Можно ли коптить леща без кожи. Лещ горячего и холодного копчения, доступные для всех рецепты

Рецепты со всего света

Щуку, особенно пойманную осенью, жирную и вкусную, рекомендуется коптить
горячим способом при температуре 80-120С.
Щука горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью
проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество
воды и не предназначена для длительного хранения.
Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике время немного
увеличивается.
Крупную рыбу потрошат и зачищают брюшную полость.
Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде
с температурой 15 — 20 °С.
Затем солят из расчета 1 ст. л. соли крупного помола на 1 кг рыбы.
Можно натирать рыбу солью, а можно приготовить концентрированный рассол,
в котором часть соли должна остаться нерастворенной.
Засоленной рыбе дать настояться в холодном месте в течение 1-3 часов.
Затем ополоснуть ее пресной водой.
Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно отмочить,
то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор,
пока тушки не начнут всплывать.
После посола рыбу вытирают насухо, при этом с поверхности удаляется и лишняя соль.
При копчении рыбы в домашних условиях в раствор соли можно добавить специи,
пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд
или соусов.
Это необходимо делать при копчении рыб, которые обладают собственным,
сильно выраженным привкусом и ароматом, к ним относится и щука.
Перед тем как добавить специи в раствор соли, для лучшего экстрагирования их нужно
обдать кипятком.
Чаше всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Специи можно использовать и другим способом — ставить на дно коптильной камеры металлическую плошку с маслом, в которое и добавлены специи. (смотрите ссылку)
Очень хорошо для придания особого аромата добавлять в ольховые дрова несколько
веток (без иголок) можжевельника.
На дно коптильни засыпают опилки.
Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через глаза.
Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, подвешивают на рейки и помешают
в коптильную камеру или раскладывают там на решетке — зависит от размеров камеры.
Перед подвешиванием или раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль
спины и вставить распорки из дерева.
Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь.
Через 20 — 30 минут открывают крышку, для того чтобы выпустить пар.
Эта стадия называется подсушкой.
Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой.
Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть.
Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом
размягчится.
Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе.
По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть.
Сразу много дров класть не стоит, так как температура должна подниматься
постепенно, чтобы рыба не теряла жир.
Температура копчения не должна подниматься выше 110°С.
Такую температуру нужно поддерживать около часа, до хорошего прогрева рыбы —
пропекания. Пропекание закончено, когда мясо отделяется от костей.
Далее начинается процесс собственно копчения.
Во время копчения периодически проверяется готовность рыбы.
Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику.
Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось,
у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным.
У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из
спины, в районе хребта.
Для того чтобы, копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой
почти сгоревшую древесину.
А для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок и коптить
еще 40 минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 часа.
Так же можно коптить и окуня, но есть небольшая разница — при посоле специи
в рассол добавлять не стоит.

Копчение скумбрии
Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола и насаживают (под головой) на жердь для копчения.
Жерди нужно размещать над сильным огнем от дров, присыпанных коптильной крошкой,
в наклоненном положении.
Таким способом скумбрия коптится не менее 30 — 45 минут, в зависимости от размера.
Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить.

Копчение леща
Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом.
В первом случае процесс приготовления протекает быстрее, но он рассчитан
на сохранение рыбы лишь в течение 3 — 5 дней, тогда как лещ холодного копчения
хранится очень долго.
Горячим копчением леща можно приготовить в коптильне из нержавеющей стали.
На дно ее помещают небольшие ольховые, березовые или осиновые веточки или опилки
из тех же деревьев.
Затем устанавливают проволочную решетку, на которую кладут в один ряд
предварительно выпотрошенную, очищенную от чешуи и тщательно промытую в проточной воде рыбу, подсоленную по вкусу и поперченную.
Решеток может быть две. В этом случае рыбу укладывают в коптильне в два ряда.
Сверху коптильню закрывают крышкой и ставят на слабый огонь костра.
Для приготовления таким способом 1 — или 2 — килограммовых лещей потребуется
20 — 25 минут.
Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько
веточек рябины.
Приготовить леща горячего копчения можно также, сделав печь в обрывистом
глинистом берегу.
Предварительно подготовленную рыбу вывешивают в трубе на проволоке.
Огонь в костре поддерживать надо таким образом, чтобы густой горячий дым обтекал
тушки рыбы. Готовность их проверяют, время, от времени снимая крышку с трубы.
Обычно процесс копчения занимает 2 — 3 часа.
При этом способе чешую с леща не снимают.
Для приготовления лещей холодного копчения их держат в тузлучном рассоле под гнетом не менее 12 часов, после чего подвяливают на ветру. Коптят в дыму, не допуская большого пламени и значительного выделения тепла от костра. Чем больше дыма и сильнее тяга в береговой нише и трубе, тем качественнее происходит процесс копчения, который для леща весом 500 — 600 г занимает в среднем от 1 до 3 суток.
Хранят рыбу подвешенной в прохладном темном месте.

