Березовый сок хранение после сбора. Сохранение березового сока в домашних условиях. Как правильно хранить березовый сок

Чтобы получить целебный напиток, нужно сходить за ним в лес. Выбирать березу для его получения нужно в экологически чистых местах. Деревья, растущие у дороги или в городских кварталах, дают жидкость, в которой содержится большое количество вредных веществ. Употребление может принести человеку вред вместо пользы.

Сезон сбора целебной жидкости из березы - с середины марта по середину апреля, пока не распустились первые листочки. Наибольшая интенсивность истекания ее в период с 12 до 18 часов дня.

Как собрать сок березы?

Процесс сбора напитка можно описать так:

1. Целительную жидкость собирают только из взрослых деревьев. Диаметр ствола у них должен быть не меньше 20 см. Если собирать напиток из молодых берез, то им наносится непоправимый вред, и они могут засохнуть.
2. Отверстие в стволе лучше проделать дрелью. Этот метод нанесет дереву меньший урон.
3. Отверстие следует делать глубиной 2-4 см. В него вставляют жестяной или пластиковый желобок или привязывают марлю. Концы ткани заправляют в горлышко емкости, куда собирается жидкость.
4. Собирают ее в пластиковые бутылки. Раньше для этого использовали стеклянные банки, в старину для сбора напитка применяли специальные туеса из бересты.
5. Некоторые сборщики укорачивают несколько веток и на обрубки вешают пластиковые бутылки.
6. Отверстия в стволе делают на высоте 30-100 см.
7. В сезон сбора березового сока с одного дерева можно собрать 10-20 л жидкости. В пасмурную погоду он течет медленнее, в солнечный день быстрее.
8. Отверстий для забора сока на одном дереве может быть несколько. Их проделывают в зависимости от диаметра ствола. С увеличением ствола на каждые 10 см добавляется одно отверстие.
9. Заканчивают сбор полезной жидкости заделыванием отверстия в дереве садовым варом, воском, пластилином.

Лимонад из березового сока (видео)

Чем полезен напиток?

Березовый сок лучше употреблять свежий. Напиток содержит сахара, концентрация их 0,5-2%, соли разных металлов, микроэлементы, витаминный комплекс, органические кислоты. В его составе имеются дубильные вещества и фитонциды, ферменты, гормоны растительной природы. В год человеку полезно выпить до 10 л березового сока.

Целительная жидкость березы показана при мочекаменной болезни, так как она помогает разрушать камни. Правильно собранный напиток эффективно помогает в лечении болезней желудка и печени. Он облегчает состояние больного при головных болях.

Хорошо принимать сок из березы при простуде, бронхите, кашле. Он уменьшает болевые ощущения при приступах ревматизма, радикулита и при артрите. Жидкость хорошо вымывает из организма множество вредных веществ.

Напиток помогает в стимуляции обмена веществ и регенерации клеток. Все любят его за диетический и освежающий вкус.

Он помогает при весеннем авитаминозе. Его рекомендуют пить при анемиях, туберкулезе. Доказана полезность его употребления при раковых и кожных болезнях. Напиток обладает хорошими мочегонными и противоглистными свойствами. Его принимают для профилактики кариеса.

Отмечается полезность свойств сока в борьбе с отечностью, что делает его незаменимым для беременных и кормящих женщин. Его рекомендуют давать детям при повышенной температуре, он не вызывает аллергических реакций.

Натуральным напитком из березы очищают кровь и почки. Он служит общеукрепляющим средством организма, и это просто вкусный утолитель жажды.

Рецепт березового сока (видео)

Хранение березового сока

Свежий березовый напиток хранится без переработки не больше 2 суток. Дальше он начинает терять свои полезные свойства. Чтобы иметь возможность пить его в течение года, жидкость консервируют, варят сироп, готовят березовый квас.

Говорят, что лучший способ сохранения полезных свойств березового напитка - замораживание. Мало кто использует этот метод, так как нет места для хранения переработанного данным методом сока. Переработать березовый сок в домашних условиях для длительного хранения лучше в виде кваса и консервированием горячим розливом.

Рецепты кваса. Обязательным ингредиентом при изготовлении березового кваса являются жареные зерна ячменя.

1. В стеклянную емкость заливают профильтрованный через марлю сок, засыпают промытые сухофрукты и жареные зерна ячменя. Смесь хорошо перемешивают и оставляют в холодном месте для сбраживания. Через неделю квас можно пить. В прохладном подвале такой напиток хранится до 6 месяцев. Рецептура: на 20 л жидкости из березы добавляют 500 г сушки (яблоки, груши, сливы могут быть в смеси или отдельными порциями), 500 г жареных зерен ячменя.
2. В большой емкости смешивают сок и сахар и оставляют на несколько дней сбраживаться. Затем разливают квас по стеклянным бутылкам, добавляют в каждую из них по несколько изюминок, закрывают пробками, закрепляют пробки проволокой, потому что в бутылке будет создаваться большое количество углекислого газа. Рецептура: на 1 л сока добавляется 1 ч.л. сахара без верха. На всю бутылку добавляют 5-7 изюминок.

