удаляя чешуи, - «колодкой», т. е. тушка без головы и плавников или пластом. Соленая рыба играла особую роль в старинной русской кухне, и даже свежую рыбу варили в большом количестве соли, чтобы она имела соленый вкус. Такие блюда назывались «расольными».

№ 564. Щука рассольная («расольная»). Свежую щуку потрошат, не снимая чешуи, промывают и варят в воде с добавлением соли (больше обычного) и специй. Еще горячую сворачивают кольцом (используют мелких щук), хвост закрепляют в зубах. Если щуку подают холодной, то к ней на стол ставят хрен, толченый чеснок, квас или уксус. Так же готовят горячую щуку отварную с солью, но подают ее, полив рассолом или взваром луковым, капустным.

Подготовка частиковой рыбы

Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в холодной воде, а соленую вымачивают. Затем очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат и промывают. В зависимости от кулинарного использования и размера рыбу разделывают по-разному:

Мелкую рыбу массой 200–250 г оставляют целиком с головой и плавниками;

У мелкой рыбы массой более 250 г отрубают голову и обрубают плавники;

Рыбу крупную массой до 1,5 кг можно не пластовать вдоль, а нарезать на куски поперек (кругляши);

Из рыбы массой более 1,5–2 кг кругляши получаются очень толстые, поэтому ее пластуют вдоль, срезают с одной половины позвоночник и потом нарезают поперек на куски (на филе с реберными костями и кожей);

Для припускания и запекания с половинок пластованной рыбы срезают реберные кости и срезают поперек;

Для жарки во фритюре (жире) у половинок туши удаляют реберные кости, срезают мякоть с кожи и режут филе поперек на куски.

Разделка осетровых рыб

Мороженую осетровую рыбу оттаивают на воздухе (6-10 часов), отрубают голову, срезают плавники, костные жучки на спине. Затем тушку разрезают по спине вдоль жировой прослойки и удаляют спинную хрящевую струну - вязигу. Крупные звенья режут на куски поперек. Подготовленные звенья (или куски) ошпаривают горячей водой (95–97 °C), счищают боковые жучки, срезают реберные хрящи, режут на порционные куски и варят или жарят целиком.

У стерляди жучки счищают, не ошпаривая рыбы.

Блюда из вареной рыбы

Конечно, варить можно любую рыбу, но хек, скумбрия, ставрида, свежая сельдь, карась, омуль, хариус, вобла, лещ, нельма вкуснее в жареном виде и варить их не рекомендуется. Варят рыбу целиком (тушками), порционными кусками и звеньями (осетровую рыбу). Мелкую целую рыбу и порционные куски заливают горячей водой или бульоном, а звенья осетровой рыбы - холодной водой.

В воду добавляют соль, специи, белые коренья, лук, иногда морковь, доводят до кипения и варят до готовности без кипения, удаляя жир и пену.

Если варят рыбу с тонким ароматом и вкусом (форель, судак, лососина, сиги и т. п.), то специй берут очень мало.

При варке рыбы с сильно выраженным морским запахом (особенно океанических) или запахом тины (большие щуки, налимы), наоборот, специй кладут много: лавровый лист, перец черный и душистый, лук, перец стручковый свежий сладкий (болгарский), огуречный рассол, укроп, петрушку, сельдерей. К вареной рыбе подают отварной картофель, посыпая ее зеленью, поливают растопленным маслом. Соус лучше подать отдельно в соуснике. Перед варкой кожу на рыбе надрезают.

№ 565. Окуни вареные с яйцами и маслом. Рыбу очищают, промывают, посыпают солью и выдерживают в течение 1 часа. Затем отваривают с добавлением лука репчатого, лаврового листа, перца горошком 20–25 мин и настаивают около получаса. Вареных окуней кладут на блюдо, подливают немного бульона, посыпают мелко нарубленными яйцами, поливают растопленным сливочным маслом, предварительно смешанным с рубленой зеленью петрушки.

Окуни 1,2–1,5 кг, лук 200, петрушка 50, масло 200, яйца 5–6 шт., соль, специи.

№ 566. Рыба в рассоле. В старинных рукописях упоминается приготовление в рассоле под взваром семги, сиговины, ладожины, звена осетрины. Готовят так и лещей, треску, хека, навагу и другую рыбу.

Рыбу очищают, потрошат, нарезают на куски, кладут в посуду, добавляют очищенные огурцы, рассол огуречный, петрушку, лук и, закрыв крышкой, припускают. В. Левшин приводит следующее описание: «Леща выпотрошить, отварив в воде с солью, с прибавкою огуречного разсолу, и подавать на большом блюде, распластав». «Свежую стерлядь, выпотрошив, оставить в ней молоки и печенку. Приставить на огонь в котлике разсолу огуречного с накрошенными кореньями и огурцами солеными, очищенными от соли, прибавить луку и перцу целиком. Когда разсол закипит, положить стерлядь и сварить».

Современный вариант: подготавливают порционные куски рыбы (треска, хек, минтай и т. п.), заливают горячим рыбным бульоном, добавляют огуречный рассол или очистки соленых огурцов (кожицу), очищенные соленые огурцы, специи, соль, доводят до кипения и варят при 95–97 °C до готовности. Затем рыбу вынимают, кладут на тарелки или блюдо, гарнируют отварным картофелем, который поливают маслом и посыпают шинкованной зеленью. На рыбу кладут мелко нарезанные соленые огурцы, варившиеся вместе с рыбой.