Копчение форели
Для горячего копчения нужно отбирать достаточно крупную и жирную форель.
Лучше всего коптить рыбу весом от 250 до 300 г.
Для копчения подходят как коптильная бочка или яма на берегу водоема, так и

коптильный шкаф.
Самый, благоприятный дым и в достаточном количестве для форели — ольховые поленья.
После оглушения у рыбы извлекают внутренности и отрезают голову и хвост.
Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль
кости плечевого пояса — копытчика. В этом случае тушка не потеряет своей формы.
Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра.
Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и
сахара, а в конце — свежерубленым укропом.
Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой.
Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой
с гнетом и ставят в прохладное место на сутки.
Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать ее копчение.
Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят в плотном горячем дыму
при температуре 60 °С в течение 2 часов.
Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым.
Ручьевую или радужную форель можно выдержать в течение 12 часов в слабом растворе
соли с добавлением перца, можжевельника и укропа.
При желании можно положить ломтики лимона.
На 4 — 4,5 кг рыбы потребуется 15 л воды, 150 г соли, 2 лимона,
1/2 ч. л. душистого перца. После выдерживания в рассоле форель должна, как
следует обсохнуть, а лучше всего обтереть ее после просушки кухонным полотенцем.
При таком посоле форель коптят 15 — 20 минут при температуре 150 — 180 °С

Копчение сельди
Перед копчением у сельди отделяют голову, пластуют ее через спину, удаляя
хребтовую кость, но, сохраняя брюшную часть, солят, оставляют на 2 — 3 часа,
затем провяливают на свежем воздухе в течение 3 часов и после этого коптят
густым дымом от торфа или опилок деревьев твердых пород примерно 12 часов.
Рыба должна приобрести золотистый цвет.
Такую сельдь долго хранить нельзя — не более 1 суток.

Копчение по-фински
Этот способ предусматривает копчение рыбы без дыма.
Вместо коптильной крошки используются березовые прутья, кора, береста и солома,
которые помещают в печь или духовку.
Рыбу кладут рядами непосредственно на древесину, которая, подвергаясь небольшому
тлению, медленно «выпаривается».
Таким способом можно коптить любую рыбу.
Сначала ее нужно очистить и выпотрошить, потом посолить:
на 1 кг рыбы — 3 ст. л. соли развести в 1 л воды. Засаливается рыба 2 часа.
После этого воду нужно слить и посыпать еще влажную рыбу небольшим количеством
соли.
Копчение длится несколько часов. Рыбу нужно переворачивать и обязательно следить
за тем, чтобы древесина не начала тлеть и тем более не воспламенялась.
Такой способ копчения придает рыбе нежный копченый аромат, почти без запаха дыма.

Копчение угря
Копчение угря начинается с его очистки от слизи.
Сделать это можно с помощью сухого песка, торфа или газетной бумаги.
Затем угря разрезают вдоль хребта, от анального отверстия до точки, примерно
на 1 см не доходящей до нижней челюсти, и потрошат.
Чтобы удалить плавники, находящиеся ближе к хвосту, после потрошения угря
надрезают еще на 2 — 3 см.
После очистки угря тщательно вымывают и хорошо солят (на 1 кг рыбы — 100 г соли)
в течение 40 минут.
Затем промывают под сильной струей воды.
За это время слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой.
Обратите внимание на то, что много слизи оседает в жаберных щелях.
Их тоже нужно тщательно вычистить и вымыть.
Если на угре останется слизь, при копчении рыба приобретет сероватый цвет.
Подвешивают угрей на крючках.
Для этого делается разрез под нижней челюстью и в него продевается крючок.
Можно насадить угрей, проколов рот или глаза.
Если угорь крупный, чтобы он не сорвался во время копчения, крючок можно вставить
в спинной хребет ниже головы.
Когда угри подсохнут на воздухе, их размещают в коптильном шкафу.
Готовность угря легко определяется по внешнему виду: в области затылка появляются
небольшие поперечные складки, а брюшная складка сама по себе широко раскрывается.
Для холодного копчения с угрей снимают кожу, потрошат и отрезают голову.
В посолочную смесь, кроме соли, добавляют перец, измельченный лавровый лист
и сухой эстрагон.
По прошествии двух дней просоленных угрей хорошо вытирают, обвязывают бумагой
и на 4 — 5 пять дней помещают в коптильную камеру с холодным дымом.