Консервирование. Современный способ переработки его на длительное хранение - стерилизация напитка горячим розливом. Сок заливают в кастрюлю, добавляют сахар и лимонную кислоту, кипятят до оседания пены, фильтруют через 4 слоя марли в пропаренные стеклянные банки. Закрывают крышками и переворачивают крышками вниз на горизонтальной поверхности. Сверху укутываются теплым покрывалом и оставляются до полного остывания.

Подготовка стеклотары. Банки моют горячей водой и отставляют их на некоторое время для стекания воды. Воду сливают. Тару помещают в разогретую до 80°С духовку. Выдерживают банки при этой температуре в течение 20-30 минут. Вынимать банки следует осторожно, чтобы не получить ожог.

Крышки моют, закладывают в кастрюльку, заливают водой и кипятят 5-10 минут.

Рецептура: на 1 л напитка добавляют 100 г сахара и 2,5 г лимонной кислоты. Лимонную кислоту можно заменить дольками свежего лимона.

Березовый сок хорошо поддается купажированию. Напиток с мятным вкусом можно сделать с добавлением 1-2 мятных конфет в банку перед розливом.

Купажирование сухофруктами и шиповником. Предварительно промытые сухофрукты или шиповник варят в березовом соке до размягчения. Купаж процеживается. В каждую банку заливают 1/3 купажа и 2/3 березового сока с сахаром и лимонной кислотой. В этом случае рецептура закладки ингредиентов следующая: на 1 л напитка добавляют 125 г сахара и 5 г лимонной кислоты.

Увеличивают количество сахара и лимонной кислоты, так как купаж не подслащивают и не подкисляют заранее.

Купажировать приготовленный березовый напиток можно тмином, черноплодной рябиной, яблочным и грушевым соком. Он приобретает интересный вкус, красивый янтарный цвет, его полезные свойства улучшаются.

Береза издревле почиталась у славянских народов. Белоствольная красавица ассоциировалась со стройной девушкой, которой посвящались стихи, в тяжелые минуты искали у нее утешения, называя ее «матушкой». Люди использовали березовые почки и листья для лечения болезней, из веток делали целебные веники для бани. Из березы по сей день добывается деготь, и даже ксилит (заменитель сахара для больных диабетом) тоже производится из этого дерева.

Но самым полезным и приятным лекарством, которое дарит нам это прекрасное дерево, всегда считался березовый сок.

Березовый сок: свойства

Березовый сок - прозрачная жидкость, которая вытекает из дерева в период сокодвижения (март-апрель). Если вам доводилось случайно надломить ветку дерева, когда на нем еще не появились листочки, то на месте слома вы могли увидеть прозрачную каплю. Это и есть березовый сок.

В состав березового сока входит множество важных микроэлементов, среди которых кальций, железо, глюкоза, калий, фитонциды, дубильные вещества и органические кислоты. Благодаря из содержанию, березовый сок можно применять для лечения множества болезней и даже для ухода за кожей и волосами.

Березовый сок: польза

Прозрачный сладковатый напиток рекомендуется пить людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Он оказывает благотворное влияние при болезнях печени, воспалениях двенадцатиперстной кишки, язве и пониженной кислотности, заболеваниях желчного пузыря.

При заболеваниях мочеполовой системы березовый сок также полезен. Регулярный прием позволяет избавиться от почечных камней и камней в мочевом пузыре, показан при венерических заболеваниях.

Болезни суставов и позвоночника, такие как радикулит, ревматизм, артриты, а также поражения дыхательных путей (бронхит, туберкулез) тоже успешно лечат березовым соком . В весенний период, когда наш организм ослаблен долгой зимой, чудесный напиток поможет справиться с авитаминозом, весенней депрессией, вернуть организму силу и бодрость, укрепить иммунную систему.

Издревле сок применяли также как глистогонное и мочегонное средство, его полезно пить тем, кто страдает различными опухолями и головными болями.

В косметических целях березовый сок применяется при угрях, кожных экземах, сухости кожи. В этих случая кожу хорошо протирать березовым соком или готовить маски на основе березового сока. Тем, кто хочет иметь красивые сильные волосы, избавиться от перхоти и ускорить рост, полезно мыть голову березовым соком .

Березовый сок полезен также при аллергиях, но в этом случае нужно обязательно знать, нет ли у вас среди прочих реакций, аллергии на березовую пыльцу.

Как собирать березовый сок

Раньше березовый сок можно было найти в любом магазине, большие трехлитровые банки теснились на полках гастрономов в изобилии. Теперь его тоже выпускают, как в стеклянных, так и картонных упаковках. Однако для консервации целебного напитка применяют вещества, которые разрушают полезные вещества и ничего, кроме вкуса, напоминающего детство, такой сок вам не даст.