На порцию: рыба непластованная или филе с кожей 300 или 250, огурцы соленые 50, картофель отварной 150, масло.

№ 567. Рыба маринованная отварная. Подготовленную рыбу нарезают кусками под прямым углом, кладут в эмалированную посуду, посыпают солью, молотым перцем, измельченным лавровым листом, заливают слабо разведенным уксусом или лимонной кислотой. Посуду ставят в холодильник на 6–8 часов. Пшеничную муку подсушивают и растирают со сливочным маслом, разводят маринадом, в котором выдерживалась рыба. Куски маринованной рыбы укладывают в сотейник, смазанный маслом, заливают соусом. Посуду закрывают крышкой и варят рыбу до готовности на слабом огне. Готовую рыбу выкладывают на блюдо и поливают процеженным соусом. Украшают ломтиками лимона, зеленью.

На порцию: рыба непластованная 250, уксус 3 %-й 100, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, половинка лаврового листа, лимон.

№ 568. Рыба отварная (филе). Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, режут на куски, надрезают кожу на каждом куске, укладывают в один ряд на дно посуды кожей вверх, заливают горячей водой или бульоном, кладут лавровый лист, петрушку (корень), морковь, перец горошком. Жидкость должна покрывать рыбу на 3–5 см. Доводят до кипения и варят при 95–97 °C 10–15 мин, считая с момента закипания. Гарнируют отварным картофелем, который поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью. Соусом поливают рыбу или подают его отдельно в соуснике.

На порцию: рыба 250–300, морковь, лук, петрушка по 5-10, специи, соль, картофель вареный 150, соус томатный, сметанный или польский (с яйцом и зеленью) 75.

Можно положить на тарелку вареных раков.

Много прекрасных рецептов и простых и изысканных рыбных блюд совершенно незаслуженно забыто.

№ 569. Лещ, варенный целиком. В кастрюлю кладут лавровый лист, нарезанные дольками белые коренья, лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы, пучок сушеной зелени («букет»), все это заливают рыбным бульоном и кипятят. В котелок кладут целых, очищенных и выпотрошенных лещей, заливают отваром овощей, добавляют лавровый лист, перец, соль, доводят до кипения, варят 2–3 мин и настаивают около получаса. Вареных лещей кладут на блюдо, обкладывают всеми овощами, с которыми они варились, поливают бульоном, украшают зеленью. Отдельно подают хрен с уксусом.

Лещ 1,2 кг, лук 100, огурцы соленые 100, петрушка 50, специи.

№ 570. Лещ с хреном и яблоками. Лещей очищают, солят, заливают горячим слабым (1 %-м) уксусом, закрывают крышкой и дают постоять около 30 мин. Из рыбных отходов варят бульон с кореньями и луком. Лещей заливают горячим процеженным бульоном, доводят до кипения и варят около 10 мин. Вареную рыбу вынимают, кладут на блюдо. Покрывают хреном, протертым с кислыми яблоками и заправленным уксусом и сахаром.

№ 571. Линь вареный. Линя очищают, потрошат, промывают, кладут в сотейник, заливают рыбным бульоном, сваренным из отходов от линя, кореньев и лука, добавляют лавровый лист, перец, 1–2 гвоздички и варят 15–20 мин. Линя вынимают, а бульон кипятят, пока он не выпарится и не станет желтоватым. Тогда в него опять кладут линя и доводят до кипения. Готовую рыбу укладывают на блюдо, поливают бульоном, вокруг кладут, отварной картофель и отдельно подают хрен с уксусом.

№ 572. Ерши крупные вареные. Крупных ершей потрошат, но не очищают от чешуи. Затем их ошпаривают и соскабливают чешую. Тушки ершей укладывают в кастрюлю или на решетку рыбного котла. Отдельно в кастрюле готовят отвар: наливают воды или рыбного бульона, кладут лук, стебли сельдерея, корень петрушки, морковь, лавровый лист, перец и кипятят 7-10 мин. Этот отвар процеживают, заливают им ершей за 20 мин до подачи, варят их, укладывают на блюдо, вокруг кладут целый вареный картофель, поливают маслом, на каждого ерша кладут ломтик лимона без семян. Посыпают все шинкованной зеленью.

На 4 порции: ерши 1,2 кг, лимон 1 шт., картофель вареный 800, специи для отвара.

№ 573. Караси вареные со сметаной. Карасей очищают, потрошат, промывают, солят и дают полежать 15–20 мин. Затем их кладут в кастрюлю, заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы они только покрывали рыбу, и варят около 15 мин. Рыбу укладывают на блюдо, поливают горячим сметанным соусом. Вокруг укладывают кусочки тельного (в качестве гарнира).

№ 574. Караси вареные в сливках. Готовят так же, но заливают не сметаной, а соусом из сливок. Для этого смешивают пшеничную муку с маслом (1:1), нагревают до кремового цвета, разводят сливками, доводят до кипения и всыпают в этот соус шинкованную зелень укропа или петрушки.

Для соуса: сливки 20 %-е - 0,5 л, мука 25, масло 25.

Примечание: в этом и предыдущем рецептах часть сметаны или сливок можно заменять бульоном, в котором варились караси.