Копчение лососины
Не очень жирную тушку лосося разрезают вдоль спины, отделяют голову, филейные
части с обеих сторон натирают солью.
Соль можно смешать с пряностями в соответствии с вкусовыми предпочтениями.
Просаливается лососина 2 суток, при этом ее нужно несколько раз перевернуть.
Рыбу обвязывают или насаживают на крючки и подвешивают за хвост, затем размешают
в коптильном шкафу на 5 — 12 суток для холодного копчения.
Из лососины также можно приготовить копченое филе.
На спине рыбы сделать разрез по центру, от головы к хвосту, глубиной до хребта.
Затем разрезать под жабрами от спинки к брюшку и немного сдвинуть вверх.
Отделить филе острым ножом от костей с помощью мелких разрезов вверх-вниз
(всегда от спинки к брюшку). Рыбу перевернуть и то же проделать с другой стороны.
Отделенные филе положить на доску кожей вниз.
С помощью ножа движением от хвоста срезать филе с кожи.
При этом свободной рукой следует держать кожу натянутой.
Филе замочить в соленом растворе на сутки, дать стечь рассолу в течение 6 часов,
смазать лососину оливковым маслом и оставить еще на 6 часов.
Затем подсушить, вытереть чистой тканью, покрыть густым сахарным сиропом и
оставить на сутки в растворе с солью.
После этого снова просушить, натереть оливковым маслом, протереть тканью
и коптить дымом тлеющего торфа в течение нескольких дней.
Температура дыма не должна превышать 30 °С.
Такой способ копчения длительный, но сохранит вкус лососины с нежным ароматом.

Копчение молодого лосося
Для копчения двух тушек лосося понадобится 1 лимон, оливковое масло,
1 — 2 ст. л. жасминового чая, молотый черный перец.
Лимон нарезать кружочками и начинить ими внутренность рыбы.
Сложить тушки рыбы в посуду с толстым дном, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать
перцем. Запекать рыбу в духовке 25 минут до полной готовности.
Затем выложить ее на бумажное полотенце.
На дно большой кастрюли положить чай, закрепить на середине решетку, положить
на нее рыбу и закрыть крышкой.
Поставить кастрюлю на огонь и нагревать, пока чай не задымится.
Чтобы избежать задымления помещения, желательно включить вытяжку или открыть окна. Через 10 минут можно подавать копченого лосося с зеленым салатом.

Копчение камбалы
Удалив у камбалы голову, рыбу потрошат, обрезают плавники и обмывают в холодной
воде. Для удаления костных чешуек с кожного покрова камбалы после потрошения
и промывания тушку рыбы на 1 — 2 минуты погружают в горячую воду (85 — 90°С).
Выпотрошенную камбалу помещают в рассол, состоящий из 1 л воды,
2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. уксуса.
Внутри и снаружи рыбу приправляют смесью из лимонного сока, рубленой петрушки
и нарезанного кубиками сала.
Коптят камбалу горячим способом на плоской решетке 15 — 20 минут при
температуре 150°С.

Копчение палтуса
Для горячего копчения солить палтуса можно сухим способом.
На каждые 100 г рыбы потребуется около 5 г соли и приправы по вкусу.
Рыбу нарезают ломтями толщиной 2,5 — 3 см и коптят при температуре 150 — 180 °С
в течение 25 минут.

Осетровый балык
Чтобы приготовить осетровый балык, нужно отделить толстые спинки от терки
(кожи) и сложить в корыто, пересыпая солью, затем накрыть доской и придавить
гнетом.
Через 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние — вниз и перетирают
их собственным рассолом.
Вынимают осетровые спинки, когда они окончательно просолятся.
Развешивают их на солнце и после провяливания коптят.
Осетровый балык считается лучшим; чем он толще и жирнее, тем вкуснее.

Копчение сома
Сома нужно выпотрошить аккуратно, не задевая желчный пузырь.
Далее по уровню анального отверстия отрезать хвост, срезать брюшину, слегка
заходя на бока — это будет теша.
Хвост нарезать ломтиками 5,5 — 6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык.
Для засолки следует использовать эмалированную или нержавеющую посуду.
Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая солью.
На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола.
Аккуратно нарезанные ломтики нужно упаковать очень плотно.
Сверху все эти слои накрыть махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх.
Плоские куски тоже нужно посолить.
Сверху еще раз все засыпать солью, придавить гнетом и поставить в холодное место.
Когда рыба просолится, тщательно промыть ее под струей воды, тупым ножом
обскоблить шкуру. На сутки — двое подвесить ломти для сушки и провяливания.
Как только шкура затвердеет, можно начинать горячее копчение.