Поэтому лучше, если есть возможность, собирать березовый сок самостоятельно. Делают это в период с марта по апрель, когда на ветках еще нет листочков, но они в скором времени должны появиться. Обычно период сокодвижения длится 2–3 недели, так что не стоит терять время.

Для отбора сока выбирают дерево не меньше 20-ти см в диаметре, с раскидистой кроной, растущее в экологически чистых районах. На небольшом участке примерно в 20-ти см от земли ствол зачищают от коры (срезается небольшой квадрат), а затем сверлится отверстие не глубже, чем на 3-4 см. Дело в том, что сок движется не в самой глубине ствола, а где-то между корой и верхними слоями древесины.

Под струйку подставляют деревянную емкость для сбора. Можно так же подставить бутылку или банку, а струйку направить с помощью соломинки или скрученного в жгут бинта.

Самые «урожайные» часы для сбора березового сока период между полуднем и 18 часами, именно в это время движение соков наиболее активно.

Чем толще ствол дерева, тем больше дырочек для сбора сока можно проделать. Так, например, если диаметр ствола превышает 40 см, то вы можете одновременно проделать до 4-х отверстий.
Небольшое дерево может подарить вам до 3-х литров сока в сутки, растение с крупным стволом способно дать до семи литров.

После того, как сок собран, не забудьте закрыть отверстия, чтобы туда не попали бактерии, из-за которых растение может заболеть и зачахнуть. Дырочки можно залепить воском, кусочком мха, да и просто пластилином, главное, не оставляйте их открытыми.

Как сохранить березовый сок

Свежесобранный березовый сок можно хранить в холодильнике в течение 2-х суток без специальной обработки. В дальнейшем он начнет бродить, вы это заметите по тому, как исчезнет прозрачность напитка и он начнет пениться. Конечно, лучше употреблять сок в свежем виде, но если его много и вы хотите заготовить его впрок, можно воспользоваться такими рецептами.

Рецепт 1

На один литр березового сока добавляют 5 г лимонной кислоты и полстакана сахара. Все смешивают, пропускают через фильтр, разливают по банкам. Затем сок в банках пастеризуют, закатывают крышками и хранят в прохладном месте.

Рецепт 2

Из березового сока можно приготовить сироп, который впоследствии можно добавлять в напитки. Для этого жидкость выпаривают на медленном огне при открытой крышке, пока содержимое не загустеет до консистенции меда. Затем сироп слить в банку и хранить в холодильнике.

Рецепт 3

Пенный напиток из березового сока готовится так. На пол-литра свежесобранного сока, помещенного в бутылку, берут 2 чайные ложки сахара, цедру с четверти лимона и 3–4 изюмины. Бутылки укупоривают пробками, обмотав для надежности проволокой, и ставят в холодное место на два-три месяца. После того, как напиток «дозреет» его пьют, добавляя по вкусу сахар. Также из березового сока готовят квас, уксус, крепкие спиртные напитки.

Александра Панютина
Женский журнал JustLady

В начале марта, когда солнце дарит земле первое тепло, по деревьям начинает струиться драгоценная жидкость, содержащая массу полезных. Сегодня мы расскажем Вам о том, как собирать и, самое главное, как сохранить березовый сок так, чтобы он не портился долгое время и не потерял свои свойства. Ведь “слезки” этого удивительно красивого дерева помогают при многих заболеваниях, богаты витаминами и оказывают поддержку иммунитету.

Как хранить березовый сок зависит от того, в какой именно форме вы его приобрели. Если покупаете магазинное изделие в стеклянной банке или бутылке, то Вам остается только наслаждаться пользой этого вкусного напитка – все остальное производители уже сделали за вас. Если же вы решили самостоятельно собрать “березкины слезки”, то тут придется немного потрудиться, чтобы они сохранили свои ценные качества надолго.

В чем польза этого напитка?

• Березовый сок обладает прекрасным тонизирующим эффектом – стаканчик этого чудного “эликсира” снабдит Вас энергией на целый день.
• Он обладает хорошим мочегонным эффектом и стимулирует работу почек.
• Укрепляет дыхательную систему, улучшает работу бронхов и легких.
• Эта прозрачная жидкость богата калием, кальцием, натрием, фтором и прочими полезными веществами.

А ведь, по сути, березовый сок можно найти не только на магазинной полке, но и получить совершенно бесплатно в дар от “королевы деревьев”. Ну что ж, отправляемся на полевые работы?

Берем от природы лучшее!

Нужно знать не только, как сохранить березовый сок, но и собирать его нужно правильно, иначе можно и деревцу ни в чем не повинному вред непоправимый нанести, и нужное количество сырья так и не собрать. Часто в березовых рощах можно увидеть засохшие деревья с варварскими следами топора на стволах. Чтобы не произошло подобного, запомните несколько простых правил и следуйте им при сборе березовицы.

