Презентация на тему: Блюда и гарниры из вареных овощей. Блюда и гарниры из варёных овощей Зеленый дип к овощам

1. Назовите блюда из отварных овощей: _____________________________________

2. Укажите: Как варят зелёные овощи? ______________________________________

___________

3. Объясните: Причину потемнения щавеля, шпината, зелёного горошка при

варке. ___

______________________

4. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из варёных овощей.

5. Объясните: Почему происходит размягчение овощей после варки?

_ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

6. Дайте объяснение: Почему картофель варят, закладывая в горячую воду и

закрывая крышкой? _______________________________________________

__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

7. Дайте объяснение: Почему варёный картофель для приготовления блюд

протирают в горячем состоянии? ____________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. Объясните с точки химии: Образование клейкой тягучей массы при

приготовление остывшего картофеля для картофельного пюре.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

9. Объясните: Необходимость добавления уксуса или лимонной кислоты при

тепловой обработке свеклы. ______________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

10. Вы – повар. У вас получилось слишком жидким картофельное пюре.

Как исправить блюдо ваши действия? ______________________________

__________________________________________________________________

Рассчитайте

11. Определите количество порций гарнира (картофель в молоке) выходом

150г, которое можно приготовить из 15 кг. картофеля в январе. _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Блюда и гарниры из припущенных овощей

1. Перечислите овощи, используемые для припускания: _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2. Укажите: Какие овощи припускают без жидкости? _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из припущенных овощей.

4. Объясните: Почему нельзя припускать вместе шпинат со щавелем?

Что произойдёт с шпинатом? _____________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

5. Почему добавление жира обязательно при тушении и припускании моркови? ___________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

Блюда и гарниры из жареных овощей

1. Объясните: Почему не все овощи можно жарить в сыром виде? _________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

2. Назовите: Какие овощи жарят в сыром виде?_________________________

__________________________________________________________________

3. Объясните: Появление румяной корочки на поверхности при жарке.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

4. Назовите: Способы жарки овощей __________________________________

5. При разделке котлет из, картофельной или морковной массы изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина. __________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

6. Составьте технологическую схему:

Приготовление блюда «Котлеты морковные»

6. При разделке котлет из, картофельной или морковной массы изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина. __________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

7. Объясните: В, каком случае и почему будет израсходовано больше жира:

при жарке сырого картофеля или варёного, нарезанного соломкой или

брусочками. ____________________________________________________

_________________________________________________________________

____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из жареных овощей.

Название блюда	Форма нарезки, полуфабриката	Тепловая обработка	Подача блюда
Картофель жареный
Картофель жареный во фритюре
Лук фри
Зелень петрушки фри
Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные
Котлеты морковные
Котлеты свекольные
Шницель из капусты
Оладьи из тыквы
Котлеты картофельные
Зразы картофельные
Крокеты картофельные

Блюда из тушёных овощей

1. Дайте определение: Тушение это - __________________________________

__________________________________________________________________

2. Составьте алгоритм приготовления блюда: «Капуста тушёная» __________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

3. Вы – повар надо приготовить тушёную капусту. Вы её получили, она

оказалась не кислой, но с резким запахом. Ваши действия. ______________

__________________________________________________________________

4. Составьте таблицу форм нарезки и предварительной тепловой обработки

овощей для блюда «Рагу овощное»

5. Перечислите операции для подготовки свеклы при приготовлении блюда

«Свекла тушёная в молочном соусе»

_________________________________________________________________

_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Блюда из запеченных овощей

1. Перечислите блюда из запеченных овощей: ___________________________

__________________________________________________________________

2. Перечислите: вид тепловой обработки овощей перед запеканием ________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

3. Укажите: Температура при запекании овощей _________________________

4. Укажите: На какие группы делят запеченные овощи?___________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Заполните таблицу: Запеченные овощи

Блюда из грибов

1. Составьте схемы обработки грибов:

2. Заполните таблицу: Блюда из грибов

3. Укажите: Чем отличаются блюда «Грибы в сметанном соусе» и «Грибы в

сметанном соусе запеченные» ______________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Дай определение: Кокотница это ____________________________________

__________________________________________________________________

Рассчитайте

5. Определите количество порций котлет, которое можно приготовить из 18 кг. свеклы в январе. _________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в данные овощные блюда.

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

ВАРКА ОВОЩЕЙ

Овощи и кладут в горячую воду и доводят до кипения на сильном огне, затем варят на медленном.
Овощи обычно варят под крышкой, кроме капусты и других листовых овощей, которые доводят до кипения без крышки, чтобы улетучился неприятный запах. Во время варки овощи не помешивают. Готовность проверяют при помощи спицы или вилки. Варку заканчивают, когда овощи внутри еще немного крепкие.

