Пошаговый рецепт сыра гауда. Гауда гордость голландии

Данный сыр интересен тем, что он является одним из старейших сортов, известных людям. Есть предположения о том, что этот продукт был изобретён в далёком четырнадцатом веке. Впервые его изготовили в голландском городе. Собственно, место его происхождения и стало причиной его названия.

Вкусовые качества сыра Гауда

Данный сорт сыра характеризуется особенными вкусовыми качествами. Их, несомненно, по достоинству оценят истинные любители данного продукта. Во многом они определяются временем созревания. Именно от этого фактора зависят оттенки вкуса, которые присущи сыру на разных этапах. Самым вкусным будет сыр, который дольше созревал. Значение имеет также естественность данного процесса. Соответственно, сырная головка, которая созревала естественным путём длительное время, будет самой вкусной. Вкус продукта может испортиться при ускоренном созревании.

Отличительные особенности сыра Гауда

Если говорить о вкусовых качествах, то стоит отметить, что сыр Гауда отличается от прочих сортов тем, что, попробовав его, вы почувствуете лёгкую приятную остроту. Распробовав продукт, вы поймёте, что есть в нём и некая пряность, которая придаёт этому сорту сыра особенный вкус. Внешне он жёлтого цвета. По всей головке продукта расположены сырные дырки. Гауда - твёрдый сыр. Его жирность составляет 40%. Однако показатель может варьироваться в зависимости от конкретного производителя, как и калорийность. Сыр Гауда в этом плане имеет достаточно высокий показатель, он равен 365 Ккал. Он хорошо насыщает, поэтому его кушают в маленьких количествах. В 100 граммах продукта содержится 27 граммов белков, 25 - углеводов и 2 грамма жира. В энергетическом плане наличие белков, жиров и углеводов выражается в соотношении 28%/69%/2% соответственно. В сыре содержится много витаминов разных групп, например А, В, Е, Д, и минеральных веществ, необходимых для полноценного функционирования человеческого организма. Сыр Гауда способен выдерживать разные температурные перепады во время изготовления: от довольно низких до весьма высоких. Существуют разные вариации приготовления продукта, к примеру, с некоторыми добавками. В Голландии особой популярностью пользуется сыр Гауда с добавлением крапивы.

Производство сыра Гауда

Большая часть сыра, который изготавливают в Голландии, - это сорт Гауда. В настоящее время непосредственно в городе Гауда его производят очень мало. Это объясняется тем, что данный сорт сыра не защищён авторскими правами, поэтому продукт изготавливают по всему миру. В Европе популярен копчёный вариант Гауды. Он характеризуется корочкой коричневого цвета. Это сделано для того, чтобы продукт было проще отличить от иных сортов сыра Гауда. При изготовлении продукта в Северной Америке его покрывают корочкой из воска чёрного или коричневого цвета.

Гауда среди прочих групп сыров

Если говорить о положении нашего "героя" среди его "сородичей", то стоит отметить, что он находится примерно в середине между плавлеными сырами и полутвёрдыми натуральными. По консистенции и вкусовым качествам продукт похож на сычужный сыр голландской группы. Это связано с тем, что в составе отмечается много натуральных сыров, но тем не менее он характеризуется особенным вкусом. Цена сыра Гауда, по сравнению с иными сортами, более доступная. Во время натирания сыр образует лёгкую стружку, при этом сыротёрки не забиваются. Также он не поддаётся слеживанию и слипанию, когда его натирают. Если продукт нагревать несколько раз, то он не потечёт и сохранит первоначальную структуру. Это свидетельствует о том, что сыр Гауда термостабилен.

Разнообразие сыров Гауда

Изготовить данный сорт непросто. Процесс производства довольно сложный. Сыроделы в Голландии выделяют шесть этапов классификации данного продукта:

4 недели характеризуют молодой сыр.
Молодой, но уже созревший, сыр получается примерно на восьмой-десятой неделе.
На 16-18-й неделе сыр называется выдержанным.
В 7-8 месяцев продукт классифицируют как очень выдержанный.
Старым сыр считается на 10-12-м месяцах.
После года сыр относят к категории очень старого.