№ 575. Карп вареный с красным вином. Для любителей рыбных блюд приводим полностью описание блюда из карпа, которое очень ценилось в прошлом веке. «Карпа можно варить в чешуе и без нее. В чешуе он получается вкуснее, хотя менее красив. Отрезав голову рыбы, выпускают кровь в посоленный вскипяченный уксус. Очищенного карпа разрезают на куски, оставляя молоки или икру, и солят. В это время варят в пиве петрушку, сельдерей, лук (2 луковицы), морковь, 1 сушеный гриб, добавляют лавровый лист, 1–2 гвоздички, 5-б зерен перцу. В кастрюлю кладут голову карпа без жабер, лимонную кислоту, корочку черного ржаного хлеба, куски карпа, заливают пивом, вскипяченным со специями, и варят рыбу. Надо следить, чтобы она не переварилась. Готовят соус: 1 ст. ложку масла смешивают с 1 ст. ложкой муки, прогревают, помешивая, до появления кремовой окраски, разводят уксусом с кровью, добавляют бульону, в котором варили карпа, красного вина, сахара, изюма без косточек, кипятят. Соуса должно получиться много, вареного карпа кладут на блюдо, обкладывают очень тонкими ломтиками лимона и обильно поливают соусом».

Карп 1,5–1,6 кг, уксус 1/4 стакана, пиво 2 бутылки, масло 1–2 ст. ложки, мука 1 ст. ложка, корочка черного хлеба, красное вино 1/2 стакана, специи.

Блюда из припущенной рыбы

Для припускания рыбу разделывают на филе без реберных костей. Куски рыбы укладывают в сотейник в один ряд, заливают бульоном на 1/3-1/2 их высоты, добавляют специи, соль, коренья, закрывают крышкой и припускают при температуре 95 °C до готовности (12–15 мин). Поверхность кусков припущенной рыбы покрыта сгустками белка. Поэтому, чтобы придать блюду аппетитный вид, куски рыбы при подаче поливают соусом, который готовят на бульоне, оставшемся после припускания. Сверху часто кладут ломтик лимона без цедры и семян, зелень. Можно положить раковые шейки, креветки. Гарнируют отварным картофелем.

№ 576. Рыба припущенная. Филе рыбы с кожей без реберных костей нарезают на куски под углом 60°, укладывают в сотейник, смазанный маслом, в один ряд, так, чтобы один кусок немного находил на другой. Подливают бульон на 1/2-1/3 высоты, добавляют специи, белые коренья, соль, лук. Можно добавить лимонной кислоты или белого сухого вина, или огуречного рассола. Сотейник закрывают крышкой и при слабом кипении припускают рыбу до готовности. Куски припущенной рыбы укладывают на тарелки или овальное блюдо, поливают соусом. Сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян, посыпают шинкованной зеленью петрушки. Вокруг укладывают отварной картофель, политый маслом. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса. Например: треска в соусе-рассоле, судак паровой, судак в белом вине, хек в томате и т. д.

№ 577. Рыба, припущенная в соусе паровом. Порционные куски рыбы (судак, щука, окунь морской, ледяная и др.), нарезанные под косым углом из филе без реберных костей, укладывают в сотейник, смазанный маслом, кладут лук, коренья, специи, соль, заливают рыбным бульоном на 1/3-1/2 высоты, приливают немного лимонного сока или лимонной кислоты, плотно закрывают крышкой и припускают до готовности. На оставшемся бульоне готовят соус паровой. Куски припущенной рыбы прогревают в соусе, укладывают на тарелки, блюда, поливают соусом, сверху кладут ломтики припущенных белых грибов или шампиньонов (не обязательно). Вокруг укладывают отварной картофель, политый растопленным маслом и посыпанный шинкованной зеленью. На рыбу, кроме грибов, можно положить ломтик лимона без цедры и семян, раковые шейки или креветки.

На порцию: рыба (филе без костей) 150, лук 10, специи, лимонная кислота, соус паровой 75, картофель отварной 150.

№ 578. Рыба, припущенная в соусе белое вино. Рыбу припускают, как описано выше, но в бульон при припускании добавляют белое вино (100 г на 1 л бульона). На оставшемся бульоне готовят соус белое вино.

Рыбу прогревают, кладут на ломтики пшеничного хлеба, обжаренные на масле, или на крутоны из слоеного теста. На рыбу кладут ломтики припущенных грибов, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона без семян и цедры. Гарнируют отварным картофелем.

На порцию: рыба (филе без реберных костей) 150–200, лук 10, петрушка 10, шампиньоны или свежие белые грибы 50, лимон 1/10.

Соус белое вино 75, гарнир 150, крутоны, хлеб пшеничный 50 и масло 5.

№ 579. Рыба, припущенная в соусе-рассоле. Рыбу (филе без костей или осетровую рыбу без хрящей) нарезают на куски под косым углом, укладывают в сотейник и припускают, как обычно, но с добавлением огуречного рассола. На бульоне готовят соус-рассол. Белые грибы или шампиньоны нарезают и припускают с маслом. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Огурцы и грибы кладут в соус-рассол и доводят до кипения. Этим соусом поливают припущенную рыбу, кладут сверху ломтик лимона без цедры и семян. Гарнируют отварным картофелем.

На порцию: рыба (филе без костей или осетровая рыба без хрящей) 150–200, лук 10, петрушка (корень) 10, огурцы соленые 50, грибы свежие 40, лимон 1/10, соус 75, картофель отварной 150, масло, зелень.