• Ни в коем случае не используйте топор! Гораздо проще и удобнее применять дрель, просверлив дырочку глубиной сантиметров в 2-3. Это отверстие на следующий год зарастет бесследно, и Вы вновь сможете брать сок у дерева.
• Не стремитесь взять как можно больше жидкости из одного источника – иначе березке просто не хватит сил на дальнейшее существование и рост. Хотите получить больше сырья? Задействуйте большее количество деревьев!
• Перед уходом позаботьтесь о здоровье деревьев – закройте дырочку, чтобы береза не истекала соками и дальше.

Относитесь с благодарностью и вниманием к природе, и она и дальше будет радовать Вас своими дарами! «Слезки» мы собрали, теперь займемся консервированием березового сока.

Классический способ консервирования

Ингредиенты

• — 10 л + -
• — 400 г + -
• — 1 ч. л. + -

Приготовление

Это самый простой и наиболее распространенный способ закатки “березового эликсира” – все необходимое есть в закромах даже самой незапасливой хозяюшки! Да и сама технология консервирования предельно понятна и отменно получится у любой хранительницы домашнего очага. Сок получится на редкость вкусным и приятным напитком, отлично удаляющим жажду и бодрящим.

1. Натуральная березовица содержит довольно много посторонних и явно ненужных примесей и добавок. Чтобы от них избавиться, мы процедим нашу жидкость через мелкое сито, которое для пущей верности можно проложить двумя слоями чистой марли.

2. К “березовому эликсиру” примешиваем сахар и лимонную кислоту и помещаем емкости на небольшой огонек. Во время процесса готовки на поверхности станет скапливаться рыжеватая пена, которую необходимо удалять при помощи ложки или шумовки. Кипятить наш состав мы не будем, а просто дождемся, пока на самом донышке не начнут появляться пузырьки.

3. Пока березовый сок томится на плите, мы позаботимся о стерилизации тары, в которую будем разливать сок. Для этого банки и крышки промываем водой и ставим их в разогретую до ста пятидесяти градусов духовку. При этом учтите, что крышки должны быть без резиновых вставок — в противном случае они расплавятся и “потекут”.

4. Ну, а теперь нам остается лишь разлить эликсир по баночкам, плотно закатать их и оставить в перевернутом положении на сутки. По истечению этого срока перемещаем тару в прохладное темное место.

Березовый сок, консервирование которого чрезвычайно нехлопотное дело, непременно поможет вам избавиться от жажды в знойный летний день и насытит организм множеством полезных веществ!

Десертный напиток “Береза в апельсинах”

Ингредиенты

• — 3 литра + -
• Апельсин — четверть плода + -
• — 100 г + -
• Кислота лимонная — на кончике ножа + -
• Изюм — 10 шт. + -

Приготовление

Ребенку или кому-то из домашних не по душе березовый сок в чистом виде? Пойдите на маленькую хитрость – предложите попробовать полезный нектар по этому рецепту. Мы уверены, что далеко не всякий, даже взрослый человек, почует за ароматом цитрусовых нотки подаренной березкой жидкости!

1. Сок тщательно очищаем от загрязнений и мельчайших частичек мусора – процеживаем его через сложенную в несколько слоев марлю. Кастрюлю с жидкостью ставим на небольшое пламя, добавляем сахар, перемешиваем и доводим почти до кипения, но не даем появиться пузырькам на поверхности.

2. Банки стерилизуем по вышеописанной схеме – она наиболее простая из всех возможных, но надежная. Главное помните, что и банки, и крышки, вынутые из духовки, будут очень горячие, поэтому будьте осторожнее, чтобы не обжечься.

3. Внутрь каждой банки помещаем промытые и выдержанные пару минут в кипятке изюминки, апельсин и лимонную кислоту. Заливаем напиток в банки и плотно закручиваем крышками. Сутки держим банки в перевернутом виде, а после ставим в холодное место.

Такой натуральный коктейль простоит до следующей весны, и позволит вам “подпитываться” витаминами до появления свежих плодов и ягод и сохранить березовый сок во всей полноте его вкуса.

Что еще можно добавить в нашу консервацию?

• Часть сахара в составе, положенном по рецепту, можно заменить натуральным медом.
• В нектар можно также добавить горсть сухофруктов или цукатов.
• Оригинальный вкус напитку придает пара добавленных к смеси конфет «Барбарис».

Теперь вы знаете, как просто сохранить березовый сок, а предложенные рецепты позволяют сделать и без того бесподобный его вкус и аромат еще оригинальнее и придадут ему новые интересные оттенки. Необходимый запас витаминов и минералов обеспечит Вас здоровьем и энергией на долгое время.
Приобретите этой весной еще одну здоровую привычку!

Березовый сок ввиду, его нестойкости и склонности к забраживаншо необходимо быстро переработать.