В ходе старения сыр приобретает особенные качества. В нём можно почувствовать лёгкий привкус карамели. Также продукт становится хрустящим из-за того, что в нём образовались кристаллы.

С чем употребляют в пищу сыр Гауда

Есть множество вариаций употребления в пищу сыра Гауда в зависимости от вкусовых предпочтений. Например, в Нидерландах его принято кушать как закуску с голландской горчицей. С яблочным сиропом и сахаром кушают старый сыр Гауда. Состав продукта позволяет использовать его как замечательную закуску к пиву либо портвейну. Сыр Гауда можно применять в ходе приготовления бутербродов, горячих блюд и даже салатов. Подойдёт продукт и для приготовления замороженных полуфабрикатов, мясных либо рыбных, а также выпечки и колбасных изделий.

Многие гурманы, сравнивая французские и голландские сыры на предмет цветового оттенка, вкусовых ощущений, послевкусия, с уверенностью утверждают, что голландский продукт вызывает большее предпочтение, нежели его французский собрат. У голландского сорта отсутствует резкость в аромате, его оболочка не пугает потребителей плесневелой поверхностью, а цена приемлема для большинства людей. Наиболее предпочитаемый сыр – Гауда.

Что это такое?

Гауда – это твердый сыр с нежным сливочным вкусом. В классическом процессе его приготовления используется молоко коровы, но многие производители используют для производства овечье или козье.

О времени появления Гауды нет достоверной информации. Одни считают, что рождение данного сорта сыра связано с возникновением одноименного города на территории Голландии. Другие же, наоборот, утверждают, что город назвали в честь этого продукта. Но, несмотря на это, в городе Гауда осталась традиция по четвергам проводить сырную ярмарку, где каждый фермер выставляет на продажу свои кулинарные деликатесы.

Французские историки говорят, что первая информация о Гауде присутствует в записях о сражениях самого Юлия Цезаря. Если говорить точнее, то среди повествований о боевых победах можно найти описание запаха и вкуса этого кулинарного шедевра. Но утверждать, что речь идет именно о Гауде, нельзя. Возможно, записи повествуют о каком-то другом сорте сыра. Сыроварни на территории современной Голландии возникли в далеком прошлом. Если учесть этот факт, то, возможно, Юлий Цезарь в своем знаменитом походе на галлов действительно лакомился настоящим сыром Гауда.

Интересный исторический факт: оказывается, в старые времена портовым налогом Голландии бы именно сыр, так как он считался самым ценным продуктом.

В современном мире производству Гауды уделяется особое внимание. Одна головка сыра может составлять 6 или 12 кг. В городе Гауда для дегустации туристам предлагаются особенные плоские головки с округлыми краями весом 1,5 кг. Их можно назвать мини-копиями стандартного продукта. Цвет сыра зависит от срока выдержки. Минимальное время сделает продукт бледно-желтым, а при полном вызревании продукт приобретает яркий оранжевый оттенок.

Сыр Гауда – продукт, не запатентованный голландскими фермерами, поэтому его производством могут заниматься производители разных стран. Однако в состав изготавливаемого продукта добавляются взаимозаменяемые ингредиенты, за счет чего вкус готового продукта отличается у производителей. Также они создают разные варианты, добавляя тмин, пряные травы, горчицу и перец. Налажено производство сыра и в России.

В Голландии фермерское дело передается из поколения в поколение, в процессе изготовления используется только цельное коровье молоко. Этот сорт называется «фермерский».

У Гауды присутствует несколько сортов, каждый из которых отличается сроком выдержки продукта:

Jonge kaas – 4 недели;
Jong belegen – 9–10 недель;
Belegen – 17–18 недель;
Extra belegen – 7–10 месяцев;
Oude kaas – 10 месяцев–1 год;
Overjarige kaas – самый выдержанный, срок выдержки – от 18 месяцев.

Стоит отметить, что чем больше срок выдержки Гауды, тем острее его вкус, а цветовой оттенок более яркий и насыщенный. По мере вызревания сыр становится суше, его консистенция уплотняется. Виды знаменитого сыра Гауда с коротким сроком выдержки отличаются нежностью массы, сливочным вкусом и бледным оттенком.