№ 580. Рыба, припущенная по-русски. Рыбу (филе без костей или осетровую рыбу без хрящей) припускают, как обычно. На бульоне готовят соус томатный, добавляют в него белое сухое вино (100 г на 1 л соуса) и доводят до кипения.

Готовят гарнир для соуса: мелкие луковицы или дольки репчатого лука, пассерованного с маслом; петрушку и морковь нарезают дольками и припускают до готовности; белые грибы или шампиньоны отваривают и нарезают; каперсы отжимают от рассола, из оливок удаляют косточки; соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль, срезают семена, нарезают ромбиками и припускают. Можно готовить блюдо и без каперсов и маслин.

Все подготовленные продукты кладут в соус томатный с вином и доводят до кипения. На припущенную рыбу кладут гарнир из соуса (овощной), заливают соусом, сверху кладут ломтик лимона или строганый хрен. Гарнируют отварным картофелем, политым маслом и посыпанным шинкованной зеленью.

На порцию: рыба (филе без костей) 150–200, морковь 15, петрушка 10, лук 20, грибы 10, огурцы соленые 20, каперсы 10, масло 15, соус 75, гарнир 150.

№ 581. Рыба, припущенная в молоке. Филе рыбы без реберных костей (треска, хек, минтай, путассу и др.) нарезают под острым углом, укладывают в сотейник слоями, пересыпая луком, нарезанным полукольцами, добавляют; соль, перец горошком, масло растительное, заливают молоком и припускают 20–25 мин. При подаче рыбу поливают соусом, в котором она припускалась, и гарнируют отварным картофелем или картофельным пюре.

На порцию: рыба (филе без костей) 150–200, молоко 50–60, лук 40–50, масло растительное 12–20, картофель 150.

№ 582. Белорыбица, осетрина, севрюга, судак и др. по-боярски. Куски рыбы без хрящей кладут в плоскую кастрюлю (сотейник, рыбный котел), наливают до 1/2 высоты сухого белого вина, кладут масло сливочное, дольки лимона, закрывают крышкой и припускают при очень слабом кипении около 1/4 часа. Конечно, так можно готовить блюда и из другой рыбы.

На 4 порции: рыба (филе) 800, вино белое сухое 300, лимон 1 шт., масло 150. Гарнир - картофель отварной.

№ 583. Карп в рассоле. Карпов очищают, потрошат, промывают, режут на куски под прямым углом, оставляя икру или молоки, кладут в сотейник, пересыпая нарезанными соломкой петрушкой, морковью и ломтиками соленых огурцов, перцем. Затем рыбу заливают огуречным рассолом или огуречным рассолом пополам с белым сухим вином, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Муку смешивают с маслом, прогревают, помешивая, разводят бульоном, в котором припускалась рыба, и вливают обратно к рыбе.

На 4 порции: карп 1,2–2 кг, петрушка 100, сельдерей 50, огурцы соленые 100, лавровый лист, перец, огуречный рассол около 0,5 или 1 л, вино сухое (не обязательно) 0,5 л, масло сливочное 20, лук 20.

№ 584. Карп в сухарях. Карпа очищают, потрошат, режут на куски, солят, кладут в глубокое блюдо, добавляют немного гвоздики, заливают слабым уксусом (1–2 %-м) и оставляют на полчаса. Затем рыбу перекладывают в сотейник вместе с уксусом, добавляют растопленное масло, пиво, толченые пшеничные сухари, закрывают крышкой и припускают до готовности. Рыбу укладывают на блюдо. В соус добавляют тертую лимонную цедру, коринку или изюм, доводят до кипения и поливают этим соусом рыбу. Это блюдо иногда называют «карп по-европейски».

На 4 порции: карп 1,5–2 кг, уксус 1–2 %-й 0,5 л, гвоздика 2–3 шт., перец 5–6 горошин, сухари толченые 60–80, пиво 200–250, коринка или изюм 40.

Рыба жареная

Рыбу жарят целиком и порционными кусками. Жарят ее с растительным маслом, предварительно обваляв в муке или толченых сухарях. При подаче ее поливают растопленным маслом. Соусы к ней подают редко. Гарнируют жареную рыбу обычно жареным или отварным картофелем; к жареному лещу подают гречневую кашу.

№ 585. Рыба жареная с маслом или соусом. Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на куски под косым углом, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят с растительным маслом с двух сторон и дожаривают в духовке. Жареную рыбу кладут на тарелки, поливают растопленным маслом, сбоку кладут гарнир - картофель жареный, отварной или картофельное пюре. Отдельно можно подать соус томатный, томатный с овощами.

Так же жарят целую мелкую рыбу (корюшку, салаку, мойву и др.).

№ 586. Рыба жареная с луком. Рыбу жарят, как но выше. Лук нарезают колечками, слегка обваливают в муке, жарят в большом количестве сильно разогретого жира, вынимают дуршлагом и дают стечь жиру. Картофель очищают, нарезают кружками и жарят с растительным малом. На сковороду в середину кладут куски жареной рыбы по числу обедающих, сбоку в виде бордюра укладывают жареный картофель, рыбу поливают растительным маслом, кладут на нее горкой жареный лук.

На 4 человека: рыба (филе с костями) 600–700, лук 200, жир 100, картофель 500–600.

Теперь жарят и подают одинаково разную рыбу, а в старину в русской кухне существовали разные правила жарки и подачи почти всех видов рыб. Так, лещ было принято жарить и подавать с гречневой кашей.