Копчение карпа
Карпа очистить, выпотрошить и разделать вдоль либо нарезать поперек ломтями.
Коптить рыбу целиком не рекомендуется.
В рассол (1:10) для придания особого вкуса можно добавить чеснок, лук и перец
и выдержать в нем подготовленную рыбу 6 -12 часов.
Коптят карпа горячим способом при температуре 150°С в течение часа.

Карп копченый
Берете с собой на рыбалку коптильню, запасец дубовых полешек, капусту свежую,
перец, соль майонез.
Ловите карпов. Чистите и потрошите.
Шинкуете мелко-мелко капустку и добавляете чуть-чуть (несколько колечек на порцию)
репчатого лука.
Смешиваете капусту с майонезом (как на обычный салат) и укладываете в брюшко карпа.
Теперь в коптильню на 20 мин.

Не часто можно встретить человека, которого оставит равнодушным изумительный аромат копченостей. Но, как правило, такие деликатесы попадают на наши столы с прилавка магазина. И мало, кто знает, что приготовить копченую рыбку можно быстро и просто в домашних условиях.

Как коптить леща горячего копчения

По сути своей, такой способ приготовления представляет собой обработку мяса или рыбы дымом. В качестве «топлива» в коптильнях используют опилки ароматных сортов деревьев. Приготовить леща горячего копчения самостоятельно - задача не сложная. Все, что для этого необходимо - это коптильня, которая сегодня доступна по своей стоимости и свежая рыбка.

Как правило, чтобы коптить рыбу в домашних условиях, выбирают горячий способ копчения, поскольку процесс недолговременный и не хлопотный. Лещ горячего копчения, который готовится при температуре до 100 градусов Цельсия, практически не теряет влаги, поэтому получается сочным и нежным.

Следует отметить, что копчености не могут долго храниться (до 5 суток в холодильнике). Коптить леща лучше непосредственно в день подачи к столу. Так он сохранит все свои полезные свойства и изумительные вкусовые качества.

Лещ горячего копчения: процесс подготовки

Если рыбка выловлена собственноручно, в ее качестве и свежести не возникает никаких сомнений, то потрошить ее не обязательно. Не потрошеный продукт будет сочнее и нежнее. Если же вы собираетесь коптить рыбку, которая была куплена на рынке, лучше ее предварительно обработать: необходимо удалить все внутренности, жабры, а также дать стечь крови. После этого продукт необходимо тщательно промыть и на несколько часов погрузить в соляной раствор. Чтобы приготовить его, необходимо на литр воды взять 100 граммов соли.

Очищать рыбу от чешуи не обязательно и, даже, не желательно, поскольку при горячем способе копчения (особенно, если мы говорим о рыбке потрошенной) влага из продукта испаряется быстрее. Чешуя удержит ее, благодаря чему лещ горячего копчения будет более нежным.

При горячем способе копчения продукт может развалиться, поэтому, прежде чем поместить его в коптильню (она может быть не только на древесных опилках, но и электрическая), тушку рыбы нужно обвязать шпагатом. Для приготовления в электрической коптильне используют жидкий дым или крепкую заварку черного чая, которая придаст золотистый цвет и изумительный аромат.

Подготовленного таким образом леща подвешивают в коптильне или укладывают на решетку таким образом, чтобы тушки не соприкасались со стенками коптильни и друг с другом. Рыба среднего размера (1- 1,5 кг) должна провести в коптильне 4-5 часов.

Чтобы проверить, готов ли лещ горячего копчения, необходимо проколоть его в нескольких местах: мясо возле хребта не должно пускать кровь, а кожа готовой рыбки легко отстает от мяса.

При желании перед приготовлением рыбу можно замариновать с добавлением любимых трав или специй, сделать ее более соленой или более острой. Все зависит исключительно от вкусовых предпочтений.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Предварительно рыбу положено выдерживать на холоде, натерев специями и солью.