Переработка березового сока может вестись со следующими целями: 1) для сохранения сока на более длительный срок, чтобы увеличить сезон потребления его, 2) для получения сиропа как заменителя сахара в различных изделиях и 3) для получения других пищевых продуктов (напитков и пр.).

Ниже мы приведем те способы переработки березового сока, которые наиболее приемлемы в условиях работы артелей промысловой кооперации в настоящее время.

Уваривание или сгущение березового сока

Уваривание березового сока, т. е. выпаривание из него воды и сгущение содержащихся в нем веществ, производят путем длительного кипячения его. Это - один из наиболее простых способов переработки березового сока. Основной целью в процессе сгущения является получение сиропа - продукта с достаточно высоким содержанием сахара. В то же время с увеличением содержания сахаристых веществ сироп становится все более стойким при хранении.

Сгущение березового сока можно вести в самых обыкновенных, простых вмазных или наплитных котлах, постепенно подливая сок по мере испарения из него воды и все время при этом помешивая. Но такой способ дает продукт низкого качества. Для уваривания необходима длительное время, так как поверхность нагрева и испарения очень небольшая. При длительном нагревании частицы сока подгорают на стенках и дне котла, и сироп темнеет.

Более целесообразно вести выпаривание в низких и больших противнях, сковородах или тазах. Тогда площадь нагрева сока значительно увеличивается, и ускоряется испарение воды. Испарение будет происходить тем скорее, чем больше будет отношение поверхности нагрева к весу выпариваемого сока. Сгущение сока хорошо производить на больших противнях американского типа для непрерывного уваривания. Такой противень может иметь, например, ширину 72 см и длину 152 см. Высота бортов или стенок - 9-10 см. В середине коробки по дну устанавливают поперечные перегородки высотой: в 9 см, причем каждая перегородка, попеременно - то с одного бока, то с другого - не доходит на 10 см до противоположной стенки. Такие перегородки устраиваются в количестве 7 штук, т. е. с промежутками между ними около 19 см. Противень вмазывают в невысокую печь, примерно 60-80 см высотой, устанавливая его горизонтально. У одного конца противня ближе к» топке подается березовый сок, у противоположного конца коробки устроен слив, т. е. трубка, выходящая сбоку печи. При таком устройстве противня сок, наливаемый у конца противня, будет постепенно зигзагообразно протекать вдоль всех перегородок, от стенки к стенке и, наконец, выливаться через сточную трубку. На описанном противне площадь нагрева и испарения березового сока весьма велики. Сок по мере протекания все время перемешивается, что ускоряет испарение. Уваренный сироп все время удаляется через слив, что предотвращает, подгорание его от чрезмерно долгого нагревания. Следует так отрегулировать поступление свежего березового сока, скорость его протекания по выпарной коробке и количество вытекающего сгущенного сиропа, чтобы непрерывно вытекающий сироп имел желаемую концентрацию. Весь процесс выпаривания будет происходить непрерывно и очень скоро.

При уваривании сока необходимо: 1) следить за непрерывной и правильной подачей свежего сока; 2) снимать образующуюся пену быстро и аккуратно; 3) не допускать подгорания сока; 4) поддерживать определенный тепловой режим путем подкладывания дров, закрывания и открывания вьюшки и поддувала или топочной дверки; 5) регулировать скорость вытекания сиропа из противня путем регулирования скорости поступления сока.

Уваривание березового сока можно с успехом производить и в обыкновенных тазах для варки варенья и в любых других плоских тазах. При этом необходимо все время снимать образующуюся пену и помешивать сок, не допуская подгорания его. По мере испарения воды в тазу следует подливать сок, чтобы количество готового сиропа в тазу не было слишком малым.

Момент окончания варки при получении хорошо уваренного сиропа можно определить по следующим внешним признакам: 1) цвет жидкости становится янтарным; 2) на поверхности вскипают большие пузыри; 3) при стекании сиропа с черпака образуются хлопья. При варке в тазах уваривание березового сока продолжается в среднем от 2 до 4 часов.

Березовый сироп высокого качества получается при уваривании березового сока в вакуумаппаратах, однако на эту аппаратуру нельзя рассчитывать в условиях простейшей переработки березового сока, в артелях промысловой кооперации.

При наличии установок с вакуумаппаратами в ближайших районах можно считать целесообразным уваривать в первичных перерабатывающих пунктах березовый сок до небольшой концентрации (20-30%), а затем доставлять его на предприятия с вакуумаппаратами для окончательного уваривания.

Сгущенный горячий сироп следует сразу же фильтровать через фланель, шерстяную ткань, выстилая ею воронку, через которую сироп сливают в бочки или бидоны. В холодном состоянии сгущенный сироп фильтруется плохо. Следует иметь значительный запас фильтров из материи - не менее 10-12 штук - для смены через каждые 2-3 часа работы.