№ 587. Ряпушка жареная. Ряпушку очищают, потрошат, промывают, откидывают на решето и хранят на холоде. Перед самой подачей (за 12–20 мин) ее обтирают досуха полотенцем, обваливают в муке и жарят с маслом. Затем заливают сметаной, дают закипеть и посыпают укропом.

№ 588. Пескарь жареный. Пескарей очищают, потрошат, промывают, надевают на деревянные шпильки, согнув кольцом по нескольку штук, обваливают в муке и жарят с растительным маслом с двух сторон. Подсушивают в духовке. Веточки петрушки обливают растопленным сливочным маслом (на одну горсть листьев петрушки берут примерно 1 ст. ложку растопленного масла). Эту зелень кладут на сковороду и подсушивают в духовке. На тарелку по краям кладут кольцом снятые с лучинок жареные пескари, а в середину - горку жареной зелени петрушки.

№ 589. Лещ, щука в капусте (вариант XVIII–XIX Обычно рыбные блюда подавали без особого гарнира, но иногда их готовили вместе с другими продуктами. Так, среди блюд патриарха Адриана есть щука в капусте.

На блюдо или тарелку кладут в виде кольца тушеную квашеную капусту, а в середине укладывают жареную рыбу.

№ 590. Линь жареный с капустой . Шинкуют свежую бело-или краснокочанную капусту, солят, добавляют грибной отвар, масло, закрывают крышкой кастрюлю и тушат, изредка мешая, чтобы не пригорела. Когда капуста станет мягкой, добавляют немного сахара, гвоздики, корицы, наливают сметаны и тушат все вместе до готовности. Линь очищают, потрошат, промывают, панируют в муке, жарят и подают с тушеной капустой.

Для гарнира: капуста 0,5 кг, отвар сухих грибов 100–200, масло сливочное 50, корица и гвоздика 1/2 ч. ложки, сметана 250.

№ 591. Корюшка жареная. Корюшку потрошат, удаляют голову, промывают, обсушивают, обваливают в муке с солью и перцем, жарят и прогревают в духовке. Жареную корюшку кладут на блюдо, а вокруг укладывают гарнир: салат из капусты, нарезанные ломтиками свежие огурцы, маринованную свеклу, ломтик лимона.

№ 592. Караси жареные. Карасей очищают, потрошат, промывают. Мелких (до 200 г) оставляют целиком, а крупных режут пополам. Затем их обваливают в муке с солью и перцем, обжаривают, заливают сметаной и ставят в духовку на 10–15 мин. При подаче карасей укладывают на блюдо, а рядом кладут гречневую кашу и капустный салат.

Пряженая рыба

Блюда из рыбы, жаренной в большом количестве жира (раньше их называли «пряженые», а теперь «жаренные во фритюре» или «фри»), сохранились в нашей кухне только с французскими названиями: «судак кольбер», «рыба орли», «рыба фри миньер» и т. д. На самом деле все эти блюда имеют прототипы в русской кухне XV–XVI вв., но в XVIII–XIX вв. их переделали на иностранный лад. Так, в меню патриарха Адриана была рыба в тесте, почти ничем не отличающаяся от «рыбы орли», пряженая рыба Московского Кремля похожа на «рыбу фри» и т. д.

№ 593. Рыба, жаренная в тесте. Для жарки в жире рыбу обмакивают в жидкое тесто - кляр (по современной терминологии). Для этого используют самое различное тесто: жидкое дрожжевое блинное тесто, более густое дрожжевое тесто (как для оладий), пресное тесто со взбитыми белками, тесто пресное с пивом и другие виды.

Чаще всего используют кляр с белками. Для этого муку просеивают, разводят теплым молоком или водой (20–30 °C), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль, размешивают и оставляют на 10–15 мин для набухания муки. Перед жаркой в тесто добавляют взбитые в пену яичные белки и осторожно перемешивают.

Рыбу разделывают на филе без костей и кожи, режут на полоски размером примерно 1 х 1 х 4–6 см, посыпают солью, перцем, обмакивают в тесто и жарят в большом количестве жира, разогретого до 180–190 °C.

Жир для пряжения лучше готовить самим: смешивают по одной части рафинированного растительного масла, топленого животного сала и свиного топленого смальца.

При жарке в жире надо соблюдать осторожность: жира брать не более 3/4 объема посуды, жир должен быть хорошо нагрет (не менее 180 °C), иначе он будет сильно вспениваться, а для проверки температуры делают пробу - бросают маленькую каплю теста, если сильного вспенивания нет, то жир достаточно нагрет.

На порцию: рыба (филе) 100, тесто 120–150: мука 50, молоко 50, масло растительное 2, яйцо 1 шт.

№ 594. Рыба пряженая. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и делают фигурную заготовку: вырезают полоски толщиной около 0,5 см, шириной около 3–4 см, длиной б-8 см, панируют их в муке, смачивают в яйце с молоком, панируют в сухарях, сворачивают «восьмеркой» и скрепляют шпажкой из проволоки или лучинкой. Или из полосок филе рыбы делают «бантик» и панируют в двойной панировке (в муке, льезоне, сухарях).

Подготовленную рыбу жарят в разогретом жире. При подаче сверху на рыбу кладут кусочек зеленого масла и гарнируют жареным картофелем.