Особенная черта Гауды для каждого вида заключается в наличии дырочек, которые распределяются внутри готового продукта.

Настоящий продукт имеет отличительную особенность. На головках промышленного производства ставится круглая печать, а фермерские продукты украшает прямоугольный штамп. Внутри этого оттиска указывается наименование готового продукта, географическое положение производства, процент жирности и серийный номер. На фермерском сыре список дополняются именными данными производителя.

Производственные и фермерские сыры имеют дополнительное отличие – это внешняя корка. Фермерский метод изготовления требует наличия естественной оболочки готового продукта. Она должна быть ровного желтого цвета, на ее чистой гладкой поверхности не должно быть разрывов.

Для промышленных условий используется парафин. Функция парафина заключается в защите готового сыра от высыхания. В большинстве стран мира поверхность готового продукта покрывают желтым парафином. Производители Канарских островов и США предпочитают парафин красного цвета. И только Overjarige kaas, с самым высоким сроком выдержки, во всех странах мира обволакивается черным парафином.

Благодаря особенному вкусу и доступной цене, сыр Гауда обладает высоким потребительским спросом на мировом рынке. Качество сыра позволяет употреблять его не только как дополнение к бутербродам или закуску – из него можно приготовить множество вкусных кулинарных шедевров. Несмотря на твердость данного сорта, Гауда отлично подходит для блюд, запекаемых в духовке. Предварительно натертый сыр равномерно распределяется по поверхности блюда. При высокой температуре духовой печи Гауда плавится, образуя мягкую поджаристую корочку.

Состав и содержание калорий

Гауда – молочный продукт, в составе которого присутствует множество необходимых минералов для организма человека. Он обогащен питательными микроэлементами, такими как йод, кальций, фосфор и множеством других. Витаминный комплекс в составе Гауды благотворно влияет на состояние кожных покровов человека, крепость ногтевой пластины, прочность костей и способствует улучшению зрения. Регулярное употребление этого сорта сыра влияет на улучшение мыслительной деятельности.

Тем, кто следит за своей фигурой, необходимо ограничить потребление Гауды. На 100 грамм готового продукта пищевая ценность составляет 356 ккал, жирность колеблется в пределах 48-52%. Но не следует категорически отказываться от употребления данного продукта. Кроме того, что Гауда имеет множество полезных веществ, он также является высококачественным источником белков, которые так необходимы спортсменам. А состав полезных жиров крайне необходим для девушек.

Диетологи утверждают, что высокая калорийность сыра Гауда не должна пугать людей, страдающих лишним весом. Исключать его из рациона питания нельзя, достаточно просто ограничить употребление до двух раз в неделю.

Пищевая ценность БЖУ сыра Гауда на 100 грамм составляет:

белки – 27г.;

жиры – 25 г.;

углеводы – 2 г.

Польза и вред

Полезные особенности сыра напрямую зависят от его состава. Присутствие витаминов группы B благотворно влияет на нервную систему человека. Благодаря витамину D, в организме происходит процесс быстрого усвоения микроэлементов. Регулярное употребление сыра способствует отличному самочувствию за счет нормализации обменных процессов и выравнивания работы пищеварения.

Молочная основа продукта помогает укрепить зубную эмаль. Костная ткань получает кальций, который укрепляет структуру скелета, тем самым снижается риск получить перелом.

У мужчин, которые занимаются физической работой либо спортом, Гауда должен быть неотъемлемой частью рациона питания. С его помощью процесс восстановления ускоряется в несколько раз.

Прежде чем приступить к дегустации, стоит ознакомиться с вредными действиями продукта. Гауда зрелой выдержки обладает пикантностью, которая категорически противопоказана при почечных заболеваниях, наличии язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Сыр Гауда не следует употреблять при отеках. Противопоказанием к употреблению является избыточный вес. Людям, страдающим этим недугом, стоит присмотреться к сырам обезжиренных сортов. Но для более подробной консультации лучше всего обратиться к диетологу.

Рецепты

Своими руками каждая хозяйка может попробовать приготовить сырный продукт на радость домочадцам. По классическому способу приготовления основой сыра Гауда является цельное молоко коровы, в которое добавляется сычужный фермент. При изготовлении в домашних условиях не стоит отступать от данного правила.