Приготовление:

Леща не чистите от чешуи, только помойте, вырежьте внутренности и жабры.
На 500 мл воды добавьте 3 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Возьмите шприц на 10 кубиков, и уколите леща в один бок, вводя полученный раствор, потом в другой.
Натрите леща приправой для рыбы снаружи и внутри, на ночь положите в холодильник.
Утром достаньте, промокните бумажным полотенцем сверху и внутри, чтоб лещ подсох, и подвесьте его на крючок подвялиться на 2 часа, прикрыв марлей от мух.
В коптильню горячего копчения на поддон застелите фольгу, так его легче будет потом отмывать. На дно коптильни насыпьте ольховую щепу примерно 1 стакан.
Сверху щепы установите поддон для сбора жидкости. Поставьте в коптильню решётки, и сверху положите леща.
Зажгите под коптильней газовые горелки, закройте её крышкой.
Как только появится пар, включите вытяжку, и уменьшите нагрев.
Через 30–40 минут, проверив готовность рыбы, достаньте её из коптильни.

Остудите леща, и наслаждайтесь результатом трудов.

Как подготовить и коптить леща горячего копчения всего за 6 часов

Особенностью этого рецепта является быстрота подготовки рыбы и обилие специй, которые придают готовому блюду особенный аромат.

Продукты:

лещ – 1 шт.;
соль – 50 г;
кориандр – 5 г;
приправа для рыбы – 5 г;
лавровый лист – 1 шт.;
гвоздика – 1 шт.

Приготовление:

Натрите выпотрошенного и помытого леща смесью из соли, кориандра и приправы для рыбы, внутрь положите гвоздику и лавровый лист. Чешую, голову, хвост и плавники не удаляйте, только вырежьте жабры.
Поместите рыбу в холодильник, плотно завернув в пакет, на 3 часа.
Затем подвесьте леща просушиться на 2 часа, вставив поперёк разреза брюха и жабр зубочистки, чтобы внутри лучше все просохло.
Положите рыбную тушку на решётку в коптильню, закройте крышкой, и включите газ на средний огонь.
Когда пойдёт дым из отверстия в коптильне, газ уменьшите на минимум, и коптите 50 минут.
Выключите нагрев, и оставьте рыбу остыть на 20 минут.

Закоптить леща горячим способом можно в домашних условиях, если есть специальная коптильня. Перед копчением у рыбы удаляют внутренности, и натирают специями или выдерживают в солёном растворе несколько часов.

Покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в . Делайте подарки себе и своим близким!

Подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Лещ горячего копчения

Лещ — рыба приятная во всех отношениях. Его можно жарить, варить, вялить и коптить. В последнем случае лещ получается нежным, жирным. Он отлично подходит в качестве закуски к пиву, недаром считается, что лучшее время для копчения леща — лето, когда кружкой пенного можно легко утолить жажду. Научимся, как коптить леща методом горячего копчения, вместе!

Коптилка для горячего копчения: как ее сделать самому

Поскольку копчение — это работа с открытым огнем, подходить к подготовке коптилки нужно с умом и вниманием. По большому счету, коптилка — это металлический ящик, на дно которого укладываются угли или опилки. У коптилки обязательно должна быть крышка, чтобы иметь возможность моментально перекрыть доступ к кислороду, если угли или опилки начнут гореть. Кроме того, в конструкции коптилки предусмотрена решетка, на которую мы будем укладывать рыбу и поддон, который стоит поставить под решетку — туда будет стекать лишняя влага и жир, вытопившийся из леща. Это самые базовые части, без которых копчение леща будет неправильным и более того, небезопасным.

Самостоятельно коптилку можно сделать из любого металлического ящика, бочки или ведра. Если вы планируете коптить на углях, емкость можно установить непосредственно на землю. Для копчения опилками нужно развести под днищем емкости костер — для этого можно поднять ее над уровнем земли на огнеупорный кирпич или другие прочные подставки. Подберите подходящую решетку и поддон для коптилки, заготовьте крышку или просто лист металла для того, чтобы накрывать коптилку.

Дрова для рецепта горячего копчения леща лучше выбрать фруктовые, равно, как и опилки. В магазинах можно найти готовые опилки из массива ольхи, но они могут придать горечь рыбе. И уж тем более не стоит коптить леща на сосне или других хвойных — он не прокоптится, а просмолится.

Подготовка леща к горячему копчению

По своей сути подготовка леща — задача элементарная. Его не нужно ни очищать от чешуи, ни обрезать плавники или жабры. Достаточно просто выпотрошить и хорошо промыть рыбу. Ее перед тем, как коптить леща, нужно засолить. Есть два способа сделать это:

сухая засолка при которой каждая тушка натирается солью и травами и оставляется в прохладном месте (холодильнике) на ночь;
засолка в рапе — для этого берем емкость с водой, пачку соли и картофелину. Очищенную картошку бросаем в воду и начинаем добавлять соль, помешивая, — когда картошка всплывет на поверхность, рапа готова. В нее опускаем рыбу и оставляем на 5 часов. После этого тщательно просушиваем лещей.