Баклажаны варятся 10-15 мин.
Брюква 20-35 мин.
Кабачки будут готовы через 8-12 мин.
Капуста :

Белокочанная (шинкованная) до готовности варится 10-20 минут.
Брокколи свежая 5-7, замороженная – 10-12 минут.
Брюссельская - так же, как и брокколи
Квашеная 1-2 часа.
Китайская и пекинская 12-15 мин.
Кольраби 15-30мин.
Краснокочанная 15-35 мин.
Листовая 15-25 мин
Савойская 15-25 мин
Цветная капуста , разделенная на соцветия, варится до 10, а замороженная – 15-17 минут. Предварительно стоит подержать соцветия полчаса в подсоленной или подкисленной воде. Закладываем соцветия в кипящую воду.

Картофель (целый) готов через 20-25 минут после закипания - в зависимости от размера.
Крапива, сныть, лебеда и др. 15-25 мин.
Кукуруза молодая – белая или бледно-желтая – варится 29-30 минут. Старой – ярко-желтой – требуется 40 минут. Варить в чуть подсоленной воде. Вот уже готовую – натереть солью.
Лук-порей 15-20 мин.
Лук репчатый 15-25 мин.
Мангольд 12-18 мин.
Морковь до готовности – 20-25 мин.
Огурцы свежие 10-12 мин.
Петрушка 15-25 мин. Корни сельдерея и петрушки варятся в подсоленной воде от 25 до 40 минут, в зависимости от величины корня.Чтобы сохранить белый цвет корня, варить надо в открытой кастрюле, добавив ст. ложку растительного масла.
Помидоры 15-25 мин.
Ревень 5-10 мин.
Редис 10-15 мин.
Репа 20-30 мин.
Свеклу в зависимости от размера варят от 40 минут до 1,5 часов. И не забудьте подлить уксуса или рассола из огурцов, а то весь цвет уйдет в воду.
Сельдерей 20-30 мин.
Спаржу свежую – до 15 минут.
Тыква варится полчаса.
Зеленая фасоль - свежая стручковая, вымытая и отсортированная, варится в подсоленной воде 5-7 минут от закипания - если вы хотите, чтобы она оставалась хрустящей, и на 3-4 минуты дольше, если фасоль нужна мягкая. Замороженную фасоль , не размораживая, опускаем в кипяток и варим 10-15 минут. И в том, и в другом случае рекомендуется отсечь острые кончики стручков.
Шпинат свежий варят 3-5 минут.
Щавель готов, как только в кипятке поменял свой зеленый цвет на бледный. Это занимает буквально 1-2 минуты. И не стоит добавлять много специй – они «забьют» вкус и аромат щавеля.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2–3 мин на менее горячий участок плиты.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды – паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 ° С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Норма продуктов на 1 кг картофельного пюре: картофель очищенный 855, масло сливочное 35, молоко 150.

Картофель в молоке. Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сливочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения.

Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают на кусочки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла или маргарина и соли, свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают. Протертую массу соединяют с молочным соусом средней густоты или сметанным и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут в тарелку или баранчик, поливают маслом или сметаной.

Морковь 170 или свекла 159, маргарин столовый 5, соус молочный 75, масло сливочное 5 или сметана 30. Выход 210/230

Капуста отварная с маслом или соусом. Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части (дольки) и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается её вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.

При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом или соусом сухарным, молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то перед варкой её разделяют на мелкие соцветия.

Зеленый горошек отварной. Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек свежий, сушеный, быстрозамороженный и консервированный. Свежий зеленый горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипящей воде до готовности. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3–5 мин. Сушеный зеленый горошек замачивают в холодной воде 3–5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1–1,5 ч. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.

Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, складывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы и рыбы.

При отпуске зеленый горошек кладут горкой в порционную сковороду или баранчик, сверху – кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Можно посыпать вареными рублеными яйцами или положить гренки.

Для гренков у черствого пшеничного хлеба обрезают корки, хлеб нарезают в форме треугольников, ромбов или полумесяца, смачивают в смеси яиц, молока и сахара, затем обжаривают с двух сторон на сливочном масле или маргарине до образования поджаристой корочки.

Спаржа отварная. Обработанную спаржу связывают в пучки, выступающие в пучках концы обрезают. Спаржу кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

При отпуске спаржу развязывают, укладывают на специальную решетку с салфеткой, или порционное блюдо, или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Обработанную спаржу можно нарезать на кусочки длиной 2–3 см, сварить, затем соединить с жидким молочным соусом, положить масло и прогреть. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к котлетам из филе птицы.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, морковь и свеклу, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковые фасоль и горох, кукурузу, спаржу, артишоки.