На 16 л молока потребуется 4 г кальция в порошке и сычужный фермент. Также понадобятся рассол и воск. Из указанного количества продуктов выходит 2 кг Гауды. Вкусовая насыщенность готового продукта целиком зависит от качества используемого молока. Подвергать его кипячению не следует.

Первым этапом станет подготовка молочной жидкости. На 16 л лучше использовать емкость вместительных размеров. Молоко требуется подогреть на плите до 32 градусов и снять с огня. В кастрюлю с теплым молоком высыпается закваска. Категорически запрещено сразу перемешивать массу в емкости. Необходимо дождаться, чтобы порошок сам намок. Только после этого молоко размешивается и оставляется на полчаса.

По истечении указанного времени требуется добавить в емкость порошок хлористого кальция и сычужный фермент. Предварительно порошок кальция разводится в 50 мл жидкости. Смесь повторно перемешивается и оставляется в покое на 45 минут. К концу указанного времени в кастрюле должна сформироваться сыворотка и небольшое количество творожной смеси.

Сыр гауда относится к твердым сортам, которые созревают натурально. Готовят его на основе цельного молока коровы. Это, наверное, самый популярный сыр, который производят в Голландии.

Для производства этого продукта используют классическую технологию. Для начала пастеризованное молоко, жирность которого не должна быть больше 3,9%, но не меньше 3,7%, соединяют с сычужным ферментом и закваской. После того как масса начнет створаживаться, ее подогревают, а сгустки собирают и промывают. Затем из них формируют головки, которые кладут под пресс, чтобы избавиться от сыворотки. После этого головки на несколько дней отправляют в рассол.

Далее сыр подсушивают до тех пор, пока на поверхности не образуется корочка, и кладут в специальные хранилища, в которых поддерживается высокая влажность - примерно 90% и температура около 13 градусов. На вызревание сыра гауда уходит от 1 до 9-ти мес.

В зависимости от срока созревания сыр гауда делится на:

молодой – до 8-ми недель;
средний – до 6-ми месяцев;
старый – до 8-ми месяцев.

В магазины поступают традиционные головки, вес которых варьируется от 12 до 15 кг, кроме этого, можно найти варианты, предназначенные специально для туриста весом в 0,5 кг, а также промежуточные варианты массой в 5 кг. Круглые головки имеют стесанные края. Настоящему сыру гауда бледно-желтого цвета свойственна твердая консистенция мякоти с рисунком из равномерно распределенных глазков (см. фото). В зависимости от выдержки, вкус продукта становится более пряным и насыщенным. На сегодняшний день на прилавках магазинов можно найти сыры с добавками, копченые, малосольные, фермерские, недозрелые, а также те, которые предназначенны для пиццы и хорошо плавятся.

Как выбрать и как хранить этот сыр в домашних условиях?

Чтобы приобрести качественный сыр гауда, необходимо обратить внимание на несколько важных аспектов:

Свежий продукт будет иметь упругую консистенцию, которую можно проверить, надавив на поверхность. Кроме этого, на корочке не должно быть влажности.
Посмотрите на срез сыра - глазки должны быть идеальной формы с ровными краями. Также они должны быть равномерно распределены по срезу и не доходить до края в 1 см.
Качественный сыр должен иметь характерную окраску желтого цвета, которая становится насыщеннее по мере созревания продукта. Помните о том, что цвет должен меняться одновременно с твердостью сырной массы.
Для сохранения продукта его покрывают слоем парафина. Если на поверхности вы увидели повреждения, то от покупки лучше отказаться, так как через них к сыру могли попасть вредные вещества.
Лучше всего покупать сыр в круглых головках, а не в брусочках, так как в таком случае качество будет намного лучше. Просите продавца отрезать сыр при вас от большой головки.

Поскольку сыр гауда – продукт, который созревает натурально, его необходимо правильно хранить. Если температура варьируется от 2-х до 6-ти градусов, то в домашних условиях он будет сохранять свою свежесть в течение полугода. Стоит также учитывать, что сыр гауда очень быстро впитывает посторонние запахи, поэтому следите за тем, что вы кладете рядом с ним. Для заморозки этот продукт не подходит, так как кристаллы воды разрушают сырную массу.