Для быстрого использования вполне пригоден сироп с содержанием сухих веществ (сахара) в 10%-25% градусов по Бриксу. Для кратковременного хранения (несколько дней) пригоден сироп плотностью в 25-50° по Бриксу. Для длительного же хранения плотность должна быть не менее 65-70° по Бриксу.

По опытным данным в среднем из 40 л березового сока получается 1 л сиропа плотностью в 26° по сахарометру. Для получения 1 кг сиропа с содержанием 70% сухих веществ необходимо от 70 до 150 л сока.

Приводим некоторые анализы сиропов из березового сока.

Уваривание березового сока в сироп позволяет получить стойкий при хранении и ценный в пищевом отношении сахаросодержащий сироп: Однако при такой переработке необходимо затрачивать много топлива для Испарения очень больших количеств воды, содержащейся в соке. Такая переработка является поэтому выгодной лишь в районах, где можно иметь много дешевого топлива.

Более выгодно перерабатывать в сироп кленовый сок, который содержит да 2% сахара, поэтому для получения 1 кг сиропа нужно всего 30-60 л кленового сока. Уваривание кленового сиропа производится также, как березового.

Применение березового сиропа

Березовый сироп можно непосредственно употреблять в пищу, а также использовать для приготовления различных сладких блюд (киселей, сладких каш, запеканок и т. д.) и кондитерских изделий.

Пастеризация и стерилизация

Пастеризация, как и стерилизация, являются простейшими способом консервирования, т. е. сохранения березового сока впрок путем термической или тепловой обработки. В промышленности пастеризацией называется нагревание жидкости при температуре 70-80° в течение некоторого времени. Способ этот основан на том, что большинства дрожжей, плесеней и бактерий при высокой температуре погибает. Но погибают только микроорганизмы, споры же их (зародыши) остаются. Поэтому, чтобы придать пастеризованному продукту больше стойкости при хранении, пастеризацию повторяют через несколько (12-24) часов, когда из спор уже образовались новые микроорганизмы.

Березовый сок не боится высокой температуры. Он при этом не приобретает «вареного» или «кипяченого» вкуса, не теряет аромата и цвета, как некоторые плодоягодные соки. Поэтому березовый сок можно пастеризовать без ухудшения его качества. Практически это проделывается следующим образом.

Устраивается большой котел или коробка с печью для подогрева воды. Сок разливают в бутылки или бутыли, которые могут поместиться в устроенный котел. На дне котла помещается деревянная решетка, на которой и устанавливают бутылки с березовым соком, погруженные по горлышко в воду, налитую в котел. Бутылки с соком предварительно закупориваются. Для ускорения работы рекомендуется перед розливом в бутылки прокипятить сок; и разливать горячим. Вода в котле также предварительно прогревается. Необходимо следить, чтобы не было резкой разницы между температурой сока и бутылок, так как в противном случае бутылки с соком могут лопнуть. Воду в котле после помещения туда бутылок с березовым соком нагревают до кипения и продолжают кипятить 10-20 минут. Затем дают бутылкам постепенно остыть. По остывании горлышки с пробками парафинируют или покрывают нехрупкой смолкой. Хранить бутылки; с соком рекомендуется в лежачем положении, чтобы пробки не просыхали.

Чтобы во время кипячения в котле бутылки не разбились друг о друга, рекомендуется перекладывать их жгутами из соломы или ветками. Еще лучше нагревание вести паром, наливая воду в котел с загруженными бутылками только до высоты деревянной решетки и закрывая его крышкой.

При получении из березового сока сиропов с невысоким содержанием сахара следует их дополнительно пастеризовать для удлинения возможного срока хранения.

Сульфитация березового сока

Сульфитация является одним из способов консервирования сока путем введения в него химических веществ, так называемых консервантов или антисептиков. В данном случае в качестве консерванта применяется сернистый ангидрид (иначе - сернистый газ, или двуокись серы). При растворении сернистого ангидрида или соединении с водой получается сернистая кислота. Сульфитацию сока можно производить как путем непосредственного растворения сернистого ангидрида в березовом соке, так и путем предварительной заготовки крепкого раствора с содержанием около 5% сернистого ангидрида. Этот так называемый рабочий раствор затем добавляют к березовому соку, подлежащему сульфитации. Сульфитированный сок должен содержать 0,05-0,1% сернистого ангидрида, или в каждом литре березового сока должно быть 0,5-1 г сернистого ангидрида или 10-20 мл 5%-ного раствора его.

В случае затруднений с получением готового сернистого ангидрида в баллонах, 5-процентный раствор можно получить, сжигая обыкновенную комовую или палочную серу и пропуская образующийся при сгорании газ сернистого ангидрида через сок.

При работе с сернистым газом необходимо принимать меры предосторожности против возможного отравления или работать в противогазах.

Перед употреблением в пищу сульфитированный березовый сок необходимо десульфитировать, т. е. освободить от сернистого-ангидрида. Это обычно довольно легко достигается простым кипячением сока в течение 30-40 минут.