В брюшки подготовленных лещей можно поставить распорки-щепочки, чтобы влага из них быстрее испарялась. А пока лещи просыхают, посмотрите, что нового появилось на сайте - там всегда есть море полезного для каждого рыбака!

Процесс горячего копчения леща

Теперь самое время заняться самим процессом копчения. Лещ горячего копчения готовится очень быстро: для килограммовых тушек достаточно 25-30 минут. Сначала разводим огонь. Если мы будем коптить на углях, их нужно заготовить впрок, и когда дерево окончательно прогорит, тлеющие ярко-красные угли немедленно засыпаем в коптильню, устанавливаем сверху поддон, решетку, а поверх нее — кладем брюшком вниз лещей. Важный момент: старайтесь, чтобы рыба не касалась стенок коптильни — она быстро начнет гореть. Накрываем рыбу крышкой и ждем: минут через 5 из-под крышки должен пойти дымок, а воздух начнет пропитываться запахом рыбы. Если дымка нет, поворошите угли, но следите, чтобы не занялось пламя.

Рецепт горячего копчения леща на опилках немного отличается: разводите огонь под коптилкой, подождите, пока прогорят мелкие ветки и подложите в костер несколько крупных чурбачков, чтобы огонь не затух, но и не горел слишком сильно. На дно коптилки положите слой опилок, на них — поддон, а сверху, как и в первом случае — решетку с рыбой. Следите за опилками — дадут ли они дымок, если нет — поддайте жару в костер. Через примерно полчаса рыба будет готова — об этом красноречиво будет свидетельствовать аромат копченого леща и его медно-золотой оттенок чешуи.

А после того, как вы узнали, как коптить леща горячим способом, посмотрите альтернативные способы приготовления копченостей в кулинарном разделе сайта Здесь вы найдете.

Лещ холодного копчения, а также приготовленный горячим способом обладает особым ароматом и вкусом.

Но перед тем как коптить леща в домашних условиях, необходимо знать, как подготовить тушку, какое сырье подходит для разного вида копчения и как готовый продукт потом хранить.

Чтобы закоптить леща в коптильне горячего копчения, следует знать правила обработки горячим дымом.

Одно из них – леща для копчения выбирайте свежего и желательного одинаковой длины. Так мясо рыбы будет равномерно обработано горячим дымом.

Интересно знать! Лещ весом 800-900 г обрабатывается дымом целиком, а более крупная рыбина сначала нарезается.

Лещ горячего копчения получается сочным, нежным и с приятным запахом, а готовится он в течение 30-100 минут при температуре 45-125 °С.

Во время подготовки необходимо засолить леща для горячего копчения в солевом рассоле или просто натереть солью.

Полезно! Для придания удивительного запаха и интересного послевкусия смажьте тушку и перцем по окончанию просушки.

Чтобы правильно коптить леща горячего копчения, необходимо знать:

Распространенные рецепты маринадов для леща горячего копчения

Самый простой способ подготовки рыбной туши – засолка. Но если замариновать леща для горячего копчения в пряностях, то он получится еще вкуснее. Поэтому рассмотрим распространенные рецепты маринадов.

Пряный маринад

Для приготовления рассола в кипящую воду (1 л) киньте два вида цитрусов (по половинке), репчатый лук (1-2 шт.), соль (50 г), сахар, корицу, черный и красный перцы (по 5 г), лавровый лист (2-3 листика) и специи – тимьян, розмарин и шалфей (немного каждой специи, по вкусу). Можно также добавить свои любимые специи по желанию. Проварите полученную жидкость минут 10-15 и отставьте остывать. Остывшим маринадом залейте тушку и настаивайте 9-11 часов.

Маринад с добавлением соевого соуса и белого вина

Закипятив воду (2 л), добавьте сахар, соль (по 4 ст. л.) и тщательно размешайте. В остывшую жидкость добавьте лимонный сок (150 мл) – желательно свежевыжатый, соевый соус (100 мл), белое вино (200 мл), чеснок (3-4 зубчика) и пряности – кориандр, базилик и перец. Полученным рассолом покройте полностью рыбу и отставьте мариноваться на 12 часов.

Медовый маринад

Смешайте в таре лимонный сок (100 мл), оливковое масло (180 мл), соль (5 г), перец (на кончике ножа), петрушку, любую рыбную приправу (целую упаковку), чеснок (1-2 зубчика) и мед (120 г). Хорошо перемешав, залейте полученной смесью тушки и отправьте в холодильник на 6-10 часов.