Как проверить качество?

Чтобы проверить купленный сыр гауда, попробуйте его. Отчетливая горчинка свидетельствует о низком качестве используемого сырья или же о нарушении технологии производства. Теперь отрежьте кусочек - сыр не должен липнуть к ножу и крошиться. Потом согните ломтик, он должен быть пластичным и не ломаться. В противном случае, вы можете быть уверенными, что во время производства этого сыра были использованы растительные жиры.

Состав и полезные свойства сыра гауда

Польза сыра гауда обуславливается составом витаминов, минералов и других веществ. Благодаря содержанию кальция и фосфора, активируется регенерация костной ткани и укрепляется скелет. Есть в сыре гауда витамин А, который благоприятно сказывается на зрении. Наличие витамина D снижает риск развития остеопороза, а витамин Е положительно сказывается на коже. Есть в этом продукте и витамины группы В, которые нормализуют деятельность нервной системы и улучшают работу мозга, что в свою очередь позволяет избавиться от бессонницы и усталости, а также увеличить стрессоустойчивость.

Сыр гауда обладает способностью восстанавливать силы после физических нагрузок, а значит, его рекомендуется употреблять при занятиях спортом. Есть в этом продукте холин, который понижает уровень холестерина и положительно влияет на углеводный обмен. Входит в состав сыра гауда и натрий, который улучшает деятельность нервной системы. Есть в нем и магний, необходимый для сердца, а также калий, который нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы.

Использование в кулинарии

Сыр гауда практически всегда можно найти на сырных тарелках, а также его подают в качестве закуски. Кроме этого, этот продукт входит в рецепт многочисленных салатов, соусов, а также для приготовления мяса, пиццы, запеканок и т.п.

Вред сыра гауда и его калорийность

Вред сыр гауда может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Не рекомендуется употреблять продукт с острым вкусом при гастрите, язве, гипертонии и отеках. Людям, которые следят за своей фигурой или страдают от ожирения, нельзя есть жирные сорта сыра гауда из-за высокой калорийности.

Нет такой разновидности сыра, которая не нашла бы своих приверженцев и почитателей, поскольку каждая из них обладает персональными вкусовыми характеристиками, присущими лишь одному виду. Одним из наиболее полюбившихся среди продуктов сыроделия считается сыр Гауда . Этот поистине божественный продукт появился множество веков тому назад в маленьком городке Голландии - Гауда, а после и окончательно перенял название провинции и стал носить такое интересное именование.

Гауда относится к типу твердых сыров натурального созревания, а жирность его в большинстве случаев варьируется в пределах 48-52%. Вкусовые оттенки этого продукта могут быть совершенно разными, что зависит от степени его созревания. К примеру, молодой сыр обладает нежным сливочным вкусом, а по мере созревания Гауда приобретает краски остроты и пряности.

Независимо от того, что с течением времени этот продукт терпел характерные изменения, к которым можно отнести и добавление в старинный рецепт пряных добавок, технология изготовления сыра Гауда осталась неизменной с тех самых незапамятных времен, когда он лишь вышел в производство.

Для получения такой разновидности сыра в пастеризованное молоко жирностью около 4% добавляют закваску и телячий фермент, после чего образовавшуюся творожную массу ставят на огонь и собирают сгустки. Расформировав сыр на головки, его кладут под пресс, чтобы избавиться от излишней жидкости - так называемой сыворотки, а затем на несколько дней опускают в специальный рассол для придания ему характерных вкусовых оттенков. Пройдя "испытания" рассолом, головки сыра следует отжать и подсушить, после чего наступает заключительный этап - выдержка.

Польза сыра Гауда:

В составе этого популярного ингредиента содержатся незаменимые аминокислоты - метионин и лизин, витамины группы А, В, С, D, а также полезные и благотворно сказывающиеся на человеческом организме микроэлементы - кальций, йод, калий, фосфор и многие другие. Такой продукт способствует укреплению костной ткани, значительно улучшает мозговую деятельность, а также оказывает положительное воздействие на состояние кожи.