Овощи варят очищенными и в кожуре, в воде и на пару. При варке на пару значительно уменьшаются потери нутриентов, продукты лучше сохраняют свою форму. Варку на пару осуществляют в специальных пароварочных котлах, шкафах, пароконвектоматах. Можно использовать и обычные кастрюли, в которые вставляют вкладыши в виде сеток или корзин. Расстояние между дном вкладыша и дном кастрюли должно быть 4...5 см. Воду наливают, только в это пространство, причем вода не должна доходить до дна вкладыша. Воду доводят до кипения, кладут на вкладыш подготовленные овощи и варят при закрытой крышке. Паром преимущественно варят картофель и морковь для холодных и горячих блюд в кожице и без нее. Очищенный картофель перед варкой посыпают солью.

При варке в воде воды берут возможно меньшее количество (обычно - 0,6...0,7 л на 1 кг полуфабриката) и варят возможно меньшее время - для этого овощи (за некоторыми исключениями) загружают в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды), быстро восстанавливают кипение и уменьшают нагрев во избежание выкипания воды. Свеклу, морковь и сушеный зеленый горошек варят в не подсоленной воде, чтобы не ухудшился вкус овощей.

Картофель варят очищенным и неочищенным в зависимости от назначения. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным. Картофель и корнеплоды при варке

должны быть покрыты водой не более, чем на 1___1,5 см. Морковь и

свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь сухих веществ.

Спаржу, артишоки, зеленый горошек, фасоль, шпинат варят в большом количестве (3...4 л на 1 кг) бурно кипящей воды при открытой крышке, чтобы не изменился их цвет.

Спаржу, артишоки, цветную капусту отварные хранят в отваре.

Мороженые овощи варят не размороженными. Сушеные - предварительно замачивают в течение 1...3 ч, затем варят в этой же воде.

Консервированные в банках овощи прогревают вместе с заливкой, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового размера отваривают, сливают воду, а кастрюлю с картофелем ставят на менее горячий участок плиты на 2...3 мин, чтобы обсушить картофель, затем хранят на мармите. Однако, долго хранить вареный картофель не следует, так как при этом он начинает темнеть и вкус его ухудшается. Продолжительность варки картофеля зависит от сорта, размеров клубней и колеблется в пределах 10... 15 (молодой картофель) ...30 мин.

Как самостоятельное блюдо картофель подают, поливая перед подачей растопленным сливочным маслом и посыпав зеленью петрушки, укропа. Можно также подать картофель отварной со сметаной или соусами грибным, сметанным или луковым, с жареным луком или жареными грибами. Дополнительно к нему можно подать в зависимости от сезона огурец, помидор свежие или соленые, маринованные, салат из свежей или квашеной капусты.

Используется отварной картофель и в качестве гарнира к рыбным, мясным блюдам. Его при этом поливают растопленным маслом или маргарином, посыпают зеленью.

Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, загружают в кипящую воду, восстанавливают кипение и варят 10 мин. Затем воду сливают, а картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности, заправляют половиной сливочного масла. При отпуске поливают остальным маслом, можно посыпать зеленью.

Картофель в молоке тоже используется в качестве гарнира, только заливают его после 10-минутного проваривания в воде не молоком, а молочным соусом. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят.

Картофельное пюре. Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель обсушивают и протирают. При этом картофель должен оставаться горячим (не ниже 80 °С), иначе картофельное пюре получится тягучим с непривлекательным внешним видом. В горячий протертый картофель при непрерывном перемешивании добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Пюре взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Картофельное пюре - тоже очень распространенный гарнир.

Готовят также пюре из моркови, свеклы, тыквы.

Капуста отварная с маслом или соусом. Отваривают капусту белокочанную, цветную, брюссельскую, савойскую.

Перед варкой капусту на 20...30 мин погружают в холодную подсоленную воду для удаления гусениц (если капуста поражена ими), затем капусту промывают.

Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Хранят отварную капусту в горячем отваре не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается ее вкус. Перед отпуском капусту откидывают на дуршлаг, поливают маслом или соусом молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями.

Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3...5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный. Консервированный горошек прогревают в собственной заливке. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3...5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1... 1,5 ч.

Сваренный горошек откидывают на сито, подают с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками. Отвар используют для приготовления супов и соусов.

Аналогично готовят фасоль овощную отварную, только лопатки фасоли варят 8... 10 мин.

Кукуруза отварная. У початка кукурузы отрезают стебель так, чтобы не отпали листья, и тщательно промывают. Початки заливают холодной воде, варят до готовности и оставляют в отваре до подачи.