Интересно! С медом лещ горячего копчения в домашних условиях получится с золотистой корочкой и с изысканным вкусом.

Рецепт для уличной коптильни

Для приготовления рыбной туши в уличной коптильне понадобится:

Выпотрошить леща, очистить от чешуи, отрезать жабры, плавники, промыть водой и обсушить на свежем воздухе.
Замочить на 30 минут щепки в воде, чтобы во время копчения не было гари.
Посолите леща для копчения внутри и снаружи (при желании добавьте приправы по вкусу).
Разложите подготовленные щепки по дну коптильни, поставьте решетку и выкладывайте рыбу.
Накрыв коптильню крышкой, установите ее на огонь и следите за тем, чтобы он постепенно уменьшался.
Как только начнет выходить дым, через 15 минут попробуйте тушку. Если она будет белой, то это говорит о готовности продукта.

Готовый деликатес подавайте на стол полностью остывшим. Так можно лучше почувствовать приятный вкус и услышать прекрасный аромат пряностей и дыма.

Интересно! На заготовку и сам процесс копчения уходит от 1,5 до 2 часов. Все зависит от размера рыбин и объема коптильни.

Копченый лещ на противне с соломой

Захотелось копченой рыбки, а коптильни под рукой нет? Тогда на помощь придет обычный противень. Выложите на противень солому, сверху – заранее подготовленные туши и ставьте его сразу на средний огонь.

Солома начнет дымиться и насыщать своим ароматом леща, который будет одновременно печься и коптиться.

Особенности холодного копчения

Лещ холодного копчения в домашних условиях сохраняет полезные вещества, к тому же, срок хранения такого деликатеса больше – 2-3 месяца. Приготовление продукта довольно простое, но чтобы получить действительно пряный аромат и непревзойденный вкус, коптильню устанавливайте под навесом или в сарае.

Во время всего копчения температура дыма должна быть не выше 24 °С. Рыбная туша холодного копчения готовится от 1 до 3 суток – все зависит от размера и количества рыбы.

Подготовка леща для обработки холодным дымом

Для сохранения нужных витаминов и минералов, следует подготовить леща к холодному копчению по всем правилам. Для этого сделайте следующее:

промойте рыбу и отрежьте жабры;
для равномерного посола сделайте разрез вдоль позвоночника;
после этого приступайте к .

Для заготовки более 1-го кг рыбы, помимо самого натирания туши солью, укладывая ее в тару, каждый слой тоже посыпается соленой смесью.

Полезно! Подготовка рыбы для холодного копчения происходит точно также, как и для горячего способа.

Методы маринования леща для холодного копчения

Существует несколько способов подготовки туши к обработке холодным дымом. Оба варианта делают рыбу нежной и вкусной. Поэтому выбирайте более подходящий рецепт и радуйте своих родных и близких новым лакомством, приготовленным собственными руками.

Засолка сухим методом

Уберите внутренности, жабры, плавники и тщательно промойте водой, чтобы не осталось горьковатого привкуса.
От головы до хвоста сделайте аккуратный разрез. При этом рыба не должна поломаться на две части.
Возьмите соль (25-50 г на 1 кг продукта) и равномерно распределите по всей туши – в брюхо, надрез и против чешуи.
Обмотайте пищевой пленкой и отправьте в холодное место на 3-6 часов.
Также, перед тем, как закоптить леща, по истечении времени, уберите с продукта выступившую жидкость с помощью бумажной салфетки и подвесьте в проветриваемом месте на 60 минут для просушки.

Важно знать! Всегда проверяйте леща на соль. После засолки попробуйте мясо рыбы кончиком языка. Если продукт получился сильносоленым, то промойте его водой и снова просушите. А если наоборот – недосоленным, то положите обратно в посолочную смесь и оставьте его там еще на некоторое время для более интенсивной просолки.

Засолка в солевом рассоле

Засолить леща для копчения можно перед самой подачей в холодную коптильню. Подготовленные туши уложите в тару, и залейте жидкостью из воды (1 л), соли (80 г) и пряностей по вкусовому предпочтению. Накройте крышкой и поставьте настаиваться на 8-12 часов.

По окончанию времени, переложите рыбу в прохладную воду и оставьте на 30 минут. После, просушите на свежем воздухе и приступайте к обработке дымом.

Для большого количества рыбы вымачивание в воде длится на протяжении суток и при этом жидкость следует периодически менять.

Полезно! Для ускорения просушивания вставьте вовнутрь леща распорки.