Санитарные правила требуют, чтобы в десульфитированном березовом соке, как в пищевом продукте, не оставалось более 0,002% свободного сернистого ангидрида.

Опыты показали, что сульфитация хорошо предохраняет березовый сок от порчи. Однако сульфитация может иметь теперь лишь ограниченное применение ввиду дефицитности сернистого ангидрида.

Морсование

Мороование дает возможность получить из березового сока путем брожения новые напитки с легким кисловатым вкусом и наличием углекислого газа.

Спиртовое брожение происходит в присутствии дрожжей. Под их влиянием из сахара образуются спирт и углекислота. В присутствии других микроорганизмов при брожении могут образоваться также иные продукты, например, кислоты.

В березовом соке, под влиянием попадающих из воздуха молочнокислых бактерий, диких дрожжей и других микроорганизмов, быстро начинается брожение. Во избежание такого самопроизвольного брожения, в результате которого могут образоваться продукты с неприятным запахом и вкусом, применяется искусственное морсование березового сока, т. е. сбраживание его путем введения в него определенных видов дрожжей (чистых промышленных культур).

Обычно при сбраживании для образования большего количества спирта и углекислого газа рекомендуется добавлять сахаристые продукты, например, 5 кг сахара или 12 кг патоки на гектолитр березового сока.

В современных условиях трудно рассчитывать, на получение в плановом порядке сахаристых продуктов, и поэтому можно рекомендовать вести сбраживание березового сока в чистом виде.

Научно-исследовательская лаборатория бродильной промышленности Наркомпищепрома РСФСР (ЦНИЛБП) испытала различные способы сбраживания березового сока и нашла, что сбраживание с добавлением солей аммония (для азотного питания дрожжей) не дает хороших результатов - получается напиток неприятного вкуса.

Простой способ сбраживания березового сока

Хорошие результаты дает следующий способ сбраживания березового сока, разработанный и проверенный лабораторией ЦНИЛБП.

Свежеполученный сок любым способом подогревается до температуры 30-35°, фильтруется через фланель или сукна и тотчас же разливается в чисто вымытые бочки.

Температура сока, налитого в бочки, должна быть 25-30°.

Немедленно в сок задаются прессованные хлебопекарные дрожжи в количестве 0,05 о/о, т. е. 50 г дрожжей на 1 гл сока. Бочки хорошо шпунтуются и переносятся в холодное помещение температурой 5-10°. Через 2-3 суток березовый сок сбродит и постепенно охладится, в результате чего получается хорошо газированный, слегка кисловатый. березовый квас. Он может храниться на холоду до 2 месяцев.

Приготовление кваса

Из березового сока возможно приготовление различных квасов - березового, хлебно-березового, фруктово-ягодно-березового, медового и т. д. - обычными Общеизвестными способами. Ведутся они по обычной рецептуре и технологии изготовления кваса, только вместо воды - на березовом соке. Вместо приготовления кваса обычными способами можно рекомендовать сбраживание березового сока, как указано выше. Получающийся при этом березовый квас - шипучий напиток белого цвета, кисловатый на вкус, типа напитка, называемого «кислые щи», имеет следующие преимущества перед обычными квасами:

1) получение его крайне просто, доступно в любых условиях и не требует сложного оборудования;

2) такой квас при температуре 5-8° может храниться 1-2 месяца, тогда как свежий березовый сок сохраняется всего лишь двое-трое суток;

3) благодаря наличию кислотности и газа березовый квас лучше утоляет жажду и освежает в жаркую погоду, чем свежий березовый сок;

4) добавление дрожжей увеличивает пищевую ценность напитка;

5) приготовление его не требует добавления других продуктов, например, сахара, солода, углекислого газа и пр.

Газирование или сатурация березового сока

Газирование березового сока производится в обычных сатураторах по известному способу приготовления газированных напитков с добавлением потом различных сиропов, улучшающих вкус березового сока.

Березовый сок, предварительно прокипяченный, сдабривают добавлением кислоты, сахарина и пр. и ароматизируют добавлением душистой эссенции, а затем газируют и разливают по бутылкам.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

С наступлением весеннего потепления, приблизительно с середины марта, начинают собирать березовый сок. Особенно нужен он свежий. С каких берез брать сок и как это делать верно?

Период громаднейшей активности сокодвижения снаружи выяснить тяжело, но это время до начала образования почек. Это зависит от температуры воздуха, от интенсивности солнечного света.
Сокодвижение происходит днем, вечером интенсивность его уменьшается.

Свежий березовый сок прозрачный. В то время как наступает сборы сока и середина апреля уменьшаются, он меняет цвет, становится коричневатым. Такого сока мало, но он вкусный.