При отпуске початков целиком с них удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно зерна отделить от початка, заправить их соусом молочным или сметанным, довести до кипения. Или зерна заливают подсоленным отваром, доводят до кипения, откидывают на сито и заправляют сливочным маслом.

Кукурузу консервированную прогревают в заливке, откидывают на сито и заправляют маслом сливочным или соусом молочным или сметанным.

Спарлса отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу укладывают в порционную сковородку, заправляют растопленным маслом, украшают веточкой петрушки. Отдельно подают соус молочный или яичный сладкий, или сухарный, или голландский.

Артишоки отварные. Подготовленные артишоки варят в подсоленной и подкисленной лимонной кислотой воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, артишоки вынимают и кладут на сито основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают те же соусы, что и к спарже, кроме молочного.

Пюре из шпината с яйцом. Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду (3...4 л на 1 кг шпината), быстро восстанавливают кипение и варят при бурном кипении 5... 10 мин в зависимости от сорта и зрелости шпината. Избыток воды и бурное кипение необходимы для того, чтобы резко понизить концентрацию кислот, содержащихся в шпинате. Если этого не сделать, то приятный зеленый цвет шпината под действием кислот превратится в непривлекательный бурый.

Готовый шпинат откидывают на дуршлаг, отжимают и протирают. Полученное пюре прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, маргарин, мускатный орех, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения.

При отпуске пюре укладывают горкой на тарелку, на середину кладут очищенное яйцо, сваренное в мешочек, или посыпают рубленым крутым яйцом. Дополнительно можно подать гренки.

Варят овощи на пару или в воде. Для варки овощей на пару применяют специальные паровые ппщеварочпые шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки. В котел наливают воду с таким расчетом, чтобы она заполнила лишь пространство между дном и решеткой, затем кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их до готовности. При варке в воде овощи кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды), кроме свеклы и сушеного зеленого горошка, которые варят без соли. Картофель и корнеплоды должны быть покрыты водой не более чем на 1 см. Зеленые стручки гороха, фасоли, листья шпината варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг овощей) для сохранения цвета. Сушеные овощи варят предварительно замоченными в холодной воде в течение 1 -3 ч (варят в той же воде); замороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10-15 мин; консервированные - прогревают вместе с отваром.

После отваривания овощей воду сливают. С картофеля воду сливают несколько раньше, чем он сварится (примерно после 15 мин кипения), затем при слабом нагреве доводят до готовности паром, образующимся в котле. Отвары очищенных овощей используют для приготовления супов н соусов.

Картофель отварной (338, 339). Очищенные клубни варят одним нз вышеупомянутых способов. Сливочное масло и сметану можно подавать отдельно. Соусом картофель поливают пли заправляют при отпуске. Аелко нашинкованным жареным луком нли грибами посыпают готовый картофель; жареные помидоры укладывают по краям тарелки.

Картофель в молоке (340). Нарезанный кубиками картофель варят 10 мин, сливают воду, заливают горячим молоком, солят, варят до готовности, кладут масло, смешанное с мукой, и прогревают.

Картофельное пюре (341). Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине или через сито, добавляют масло, горячее молоко и взбивают.

При изготовлении пюре нз полуфабриката Сухое картофельное пюре ею восстанавливают четырехкратным количеством жидкости, состоящей нз воды и молока. Количество молока берут согласно рецептуре для приготовления пюре из свежего картофеля. Хлопья заливают жидкостью с температурой 78-80° С и не перемешивая дают постоять для набухания 2-3 мин. Прилипать к хлопьям жидкость с более высокой температурой и перемешивать не рекомендуется, так как пюре при этом получается клейким. Целесообразно готовить пюре нз хлопьев в небольших объемах, так как вследствие повышенной способности их к набуханию при восстановлении верхние слон насыпанных в посуду хлопьев будут давать жидкое пюре, а нижние могут оставаться сухими. Рекомендуется при восстановлении вместе с жидкостью добавлять положенное по рецептуре масло; в этом случае пюре осторожно перемешивают. Крупку соединяют с горячей жидкостью и проверяют при аккуратном перемешивании в течение 3-4 мин. Гранулы заливают кипящей жидкостью (пюре мгновенно набухает).

Пюре отпускают с маслом или другими указанными в рецептуре продуктами.

Капуста отварная с маслом или соусом (344). Белокочанную капусту варят крупными кусками (дольками); цветную - целыми головками; брюссельскую - отдельными кочешками. При отпуске поливают маслом (масло можно подать отдельно) или соответствующими соусами.

Свекольное пюре (352). Свеклу варят (или запекают) в кожице, очищают, протирают, добавляют жир, прогревают п соединяют с соусом.