Распространенные маринады

Перед копчением продукт обязательно следует замариновать – так он получит особенный аромат и привкус. Здесь важно – не переборщить со специями, дабы был слышен привкус дымка.

Рецепты маринадов:

С добавлением селитры. Перед тем, как коптить леща нужно в закипевшую воду кинуть зубчики чеснока (5-6 шт.), соль, сахар (по 50 г), перец (по вкусу) и селитру (10 г). Перемешайте и оставьте на огне. Через 5 минут снимите кастрюлю и дайте жидкости остыть. После залейте тушу и отставьте мариноваться на 5-13 часов.
Тузлук. В кипящий солевой раствор добавьте нарезанные цитрусы (по 1 шт.), репчатый лук (2-3 шт.), чеснок (3-4 зубчика), сахар, корицу и соль (по 25 г), лавровый лист (2-3 шт.) и пряности по вкусу (это могут быть шалфей, розмарин, тимьян или другие). Прокипятите полученную жидкость 10 минут и залейте ею рыбу. Через 11 часов переходите к холодному способу копчения.

Полезно знать! Чтобы тузлук получился правильной концентрации, киньте в кипящую воду картофель и насыпайте соли до тех пор, пока он не подымится на поверхность.

Копчение леща в квартире двумя способами

Не всегда есть возможность приготовить копченость на природе, особенно если живете в городе. К счастью, существуют рецепты, позволяющие коптить леща холодного копчения или горячим способом в квартире.

Горячий метод

Чтобы приготовить леща горячего копчения в квартире, понадобится:

избавить продукт от внутренностей, тщательно промыть и обтереть бумажной салфеткой;
натереть обильно солью внутри и снаружи (при желании добавить перец и приправы по вкусу);
в пакет выложить щепки (предварительно подготовленные самостоятельно или купленные в магазине) и распределить по всему противню;
накрыть сырье фольгой и выложить подготовленного леща;
отправить противень в духовку и выставить температуру 300 градусов;
приблизительно через час копченость достается и подается на стол (в течение этого времени желательно проверять содержимое, чтобы ничего не сгорело).

Копченый лещ в духовке получается золотистого цвета и с приятным запахом.

Холодный метод

Для обработки рыбной туши холодным дымом в квартире понадобится сделать следующее:

подготовить тушку – убрать внутренности, чешую и разрезать на две части;
просушить в течение 3-х часов;
налить жидкий дым в тару с лещом и дать настояться до 15-20 минут;
подвесить в прохладном месте на 24 часа.

Важно! Во время сушки с рыбы будет стекать лишняя жидкость, поэтому под низ поставьте поднос.

Для любителей пряностей: тушу можно предварительно натереть солью и специями по вкусу. Дать настояться 24 часа и дальше готовить по рецепту.

Все о хранении готового продукта

При копчении леща в домашних условиях в коптильне горячего копчения продукт подвергается термической обработке, поэтому хранить его следует в холодильнике, обвернутым в пищевую пленку, не больше 3-х суток.

Интересно! Рыбу, обработанную горячим дымом, можно поместить в морозильную камеру, но размораживать необходимо при температуре не выше 8 градусов.

Приготовление холодным методом отличается от копчения леща в коптильне горячего копчения, поэтому и хранение его будет другим. Лещ холодного копчения сохраняет свои полезные свойства от 7 дней до 1-го месяца – все зависит от температурных условий. Дело в том, что при правильном копчении леща в нем содержится меньше жидкости, а при подготовке продукта используется большое количество соли.

В заключение

Чтобы правильно коптить леща, научитесь правильно подготавливать тушу, оборудование и, конечно же, верно выбирать опилки, от которых зависит конечный результат.

Для начинающих коптильщиков, следует запомнить, что хвойные щепы придают готовому продукту горечь. А фруктовые плоды деревьев придают неповторимый привкус.

Интересно знать! Копченый лещ, приготовленный любым способом, сохраняет свою калорийность и полезные свойства. Поэтому полакомиться таким лакомством может каждый.

Добавим несколько слов о калорийности для тех, кто боится поправиться:

Рыбная туша, приготовленная горячим методом, содержит 172 ккал на 100 г продукта.
Лещ холодного копчения – 160 ккал на 100 г продукта.

Важно! Гипертоникам, диабетикам и людям, придерживающихся диеты по состоянию здоровья не запрещается употреблять в пищу копченого леща. Его мясо насыщено полезными минералами и витаминами даже после обработки дымом.

Как видите, сложного в приготовлении ничего нет, главное – знать, как засолить и замариновать леща для копчения, как его подготовить, каким сырьем следует запастись и как выглядит готовый продукт.