Как собирать березовый сок

Сок берут со здоровых берез с толстыми стволами (от таких деревьев возможно взять больше сока, да и сами они меньше страдают от утраты сока). Собирать березовый сок необходимо лишь в экологически чистых лесах, потому что дерево способно впитывать выхлопные газы и вредные вещества. Ни в коем случае не брать с придорожных берез.

Просверлить отверстия или сделать глубокий надрез в коре нужно не близко к почва, а выше, приблизительно на высоте 1 метр. В случае если сделанное отверстие в дереве выше, то древесина потом заживает стремительнее. Желательно поставить посуду на землю и чтобы отверстие было прямо над ней.

В сделанное отверстие вставляют трубочку либо древесный желобок под легким наклоном вниз. По этому желобку сок будет каплями стекать в прикреплённую к дереву либо установленную рядом посуду.

Сок вытекает из отверстия время от времени пару дней, позже оно затягивается. С одного громадного дерева за этот промежуток времени возможно получить от 10 до 40 литров сока. Громадное отверстие делать не нужно, это страшно для березы, она может засохнуть.

В то время как выделение сока уменьшается, отверстие забивают древесным (березовым) колышком и замазывают воском либо глиной. В случае если ничего такого нет под рукой – применяйте лесной мох.

Березовый сок полезно пить свежим, лишь собранным. Больше двух-трех дней его хранить запрещено, в противном случае выпитая жидкость вместо целебных особенностей может вызвать нарушение желудка.
Посуду с соком непременно накрыть крышкой, чтобы не допустить его окисление, и поставить в холодильник.

Зачем нужен березовый сок?

Медицинские изучения продемонстрировали, что прием хотя бы одного стакана в день в течение 2-3 недель (оптимально выпивать три раза в день по стакану за полчаса до еды) окажет помощь организму с весенней слабостью, авитаминозом, рассеянностью, депрессией и усталостью.

Противопоказан березовый сок тем, у кого аллергия на пыльцу березы. Много березового сока противопоказано тем, у кого в почках имеется камни, а конкретно оксалаты. Так как березовый сок владеет выраженным мочегонным действием, он способен протолкнуть оксалат в мочевыводящие пути.

Свежий березовый сок излечивает язву 12-ти перстной кишки и желудка, желчный пузырь, заболевания печени, снимает головную боль, лечит цингу, бронхит, кашель, оказывает лечебное воздействие при ревматизме, радикулите, подагре и артрите. Также березовый сок нужен при болезнях кожи, он очищает кровь, оказывает стимулирующее действие на обмен веществ, промывает почки.
Полезно пить три стакана в течении дня, за 30 минут до приёма пищи.

Березовый сок возможно законсервировать и потреблять в течение всего года. Не смотря на то, что собственные целебные особенности он теряет.

Рецепты хранения березового сока

Как приготовить березовый квас?

Чтобы сохранить березовый сок, из него готовят квас: нагревают до 35 градусов, добавляют по 15-20 г изюминки и 3 дрожжей на 1 литр, по вкусу возможно добавить лимонную цедру. Затем банку либо бутылку хорошо закрывают и оставляют на 10-15 дней. Окажется весьма вкусный, газированный, бодрящий напиток!

Второй рецепт кваса из березового сока: к 10 л березового сока добавляют сок 4 лимонов, 50 г дрожжей, 30 г меда либо сахара, изюм из расчета 2-3 штучки на бутылку. Разлить по бутылкам и держать 1-2 семь дней в чёрном прохладном месте.

Как консервировать березовый сок.

Проще всего залить сок в эмалированную либо из нержавеющей стали посуду и нагреть до 80-90 градусов, разлить в стеклянные банки и закатать. Банки укрыть плотной тканью и оставить на ночь.

Возможно воспользоваться и таким рецептом. В кастрюлю с соком докладывают сахар (по вкусу) и лимонную кислоту. Нагревают до кипения, чтобы вполне растворился сахар. Тёплый сок разливают в банки. Закупоренные простерилизованными крышками банки выдерживают для дополнительной пастеризации в воде температурой 90 градусов 15 мин.

Березовый сок консервируют с хвоей. Берут свежие летние побеги сосновой хвои. Отлично промывают, ошпаривают кипятком, чтобы смыть восковой налет, и еще раз промывают сперва горячей, а после холодной водой. В посудину емкостью 50 литров кладут 2,5-3 килограмма таковой хвои. Свежий березовый сок направляться процедить, подогреть до 80°С и залить им хвою доверху. Настоять сок с хвоей 6-7 часов. Потом сок слить, процедить, добавить 5 процентов сахара и 0,1-0,2 процента лимонной кислоты. Разлить сок в банки и после закупоривания стерилизованными крышками пастеризовать при 90-95°С в течении 25 мин.

Березовый сок на мяте.

На 50 литров сока берут 70-100 грамм сухой мяты, залить ее соком и настоять 5-6 часов. Консервируют так же, как березовый сок с хвоей.

Весьма вкусный и нужный березовый сок с медом, отваром шиповника, боярышника, мелиссы.