№ 595. Масло зеленое. Размягчают сливочное масло, добавляют к нему лимонный сок или лимонную кислоту, шинкованную зелень петрушки, все хорошо перемешивают, формуют в виде небольшого батончика и хранят в холодильнике. При подаче блюд на стол отрезают кусочки этого масла и кладут сверху на жареное мясо или пряженую рыбу.

Масло сливочное 200, зелень петрушки 50–60, сок четвертинки лимона.

№ 596. Минтай, путассу фри. В ресторанной кухне было принято жарить во фритюре (пряжить) только мякоть судака. Между тем пряженые блюда получаются вкусными и из минтая, путассу, трески и других океанических рыб.

Некрупную путассу или минтай (лучше брать спинку минтая) промывают, потрошат, снимают кожу, зачищают черную пленку с брюшной полости и разрезают вдоль на две половинки (филейчики). С каждой половинки срезают кости. Подготовленные филейчики кладут в глубокую тарелку или другую посуду, пересыпают шинкованной зеленью петрушки, сбрызгивают лимонным соком или лимонной кислотой, солят и оставляют на холоде мариноваться на 20–30 мин. Затем их отряхивают от зелени, панируют в муке, смачивают в смеси яйца с водой или молоком (1:1), обваливают в сухарях, сворачивают рулетиками и каждый скрепляют деревянной лучинкой (можно использовать спичку без головки). Подготовленные рулетики (2–4 шт. на порцию) жарят во фритюре. Можно филейчики и не мариновать.

Подают их горячими с жареным картофелем или холодными, полив соусом майонез.

Кроме этих дошедших до наших дней блюд ресторанной кухни в старину готовили много и других пряженых блюд, теперь незаслуженно забытых.

№ 597. Корюшка с грибами. На порцию берут 5 -10 корюшек. Их моют, обсушивают, разрезают вдоль, вынимая хребтовую кость, и отрезают головы.

Белые грибы или шампиньоны варят, мелко нарезают, добавляют любой соус и перемешивают. Соуса берут столько, чтобы получилась густая масса. Половинку корюшки смазывают этой массой, прикрывают второй половинкой и слегка придавливают. Так фаршируют всю корюшку. Затем каждую рыбу панируют в муке, смачивают в смеси яйца с молоком (1:1), обваливают в сухарях и крошках белого хлеба и жарят во фритюре. При подаче сверху кладут ломтик лимона.

На 10 корюшек: белые грибы или шампиньоны 100, соус любой 50, яйцо 1 шт., молоко 50, сухари, мука.

№ 598. Камбала пряженая. Используют небольших камбал (250–350 г). Их очищают, отрезают голову наискось к брюшку, потрошат, отрезают ножницами плавники, моют, обсушивают, кладут в посуду, заливают небольшим количеством молока и хранят на холоде. Перед жаркой камбалу вынимают вилкой, обваливают в муке, смачивают в смеси яйца с молоком, обваливают в сухарях и жарят во фритюре.

Камбала (1 шт. на порцию) на 5 шт.: молоко 200, яйца 2 шт., мука, сухари.

№ 599. Ерши крупные в тесте. Очищают, потрошат и моют крупных ершей (250–350 г) из расчета 1 шт. на порцию. Затем ошпаривают их горячей водой, снимают кожу, удаляют боковые перья (плавники) и промывают холодной водой. Позвоночник удаляют изнутри. Очищенных ершей обсушивают салфеткой, солят, кладут в глубокую тарелку или блюдо, смачивают лимонным соком или лимонной кислотой и оставляют на холоде. Перед обедом каждую рыбу опускают в жидкое тесто - кляр и жарят в жире (фритюре).

Тушеная рыба

О происхождении глагола «тушить» есть много предположений. Скорее всего, история его образования такова: «духовое» - «душеноя» - «тушеное». Тушат обычно грубые части мяса, овощи, чтобы размягчить их. Рыбу тушат редко, так как она и без того быстро разваривается, и только для придания ей особого вкуса.

№ 600. Рыба, тушенная с луком. Рыбу (треску, зубатку, хека, щуку, сома) нарезают кусками, обваливают в муке, обжаривают и кладут в глиняный горшок, посыпают жареным луком, опять кладут слой рыбы, посыпают жареным луком и т. д. Все заливают молоком, добавляют лавровый лист, перец и доводят до кипения. Отдельно на блюде подают отварной картофель.

Рыба 600, мука 100, масло растительное 150, лук репчатый 200, молоко 400, картофель отварной.

№ 601. Рыба, тушенная с овощами и томатом. Рыбу разделывают на филе с кожей, режут кусками, укладывают в посуду в два слоя, переслаивая смесью шинкованных овощей, заливают бульоном, добавляют соль, уксус, масло растительное, томатное пюре, закрывают крышкой и тушат до готовности (40–50 мин). За 5–7 мин до конца тушения добавляют лавровый лист, гвоздику и перец. Подают с соусом, в котором тушилась рыба, и отварным картофелем.

На порцию: рыба (филе с кожей) 150, вода или бульон 50, морковь 40, петрушка 10, лук 30, томатная паста 20, уксус 3 %-й 10.

Рыба, запеченная под соусом

Одной из характерных особенностей русской кухни является обилие блюд, запеченных под соусом. Запеченная рыба является праздничным блюдом. Запекают ее на больших многопорционных сковородах и подают на стол, посыпав зеленью. Русская кухня славится большим количеством запеченных рыбных блюд, обладающих прекрасным вкусом.