Вред и противопоказания:

Если затрагивать молодой сыр с небольшой выдержкой, то можно сказать, что у него нет никаких противопоказаний. Но, если же брать во внимание жирные и острые разновидности сыра Гауда, то следует отметить, что он нежелателен к использованию людям с гастритом, различными видами отеков, при гипертонии и склонности к ожирению. В остальном он очень полезен и крайне незаменим.

→

Гауда (Gouda) – недорогой и необыкновенно популярный сорт сыра, первые сохранившиеся письменные упоминания о котором датируются еще 1184 годом. Несмотря на простоту и древность рецептуры, в нашеq стране довольно трудно купить качественный сыр, приготовленный из хорошего сырья и достаточно выдержанный.

Происхождение сыра гауда
Этот сыр берет название от небольшого голландского городка Gouda, на ярмарке которого продавался продукт, произведенный в регионе Кримпенервард в южных Нидерландах. Отсюда на весь мир распространилась слава этого сыра и его рецепт, который является достоянием любого производителя и не зарегистрирован в качестве торговой марки (за исключением сыров Noord-Hollandse Gouda и Boerenkaas). Сегодня сыр под таким названием производят не только в Нидерландах, но также в Германии, во Франции и даже в России. Но, к сожалению, не все производители могут гарантировать его высокое качество.

Состав сыра гауда
Жирность сыра гауда должна варьировать в пределах 48-51%, что соответствует доле жира во влажной массе около 30%. Доля белков в 100 г сыра – около 25%. Калорийность сыра гауда – около 356 ккал на 100 г.

Для получения более твердого сырного сгустка в продукт добавляют хлорид кальция (E 341.) Чтобы добиться более высокого срока хранения, производители могут добавлять в гауду нитрит натрия (E 251) и натамицин (E 235). Для улучшения внешнего вида иногда подмешивают экстракт аннато (E 160b). Также в гауду могут добавлять различные специи, приправы.

Рецепт гауды
Для приготовления сыра гауда вначале молоко подогревают до 30°C. После добавления сычужного фермента и молочнокислых бактерий в течение получаса образуется молочный сгусток. Его разрезают струнным ножом и сцеживают лишнюю жидкость по получения необходимой консистенции. Поле этого сырную массу помещают в формы, погруженные рассол. За этим следует вызревание сыра в прохладных погребах в течение нескольких недель.

В зависимости от зрелости гауду можно подразделить на несколько категорий:

- молодой сыр (зреет от 4 до 8 недель);
- сыр средней зрелости (от 2 до 6 месяцев);
- старый сыр (от шести месяцев, обычно до 8 месяцев).

Некоторые сорта зреют дольше, например, «Старый Амстердам» - 18 месяцев. Самый нежный вкус и высокую жирность имеет сыр, произведенный в Европе в мае. Сырьем для него служит молоко коров, только что отведавших молодой весенней травки.

Как определить качественный сыр?

Классический сыр гауда имеет выраженную желтую окраску, интенсивность которой возрастает по мере созревания. Зрелый сыр даже немного просвечивает, напоминая камень янтарь . Светлый цвет сыра указывает на короткий срок созревания. К сожалению, часто на наши прилавки попадает недозревший сыр, даже если он произведен за границей.

Глазки в качественном сыре должны быть ровной шаровидной формы, иметь примерно одинаковый небольшой размер, распределяться равномерно по всей сырной массе.

Вкус у гауды меняется по мере созревания. У молодого сыра – нежный сливочный вкус. Оттенок горечи указывает на низкое качество сырья или нарушение технологии. Чем сыр старше, тем вкус становится острее, насыщеннее, как более выраженной становится золотистый оттенок массы. При этом цвет должен изменяться пропорционально твердости. Если вы видите, что у ярко-желтого сыра – мягкая, кремовая консистенция, значит, его искусственно подкрасили. Цвет сырной массы должен быть равномерным.

В случае если вы приобретаете сыр в индивидуальной упаковке, проследите, чтобы внутри не было никакого конденсата. На поверхности головки гауды должна быть характерная корочка.

При нарезке сыр не должен прилипать к ножу, крошиться; ломтик сгибается без излома. В противном случае будьте уверены, что в продукт добавили растительный жир.