Рыбу для запекания разделывают на филе без костей и режут на порционные куски. Запекать ее можно и сырую, жареную, припущенную. Для этого рыбу кладут на сковороды, вокруг укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают: жареную - под соусом сметанным, а припущенную - под соусом молочным или паровым.

№ 602. Рыба, запеченная по-московски. Сковороды смазывают маслом, по краям кладут картофель, нарезанный кружками и обжаренный, в середину укладывают куски жареной рыбы. Для этого используют лосося, сома, судака, осетровую рыбу, треску, хека и др. На рыбу кладут жареный лук, ломтики вареных яиц, вареные сухие или свежие грибы. Все заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.

Так же можно готовить и рыбу со специфическим запахом (щуку, навагу, зубатку, треску и т. п.), но грибы в этом случае не кладут.

Рыба 600, мука 30, масло топленое или другой жир 60, грибы свежие 100 или сухие 25, яйца 2 шт., лук репчатый 200, соус сметанный 600, картофель жареный 600, сыр 20–30.

№ 603. Рыба, запеченная по-русски. Сковороду смазывают жиром, по краям кладут отварной картофель, нарезанный кружками, в середину - сырую рыбу, все заливают белым соусом, доводят до кипения, посыпают тертым сыром и запекают в духовке. Так можно запекать судака, сома, щуку, сазана, треску, филе морского окуня, зубатку, амура, макруруса и т. п.

№ 604. Рыба, запеченная в соусе паровом. На сковороду кладут отварную домашнюю лапшу или макароны, заправленные маслом, на нее - куски припущенной рыбы (судака, лосося), заливают соусом паровым и запекают.

Рыба 600, лапша или макароны отварные 500, соус паровой 400, сыр 20–30.

№ 605. Рыба, запеченная с яйцом. Рыбу обжаривают, кладут на сковороды вместе с вареным или жареным картофелем, жареным луком. Яйца размешивают с молоком, добавляют соль, этой смесью заливают рыбу с картофелем и; запекают в духовке.

Рыба 600, мука 30, масло растительное 30, яйца 3 шт., молоко 50, лук 200.

№ 606. Солянка московская (рис. 15). В кастрюле слегка обжаривают на жире или масле шинкованный лук, добавляют шинкованную морковь и, помешивая, прогревают, добавляют томат и, продолжая помешивать, обжаривают все вместе. К этим овощам добавляют квашеную капусту, подливают рыбный бульон и тушат до полного рязмягчения. В конце тушения добавляют лавровый лист, перец и заправляют по вкусу сахаром, солью.

Рыбу разделывают на филе, нарезают на мелкие куски и припускают. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают тонкими ломтиками, добавляют обжаренный лук, томат, бульон и тушат 10–15 мин. Соленые огурцы можно заменить солеными грибами. Тушеные огурцы соединяют с припущенной рыбой. Можно добавить вареные хрящи осетровых рыб. Сковороды смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут слой тушеной капусты, на нее - слой рыбы с огурцами или грибами, закрывают вторым слоем тушеной капусты. Поверхность солянки сглаживают ножом, посыпают сухарями, поливают растопленным маслом и запекают. После запекания поверхность украшают лимоном, солеными или маринованными огурцами, дольками моченых яблок, маринованными ягодами, моченой брусникой и т. д.

Для тушения капусты: капуста квашеная 450, сало или шпик 20, морковь 50, лук 50, томатное пюре 50, сахар. Для солянки: рыба 500, капуста тушеная 500, огурцы соленые 200, лук 100, томат 60, сухари, масло.

Для подачи: маринованные ягоды, моченые яблоки и т. д., лимон, огурцы соленые.

Теперь тельным называют только одну из разновидностей рыбных зраз (рис. 16). В старину это слово имело более широкое значение: так называли все блюда из измельченной мякоти рыбы («тела»). Поэтому из тельного готовили холодные закуски (кружок тельного с хреном), клецки для супов (уха с толченцами, уха с тельным), начинки для пирогов и пирожков (пирог подовый с тельным и т. п.), с ним делали фаршированную рыбу (судаков, щук и др.), из него пекли караваи, готовили в пост запеченные блюда, имитирующие скоромные (окорок тельный, индейка тельная и др.). К сожалению, большинство этих блюд теперь совершенно забыто, да и способ приготовления тельного изменился.

№ 607. Тельное (старинный способ приготовления).

«Щуку или судака обобрать с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении взбивания этим смазывать для связи».

Мякоть рыбы 0,5 кг, мука пшеничная 30, вода 100.

№ 608. Тельное без муки. Берут судаков, налимов, щук или другую малокостистую рыбу с белой мякотью (телом), отделяют от костей и бьют толкушкой в деревянной чашке. Затем добавляют соль, молотый перец и вымешивают до тех пор, пока масса тельного не будет отделяться от рук и чашки.

№ 609. Тельное с белым хлебом. Мякоть рыбы (филе без костей и кожи) промалывают через мясорубку, добавляют пшеничный хлеб, замоченный в молоке, воде или сливках, хорошо перемешивают, еще раз промалывают, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают.

Филе рыбы 800, хлеб пшеничный 240, молоко, вода или сливки 320, соль, перец.

№ 610. Тельные кружочки. Массу для тельного формуют в виде рулета, заворачивают в салфетку, туго завязывают края салфетки, опускают в рыбный бульон или воду, варят до готовности (салфетка вздуется и начнет отставать от тельного), охлаждают в том же бульоне, вынимают, охлаждают, нарезают на кружки и подают с хреном, уксусом, горчицей.

№ 611. Тельное (начинка для пирогов). Сваренное тельное режут на мелкие куски, добавляют пассерованный лук и перемешивают.

Вареное тельное 0,5 кг, лук 50, масло растительное 20.

№ 612. Тельное горячее. Сваренный рулет тельного нарезают на кружки, заливают их соусом паровым, шафранным, томатным или другим, доводят до кипения и подают с разными гарнирами.

№ 613. Щука, фаршированная по-старинному. Называли это блюдо «щука отворачиванная». Щуку очищают от чешуи, надрезают кожу у головы кольцом и снимают ее «чулком», подрезая мякоть у плавников. Затем перерубают позвоночник у хвостового плавника так, чтобы хвост остался у кожи. У тушки отрубают голову, потрошат ее, хорошо промывают, отделяют мякоть от костей и из полученной мякоти готовят тельное любым способом. Для тельного надо взять еще дополнительно мякоть от другой рыбы. Вместе с рыбной мякотью промалывают и сырой лук, а затем добавляют сырое яйцо.

Тельной массой набивают снятую кожу, прикладывают голову, заворачивают тушку в салфетку, перевязывают шпагатом и варят с добавлением соли, специй, лука. В бульон или воду для варки щуки можно добавлять луковую шелуху, чтобы тельное окрасилось в желтый цвет. Затем фаршированную щуку охлаждают в том же отваре, вынимают из отвара, разворачивают, нарезают поперек, прогревают в соусе или остывшем отваре, куски укладывают на блюдо в виде целой тушки, поливая соусом (шафранным, белым, паровым). Гарнируют отварным картофелем. Любителям посыпают при подаче фаршированную щуку рубленым чесноком.

Рецептура зависит от размера щуки. Для щуки массой примерно 1,5 кг надо взять хлеба пшеничного 150, молока 200, яиц 1–2 шт., лука 100.

№ 614. Судак, фаршированный по-старинному. Судака очищают от чешуи, из головы удаляют жабры и глаза, на спинке по бокам от спинного плавника делают надрезы от головы до конца брюшной полости, перерезая реберные кости. После этого выламывают позвоночник вместе с плавником и через образовавшееся отверстие потрошат рыбу. Получится тушка рыбы с разрезом на спине - «лодочкой». Изнутри осторожно удаляют реберные кости (можно их и оставлять). «Лодочку» набивают тельным (с луком и яйцом), разрез зашивают, тушку заворачивают в салфетку и далее готовят, как щуку тельную фаршированную.

№ 615. Котлеты и биточки из рыбы. Готовят рыбную рубку с хлебом, формуют из нее биточки или котлеты, панируют их в молотых пшеничных сухарях, жарят с жиром или растительным маслом с двух сторон, прогревают 5-10 мин в духовке и подают с различным гарниром.

На порцию: филе рыбы 80, хлеб пшеничный 24, молоко или вода 32, соль, перец, жир или растительное масло 10–15, сухари 10.

№ 616. Зразы рубленые рыбные. Слово «зразы» пришло в наш быт лишь в XVIII в., вероятно, из польского языка, но само блюдо было известно давно. Подготовленную тельную массу (как для котлет) формуют в виде лепешек толщиной около 1–1,5 см, на середину кладут фарш, закрывают его тельным, придают изделиям овальную форму, панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с жиром и доводят до готовности в духовке.

Для фарша: свежие грибы очищают, нарезают мелкими кусочками и обжаривают с луком или сухие грибы отваривают, затем нарезают и обжаривают с луком, добавляют соль, перец. Подают зразы с различными овощными гарнирами или гречневой кашей.

На порцию: мякоть рыбы 80, хлеб пшеничный 24, молоко или вода 32, соль, перец.

Для фарша: грибы свежие 30 или сухие 10, жир 20.

№ 617. Тельное (зразы пряженые). Готовят массу для тельного с хлебом и молоком. На смоченное водой полотенце кладут фарш, формуют зразы с острыми концами и придают им форму полумесяца. Затем зразы смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира, прогревают в духовке. Гарнируют зеленым горошком, жареным картофелем. Соус томатный подают отдельно.

Для фарша: вареные грибы мелко нарезают, добавляют пассерованный лук, рубленые вареные яйца, зелень петрушки, молотые сухари.

На порцию: рыба (филе) 80–90, хлеб пшеничный 24–25, молоко 32–35.

Для фарша: лук репчатый 40, жир 5, грибы свежие 30, яйца 1/4 шт., сухари 2, зелень.

№ 618. Каравай тельной. В подготовленную рыбную рубку (тельное с хлебом и молоком) добавляют растопленное сливочное масло, желтки сырых яиц и тщательно вымешивают. Затем, осторожно перемешивая, добавляют хорошо взбитые яичные белки.

Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, заполняют на 3/4 высоты подготовленной массой и выпекают. Можно форму смазать маслом, заполнить подготовленной массой и сварить, поставив в кипящую воду, или на пару.

Рыба (филе) 200, хлеб пшеничный 30, молоко 50, яйца 1/2- 1 шт., масло сливочное 10 и еще 10 для смазки.